Sacha, bienvenidos al visceral templo del Madrid más verdadero

Sacha es al mismo tiempo restaurante y persona, persona y restaurante, finalmente patriarca ideológico de toda una generación de hombres de cocina al que le atribuyen la potestad del camino verdadero; los de su alrededor legionarios de una manera de entender la gastronomía que sirve de poderoso recordatorio a propósito de qué iba todo esto: del placer más primitivo, de los sabores más rotundos. Del significado.

La casa de Sacha Hormaechea (una casa, sí, qué si no cuando lleva abierta 45 años y ha desarrollado fidelidades eternas) tiene una habilidad temible, casi alquimista. Sacha con sus mesas detiene el tiempo, y, albricias, no lo hace para enquistarse rancio y pasado, sino para presentarse tan actual como lo de siempre, tan eterno que no le perturban unas modas coyunturales. Toneladas de verdad que han hecho adictos a Sacha a algunos de los mejores cocineros del mundo.

Pero quién es Sacha. ¿La persona o el restaurante? La persona es el ilustre Sacha Hormaechea, carisma a capazos, rostro icónico que seduce sin necesidad de hablar. Un amante sin medida de la cocina y el mercado, también de la fotografía dado su gusto por congelar el tiempo. Sacha es además el hijo de Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera, un vasco y un gallego que en el lejano 1972, con todo por hacer, decidieron abrir un restaurante en Madrid. Le pusieron de nombre el mismo que el de su hijo. Según en qué ocasiones no conviene hacer experimentos con los nombres.

Sacha, el restaurante, lleva adherido un claim infalible en sus ventanales: Botillería y Fogón, un enunciado que suena a adherencia. Aquí ni gastrobar ni cuentos. Taberna y bistró de siempre, un espacio venerable al que el tiempo, plím.

Sacha es salvaje, visceral… y memorioso. Rescata algunas de las mejores tradiciones de siempre en la España del comer y las eleva a categoría de incunables de la gastronomía. Las ostras escabechadas son ya una leyenda, como la lasaña de changuerro de la tortilla ‘vaga’ ni te cuento (solo permite que se haga uno de los lados), como las filloas o las cocochas a la importancia.

Lo de siempre elevado al nivel supremo.