Les Cols, la cocina de 'metro cero' de Fina Puigdevall

Les Cols, el restaurante de la gerundense Fina Puigdevall, es un vivo reflejo de la comarca donde se encuentra, La Garrotxa. Desde la transformada masía familiar del siglo XV que ocupa, en la que nació la propia cocinera, a lo largo de más de un cuarto de siglo se ha ido desarrollando un lenguaje propio y genuino, alejado de cualquier influencia externa, que tiene por único objetivo hacer una cocina de la estacionalidad y, sobre todo, del paisaje rural que la envuelve.

Es una culinaria que han acertado a definir como de metro cero, adaptando el tan empleado "kilómetro cero", porque productos como los que produce el huerto o las aves de corral se cultivan y crían en la propia finca, a escasos metros de los comensales y de la propia cocina de Les Cols. Ese es quizás el secreto de conseguir una propuesta íntima y auténtica, verdaderamente nacida de lo que la envuelve, surgida inequívocamente del dictado de la madre naturaleza: concebirlo absolutamente todo (o casi) de principio a fin.

Esta forma de ser expresada mediante recetas tan personales se manifiesta en dos menús degustación, el huerto y gallinero y el primavera y naturaleza. El primero es una mirada a lo inmediato, a los dos enclaves que le dan nombre, con calçot en tempura de carbón con romesco o huevo fresco del día con farro, migas de pan y maíz seco como ejemplo. El segundo, la vista al exterior, a lo circundante, al sentir de La Garrotxa, con un arroz de payés con calamares de lata y alioli suave o una selección de quesos catalanes en contraste con mermeladas hechas en el propio restaurante.

La experiencia tan tradicional, tan de casa, tan de la tierra, es contrastada como las mermeladas con los quesos con el diseño del comedor de Les Cols, denominado el salón de oro. Un espacio en el que se ofertan los dos menús principales y al que se le suma la Carpa Les Cols, un enclave dentro del propio espacio que se destina a banquetes y eventos y en el que en diferentes épocas del año es posible acceder a un menú low cost en el que la carne suele ser la protagonista.

Les Cols ha conseguido demostrar cómo no es necesario adoptar lenguajes ajenos, tendencias imperantes o estilos foráneos para triunfar. Porque simplemente echando un vistazo a nuestro interior y a lo que nos rodea podemos encontrar la clave. Hablando de lo que somos, de nosotros mismos. De la tierra que nos ha visto crecer.