Noor, la cocina contemporánea andalusí de Paco Morales

El chef Paco Morales
Fotografía cortesía del restaurante Noor
Paco Morales, instruido en cocinas como la de elBulli, Mugaritz o las suyas propias de Senzone en Madrid y el hotel Ferrero en Bocairent (Castellón), levanta ahora su casa madre con cimientos andalusíes. Es el restaurante Noor.
Por Toni Castillo
02 de mayo de 2016
Restaurantes Andalucía

«En el mundo árabe noor es la luz, esa luz que a lo largo de los siglos de convivencia nos ha iluminado con influencias definitivas en nuestra cultura y en nuestra cocina» y Noor es también, ahora, el nombre del nuevo espacio gastronómico del chef Paco Morales en su natal Córdoba. Tras meses y meses de preparación, de arduo trabajo en un espacio creativo en el que ha desentrañado a través de un estudio histórico la cocina cordobesa que nos legaron los antiguos musulmanes, ha alumbrado una propuesta gastronómica que reinterpreta en clave contemporánea la cocina andalusí.

Sin embargo Noor, más allá de inspirarse en tratados culinarios del siglo XIII en los que el cocinero ha buceado con la ayuda de la historiadora, documentalista y también cocinera Rosa Tovar, funciona con normas propias. Pese a partir del relato conformado por las recetas de los musulmanes de al-Ándalus, en sus platos se unen influencias de las otras dos culturas que convivieron entonces, la cristiana y la judía. No se prescinde del marisco, ni siquiera del cerdo. Se concilia. Se crea armonía entre influjos. Porque de la historia, a veces, hay versiones. Y el objetivo último es crear, no tanto emular.

Plato de pepino de la sabana con shanklish y menta del restaurante NoorFotografía cortesía del restaurante Noor

Solamente partiendo de estos sedimentos, afirman en el restaurante, es posible recoger el saber del resto de grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores — celtas, griegos, fenicios o visigodos— y abordar la cocina actual. Mejorar el trato a los alimentos que posteriormente llegaron de América tras el viaje de Colón, como las patatas, las alubias o el maíz, entender mejor las técnicas que nos llegan en la actualidad de lugares lejanos y, en última instancia, evolucionar. Pero sin perder, nunca en Noor, la herencia andalusí.

De este modo Paco Morales, curtido en cocinas como la de Mugaritz, elBulli o la suya propia en Senzone, Madrid, y el hotel Ferrero de Bocairent, en Castellón, donde consiguió una estrella Michelin, se ha adentrado con notable éxito en una tierra inexplorada.

Col lombarda con su granizado y labneFotografía cortesía del restaurante Noor

La llegada a su casa, con interiorismo inspirado en la época de mayor esplendor de una Córdoba musulmana, se refresca con una bienvenida a base de agua de granada con vinagre, una costumbre de la época. Y toca enseñar las cartas. O, mejor dicho, los menús. Porque en Noor se funciona sin lo primero; tres menús degustación son las únicas opciones disponibles. El más pequeño, de diez platos, es Qurtuba. El medio, de quince, Madinat Al-Zahra. Y el más amplio, de veinticinco, Al-Ándalus. En ellos destacan platos como las acelgas guisadas acompañadas de yema de gallina emulsionada con mantequilla de leche de cabra ahumada; el pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine; las quisquillas crudas con papada; o un sorprendente postre a base de col lombarda y yogur de oveja desuerado. Una propuesta atrevida y sorprendente que viaja a través de la historia.

Noor Restaurant

Dirección

Calle Pablo Ruiz Picasso, 814014 Córdoba

Teléfono

957964055

Web

noorrestaurant.es

Tipo de cocina

Andaluza, Fusión

Rango de precio

70€-130€

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