D.O.M., la vanguardia de Alex Atala desde Sao Paulo

El nombre de este restaurante, D.O.M., es el acrónimo del latinismo Dominus Optimus Maximus, lo que en español vendría a ser algo similar a "Dios, lo mejor y lo más grande". Una escueta pero contundente declaración de intenciones tan sui géneris como la cocina que practica en él su alma máter, el cocinero paulista Alex Atala.

Fotografía de Rubens Kato cortesía de D.O.M.

Fue punk, pinchadiscos, su cuerpo lo recorren más de una veintena de tatuajes y en alguna entrevista se ha confesado como un rebelde que nunca ha perdido su condición, seguramente esa sea la razón que su vida como chef viene marcada por la diferenciación por encima de todo.

D.O.M. básicamente podría resumirse en una palabra: diferente. Diferente en la concepción gastronómica del lugar, en los métodos que dan lugar a las recetas y en la búsqueda que da lugar a los ingredientes que utilizan. Porque Atala afirma que en general los buenos restaurantes, pese a ofrecer propuestas vanguardistas, sobresalen pocos los unos de los otros, por eso él ha concebido su negocio como un restaurante de investigación y de experimentación constante.

Fotografía de Rubens Kato cortesía de D.O.M.

Su primer fin fue descubrir al mundo que los sabores de Brasil eran sabores increíbles, que como él mismo dice, "la gastronomía brasileña es un sueño posible". Con esta base sobre la que construir, D.O.M. emplea los genuinos ingredientes de la cocina del país como el açaí, el jambu o el tucupi e incorporaciones menos conocidas en forma de flores, hierbas o incluso insectos.

Y es que la cocina de Atala juega con los sentimientos llevados al límite, porque al contrario de lo que se podía pensar no busca sorpresas amables desde un primer término, estremecimientos de bondad. Algunos platos del restaurante de São Pablo hacen al comensal salir de su zona de confort para dejar sobre la mesa una mirada contemporánea a la gastronomía más auténtica.

Fotografía de Rubens Kato cortesía de D.O.M.

De este modo su menú degustación, auténtica muestra cuasi biográfica de la audacia, la experimentación y la investigación culinaria del chef, incluye platos con ingredientes sorprendentes. Por ejemplo una especie de hormigas presentes en el país, sustento del indígena pueblo Baniwa, la priprioca, una raíz que hasta pasar por la cocina del D.O.M. solamente era empelada para cosméticos, o el tucupí, un líquido de tonos amarillos que antes de ser fermentado resulta tóxico.

Este inconmensurable esfuerzo por encontrar ingredientes brasileños y especialmente amazónicos poco o nunca utilizados en la cocina profesional y ni siquiera a veces en la convencional, es sin duda el rasgo que mejor puede definir la experiencia del restaurante D.O.M. y del trabajo de Alex Atala.