Peix & Brases: un obligatorio en Dénia

En esta historia hay un protagonista absoluto: el producto de proximidad y calidad. Con él se crea en el restaurante Peix & Brases (Dénia, Alicante) una experiencia gastronómica sin igual que recoge el sabor y el saber de la comarca de la Marina Alta. La materia prima es la base y el elemento imprescindible y reverenciado de Peix & Brases, considerado por los gastrónomos como uno de los restaurantes imprescindibles de la región.

La temporada marca la presencia de unos u otros alimentos, de este modo, el proceso creativo y la ejecución de los platos se adecúa a los designios de las mareas, las estaciones y los mercados. La apuesta por lo local y de proximidad supone un compromiso con la sostenibilidad y el respeto medioambiental. Los pescados y productos del mar son adquiridos en la cercana lonja de Dénia, uno de los principales zocos marítimos del Mediterráneo, los vegetales provienen de horticultores de La Marina y el pan casero emplea harinas de procedencia ecológica.

José Manuel es el chef responsable del Peix & Brases, un restaurante del empresario gastronómico Tomás Arribas, pieza esencial en el panorama de la restauración de esta zona del mediterráneo. Para conocer la filosofía del establecimiento se puede optar por la carta o por los menús gastronómicos, que recogen en distintas extensiones el discurso del lugar.

Los salazones artesanales están presentes en el inicio del espectáculo, recogiendo así una larga tradición de conserva del pescado. Hueva de mújol, ventresca de atún o la veraniega ensalada de tomate con salazones variados. El pulpo seco a la llama finamente laminado y servido con aceite de oliva es otro de los entrantes necesarios para comprender el sentir de la zona. Entre los mariscos, bogavante, quisquillas, langosta y por supuesto, gamba roja. Una de las preparaciones más especiales es la cola de carabinero asada con guisantes lágrima en jugo de su cabeza, que se presenta con la cabeza en un lecho de sal por una parte y la carne del cuerpo por otra.

Los menús degustación suelen comenzar con el rojo tartar de atún del Mediterráneo con jugo ahumado o la ostra valenciana con aroma de ginebra valenciana y adentrarse en el terreno caliente con las espardeñas a la brasa con guiso de garbanzos verdes. El uso de las legumbres junto a productos del mar se repite con los garbanzos pedrosillanos con langosta y bacalao, un guiso realmente armonioso y depurado. Los arroces -disponibles únicamente al mediodía- pueden ser más clásicos como el meloso con bogavante o más creativos, como el de almejas al azafrán con alcachofa y espárragos.

En cuanto a los postres, la aromática crema de turrón quemada con helado de azafrán combina temperaturas y densidades, mientras que la rebanada de pan de algas con ganache de chocolate y avellanas sorprende por su ligero punto salino.