Astrid y Gastón de Lima, el retorno de unos grandes

Aunque Gastón Acurio parecía ir encaminado a ser un hombre de leyes, en 1991 se matriculó contra todo pronóstico en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu de París. Maratonianas jornadas de prácticas y estudio infundieron en el peruano ese espíritu de trabajo duro que lo caracteriza y, pese a todo, todavía le dejaron tiempo para hacer amistades y conocer a una figura importantísima para su vida. La que sería posteriormente su esposa y socia, la alemana Astrid Gutsche. Durante el año 1994, una vez terminada la rigurosa instrucción gastronómica, la pareja decidió recalar en Perú y en una pequeña casa del distrito limeño de Miraflores poner en marcha su restaurante, Astrid y Gastón.

El proyecto arrancó como mandaban los cánones de la época, es decir, con una refinada cocina francesa. Un concepto manido, visto en todas partes, pero que se demandaba e imperaba. Sin embargo, con los años, el restaurante evolucionó como estaba llamado a hacerlo. Acurio experimentó con elementos de la cocina peruana, dio rienda suelta a su creatividad con platos tradicionales del país y encontró el sitio de su restaurante. Pura gastronomía peruana, tradicional y clásica, popular, con el toque de elevada técnica que la pareja cultivó en territorio europeo. Aquella apuesta por lo local, con su toque particular, le valdría el éxito al establecimiento.

Fotografía cortesía del restaurante Astrid y Gastón

Llegado el nuevo siglo abrieron una réplica del Astrid y Gastón con notable acogida, siendo esos mismos años seleccionados como uno de los mejores restaurantes del país, y en 2013 el genuino, el de Lima, entraba en la lista The World's 50 Best Restaurant escalando más posiciones que ningún otro. Desde entonces el establecimiento ha pasado varias etapas. Se trasladó en su vigésimo aniversario desde Cantuarias a Casa Moreyra, una antigua hacienda con más de tres siglos de historia, y en aquellos tiempos Gastón Acurio replegó velas. Abandonó el proyecto dejándolo en manos de su discípulo, Diego Muñoz, que comandaba la dirección gastronómica.

Y los éxitos continuaron. En la lista de 2015 de los mejores restaurantes revalidó sus triunfos quedando en decimocuarto lugar. Este 2016, tras la salida de Muñoz, su creador anunció la vuelta al proyecto. Desde el pasado mes de febrero las riendas están en sus manos y en las de Astrid, como chef de pastelería, y este mes de abril ha llegado la nueva propuesta que, de acuerdo a sus palabras, pretende demostrar que «el lujo puede estar en las cosas más sencillas».

Fotografía cortesía del restaurante Astrid y Gastón

Junto a un equipo formado por unos cuarenta jóvenes cocineros la casa pretende poner sobre la mesa una propuesta que profundice en el estilo del peruano, ahondando en lo tradicional para dar a luz lo contemporáneo, empleando en esta nueva etapa más pescado sostenible, más verduras y más granos. El regreso no es una búsqueda de nuevos reconocimientos o el ánimo de conseguir méritos. Gastón dice deberse ahora únicamente a sus comensales y por ello simplemente quiere cocinar y disfrutar. Sin mayor motivación que dar de comer y ver cómo la gente es feliz comiendo.

La propuesta culinaria, que cambiará cada dos o tres meses, ofrece panes especiales de la casa, con sabores y texturas creados en las cocinas del restaurante Astrid y Gastón, y platos como los ravioles sin carne rellenos de hongos, jugo de estofado también sin carne, chalaca de tomate pesto y parmesano; ceviche de pesca y marisco del día con leche de tigre de choclo al rocoto; cuy confitado con yuca, hoisin de rocoto, criolla de verano y mani dulce; o tiradito canchero con pesca del día, aji amarillo, papel de cancha y brotes de culantro. Se repartirán en una carta, un menú peruano compuesto por ocho platos, que variarán cada mes, y un menú creativo, que cambiará como mínimo cuatro o cinco veces al año.

Fotografía cortesía del restaurante Astrid y Gastón

La oferta del restaurante se redondeará además con un bar, en el que los comensales van a poder disfrutar tras la comida o la cena de cócteles elaborados por experimentados bármanes, y un pequeño mercado. Cada sábado, un agricultor de la confianza de la casa montará un pequeño puesto con los frutos que sus campos dan. Un acercamiento diferente y sin igual a la cocina. Una vuelta por la puerta grande sin más pretensión que la de disfrutar practicando el arte que más le apasiona a Acurio.