Ameyal: los embajadores de la mejor cocina mexicana han llegado a la ciudad

Ameyal es una conjunción algo insólita entre lo de antes y lo completamente nuevo. Esto es, entre un servicio impecable y un restaurante con empaque de proyecto noble y sólido. Entre eso y una propuesta bien fresca que trae a una ciudad en progresión la alta cocina mexicana como posiblemente no la habíamos visto antes. En un momento de la velada, una pregunta: si siguierais en México, ¿este restaurante sería exactamente igual allí que aquí? Y una respuesta: “para allí seguiríamos siendo alta cocina”.

Las buenas maneras impregnan la bienvenida. En una calle de solera del Ensanche valenciano, a dos palmos del Mercado de Colón, la primera zona de entrada, ejerciendo de zaguán con sofás es un asueto magnífico hecho mezcalería, idóneo para endosarse tequila, mezcal y raicilla. Suficiente para sentir el primer pálpito: es un restaurante contundente que escatima poco.

Se dirá mil veces que Ameyal, su nombre, define en lengua local a un manantial de aguas sabias. Esa serenidad se detecta fácil gracias al trabajo que ha hecho con la estancia el arquitecto mexicano Alejandro Garzón, rematado con una pequeña zona terraza donde el agua y un pequeño huerto aromático son protagonistas.

Su historia es también la de un desembarco sosegado de profesionales de México hasta Valencia y es la constatación de un reto aparentemente arriesgado. Desde hace alrededor de dos años -sabremos al transcurrir la cena que tuvo que ver con la necesidad de dar un giro de timón a su vida- el empresario Oscar Asiaín junto a su aliado Rogelio Cornejo trazaron un plan: cambiarían su posición estable y su recorrido empresarial para comenzar de nuevo. Se irían al otro lado, a una ciudad del Mediterráneo español, para cumplir una misión gastronómica. En la misión enrolaron a algunos de los mejores profesionales de su país. Se armaron con un cocinero, Mauricio Gómez, después de meses de profundo scouting por todo México.

Inaugurado este marzo pasado da sus primeros pasos significando una novedad, cubriendo un segmento por abrir, deslizando una tarea didáctica, la de dar a conocer la cocina mexicana más allá de un puñado de tópicos, que los acaba convirtiendo en embajadores nacionales. Quizá por eso los cónsules compatriotas rinden visita a Ameyal…

Todo tiene aquí un punto protocolario y al mismo tiempo cálido. Se emplean a fondo en la tarea de descubrir que México y su gastronomía van más allá de los tacos, los nachos, fajitas y burritos. Ocurre, definitivamente, con elegancia.

Los tópicos van cayendo derrotados una vez uno presencia cómo componen en vivo el guacamole Ameyal y se suceden los platos firmes de cuchara con carnes y pescados descubiertos alternativamente. La crema fija de frijol, la cocada de langostinos (el coco y el mango, el pico de gallo tropical), el pastor a la lubina, la enchilada de mole y pato…