Sollo, el reino del caviar de Diego Gallegos

Uno de los platos del restaurante Sollo
Fotografía cortesía de Sollo
Sollo es el restaurante de Diego Gallegos, todo un templo gastronómico en Fuengirola dedicado al caviar, particularmente, y al esturión. Sustituyendo al cerdo en platos de matanza o elaborando recetas completamente nuevas concebidas a partir de él.
Por Toni Castillo
20 de mayo de 2016
Restaurantes Andalucía Restaurantes Málaga

Todo el mundo lo conoce como el «chef del caviar», por la encomiable labor que ha realizado como director gastronómico de Caviar de Riofrío junto al biólogo Alberto Domezain, pero seguramente más preciso sería llamarlo el «chef del esturión». Porque Diego Gallegos es todo un maestro de este pescado y su restaurante da buena cuenta de ello.

Sollo es su nombre —la denominación que recibe generalmente este pez en Andalucía— y es el que Gallegos le dio a su sueño cumplido, a su casa culinaria, por una sencilla razón: él y solamente él iba a ser el protagonista. Este cocinero brasileño, pero español y malagueño de adopción, ha sabido trabajar como pocos el esturión en todos los ámbitos posibles. Primero creando productos como los dados, la esencia o el alma de caviar a través de la pequeña industria de Riofrío y, más tarde, explorando las posibilidades gastronómicas del animal de todos los modos posibles. Aprovechando desde la carne propiamente dicha a otras partes, como una gelatina emulsionante que encuentra en las entrañas del pescado.

Fotografía de Diego GallegosFotografía cortesía de Diego Gallegos

Esta experimentación constante es en gran medida la razón por la que a día de hoy existe el restaurante Sollo. Allí el chef ha podido plasmar toda su sapiencia, ha podido demostrar cómo de versátil es este pez de río, cómo es capaz incluso de sustituir con notable resultado a los productos del cerdo en clásicos platos de matanza. Por complejo que resulte de imaginar. Hablamos de chorizo, de morcilla de sangre, de callos con su carne y su grasa o de sobrasada, todo de esturión. No todas las creaciones pueden disfrutarse en la actualidad, pero por ejemplo la sobrasada la encontramos en una empanadilla aderezada con caldo dashi thai servida esta temporada en el establecimiento.

Varias creaciones del restaurante SolloFotografía cortesía del restaurante Sollo

El restaurante Sollo ofrece tres menús degustación: un primero de quince servicios, un segundo de dieciocho y un tercer de veintidós, con gran parte de los platos comunes. En ellos pueden saborearse recetas como la mantequilla de caviar, el risotto vegetal con anguila, el esturión encebollado o la feijoada con trucha ahumada. Estos menús, además, pueden venir precedidos de una degustación de diferentes tipos de caviar por una o varias cucharillas individuales o latas para compartir, y maridarse con vino, con dos opciones cerradas en las que pueden probarse cinco u ocho diferentes vinos.

Diego Gallegos, que difunde su pasión por el esturión también como recreador gastronómico y productor audiovisual, de momento con dos documentales en su haber, demuestra con su propuesta gastronómica que los reconocimientos le son bien merecidos. En 2015 recibió el premio al Chef Revelación de Madrid Fusión y con la guía Michelin 2016 ha conseguido la primera estrella para su casa.

Sollo

Dirección

Urbanización Reserva del Higuerón. Avenida del Higuerón, 4829640 Fuengirola (Málaga)

Teléfono

951385622

Web

www.sollo.es

Tipo de cocina

Mediterránea, Creativa

Rango de precio

60€-100€

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