Habitual, lo nuevo de Ricard Camarena

La espiral hiperactiva en la que anda inmerso Ricard Camarena, también conocido como Ricard I de Valencia, provoca que tal que si agitaras el árbol los frutos caigan incesantes sobre nuestras manos. Hay apertura nueva en la ciudad. Adelantó sobre las fechas previstas para estrenar el curso desplegando las puertas de Habitual, una nueva terminal de placer no culpable en la que el cocinero esta vez reparte sosiego. En el holding que ha ido conformando en torno a su apellido esta novedad representa la calma más mediterránea; savoir faire a la valenciana para quienes buscan escabullirse en un planeta simple y hogareño. "No creo que el público de Habitual sea distinto al de mis otros restaurantes, solo que aquí encontrará otra respuesta", dice Camarena un sábado al mediodía.

Han abierto ya las puertas. Esto es Habitual en siete pasos serenos.

1. El espacio

En los bajos del Mercado de Colón hasta hace no mucho esta área estaba dedicada a acoger eventos. Grande y desangelado en un principio, Habitual lo ha transformado en un rincón de rincones, dividido en pequeños salones imaginarios donde el restaurantes se distribuye por pedazos. Resultado: intimidad. Es producto del trabajo del interiorista catalán Francesc Rifé, ineludible en la concepción de los restaurantes de Camarena, capaz de desplegarse camaleónico dependiendo de las necesidades culinarias.

2. La música

Y antes de entrar en harina, pongan el oído. A qué suena Habitual. Frente al poderío sonoro de Canalla Bistró, aquí se escucha la calma. Apenas te das cuenta porque acompaña y no despista, pero está ahí, propiciando un encuentro poco atronador. En el universo Camarena pocos detalles se dejan a la improvisación, tampoco el de la música. Un experto en el ramo (Borja Agramunt) tomó el cometido de elaborar una banda sonora con temas de son mediterráneos, sin derivar en el folclore. Fluye.

3. El diseño

El estudio de diseño gráfico Menta pone los detalles. Piezas cerámicas (al calor de Manises) que se deslizan por las paredes encarnando elementos capitales de la gastronomía mediterránea, cartas que son pequeños índices culturales y desprenden proximidad de huerta, una marca forjada entre azules calmos... El puzzle, definitivamente, encaja.

4. El lema  

Un claim en alto. 'Comida confortable'. Y punto. Con esa sencillez basta para explicar el concepto de este Habitual. Una apología de las costumbres interiorizadas. Porque aquí en lugar de soplar fuertes rachas de viento sopla la brisa. Todo parece construido -y en primer término el planteamiento gastronómico- para estar bien a gusto, sin sobresaltos ni emociones colosales más allá de cierta recurrencia a la magdalena de Proust. "Una cocina sin sobresaltos". Sosiego, my friend.

5. Los recipientes

Un detalle poco casual. Los recipientes sobre los que se sirve la comida de Habitual tienen un alto peso estético y simbólico. Son de Le Creuset, la fabricante francesa de utensilios de cocina fundada por dos industriales belgas. Tan coloridas como un bote de tomate en conserva. Camarena busca con ellos aportar austeridad formal. Casualidades aquí, ni una.

6. Los canelones

Que la parte nos lleve al todo. Aunque los canelones de pollo a l'Ast son sólo un plato entre la diversidad subliman toda la idea. Una muesca tan cotidiana trabajada con un mimo que le permite alcanzar un nivel superior. Se invierte el orden y el relleno en lugar de ser residual se elabora desde la obsesión primordial. Un miembro del equipo es el encargado de elaborar el pollo a l'Ast en todos sus formatos ("porque le sale mejor que a nadie, tiene algo"). Ese cuidado brota, se nota.

7. El Mediterráneo

En último término todo parece un gran homenaje a una manera, la mediterránea, de entender la vida y la comida. Recuerdos y cercanía.  "Por los miles de agujeros de su piel se cuelan destellos gastronómicos de las costas italianas, de las islas, de la Provenza francesa, e influencias culinarias desde Girona hasta Tarifa. La gran mayoría de productos que cocinamos proceden de nuestro alrededor. Las hortalizas de la huerta valenciana, el pescado del Mediterráneo y las ostras de las bateas en el Puerto de Valencia. La huerta y el mar son nuestra despensa".

Pasarán las horas y Habitual se vivirá con la calma de la tradición que más nos gusta. Sencilla y asequible manera de empaparse de mediterránea.