Loca, el gran homenaje de Viena a su rico entorno natural

Viena, el testimonio imperial, la solemnidad hecha ciudad… Eso aparentemente. Al colarse en su intimidad Viena es una de las ciudades con más movimiento e inquietud en Europa, agitada por su inmensa oferta cultural, por su vida fluida en los bordes del Danubio, presente con constancia entre el listado de mejores urbes modernas en las que vivir.

Gastronómicamente el influjo de su condición se percibe con constancia, responde a la mezcolanza cultural; nada como pasear por Nashmarkt, un mercado con categoría de avenida, para percatarse. ¡Qué reconfortante es la entrada en Nashmarkt, escaparate crisol, agitación pura!

Fotografía cortesía de Loca

Un caso paradigmático del trance vienés es el restaurante Loca. Loca, de ‘local’, claro. Uno de los puntos calientes de la capital austríaca por su fórmula exacta de cocción entre la modernidad y la raigambre al campo. Kilómetro cero. De verdad. Porque no se trata de posados ni intenciones, sino de un método que practican infaliblemente. Y se nota.

Fotografía cortesía de Loca

Su terraza este último verano era un elegante escenario para que el cocinero Andreas y Mario, un camarero didáctico como el mejor de los profesores, desgranaran con vocación infinita sus porqués. “En Austria vivimos muy cerca del mundo rural, forma parte de nuestra personalidad, nos rodea, pero muchas veces estando tan cerca nos alejamos de ello, sobre todo en la gastronomía. Loca nació para justo lo contrario, recordar la gran oportunidad que tenemos aprovechando todo lo que nos da el medio natural que nos rodea”. Y cómo lo recuerdan.

Fotografía Vicent Molins

En un restaurante blanco y pulcro, donde todo aquello accesorio termina sobrando (ocurre igual en sus platos), y en una cocina pequeña (a la vista) pero compleja donde se obra con minuciosidad, se saca partido al extremo a verduras, carnes y pescados, bordados para que se sientan con una ligereza épica. La mejor de las maneras de acercarse a Loca es su menú de seis platos, desfile de una naturaleza vibrante.

Fotografía cortesía de Loca

Cuando Mario explica cada uno de los platos, uno se da una vuelta por el campo y el río. Loca -de ‘local’, insisto- saca el mejor partido a sus alimentos comunes, les extrae el mejor potencial. En una sociedad como la austriaca donde el ecologismo está presente cada vez más y más, la de Loca es parada imprescindible para comprobar los motivos y su importancia para los vieneses. Gracias, Mario.