La Castillería, un asador de la paciencia y la naturaleza

Si viajamos hacia el sur de España y nos adentramos en la provincia de Cádiz nos toparemos con un rincón único entre la magnificencia de la Janda y las laderas del monte de Vejer de la Frontera, ahí, en la fresca naturaleza, se halla Castillería. Este restorán se aparta del bullicio y el ajetreo de la vida de ciudad para rendirse al fuego y mantener viva la llama de la cocina tradicional. Es a través de la brasa perfectamente dominada con lo que Juan Valdés, maestro parrillero, se expresa para sacar el máximo sabor de una amplia variedad de cortes de excelsas carnes de vacuno, porcino y ovino de diversas razas.

De un tiempo a esta parte, el gran equipo tras Castillería persigue procurar con sus platos, experiencias cocinadas a la brasa. Con el calor del fuego acarician grandes materias primas que se perfuman con los aromas del carbón. Proteína y también bodega para narrar en la mesa la historia propia y del entorno.

Castillería

La marca de la casa viene dada por las carnes de textura delicada y sabor concentrado, dos rasgos que consiguen al someter las materias a un proceso natural de maduración propio, por el que pasan todas y cada una de las grandes piezas que duermen en condiciones controladas en la propia cámara frigorífica del restaurante.

A las carnes les preceden creaciones frescas como la ensalada de bacalao confitado en aceite de oliva y vinagreta de cebolla; la floral y colorida ensalada de salmón ahumado y trufa; unos exquisitos pimientos del piquillo rellenos de rape; el queso de cabra con setas o el sencillo pero efectivo revuelto de bacalao.

En las carnes, no hay unanimidad en cuanto a la mejor. El lomo de ternera de retinta ‘La Janda’ a la parrilla comparte protagonismo con el solomillo de retinto a la pimienta verde, el lomo de vaca rubia gallega o el buey pardo gallego. En cuanto al cordero, el festín carnívoro debe incluir la pata de cordero lechal de Aranda asada a la parrilla durante largas horas, así como las grasas e irresistibles mollejas. Se repite el dominio del cocinado de la casquería con un plato puramente clásico: los riñones al Oporto, que acompañan con arroz largo.

Castillería

Las artes de Juan se complementan con la carta de postres: milhojas con crema y puré de higos -un crujiente hojaldre que con sus notas dulces limpia el paladar del recuerdo cárnico y ahumado-, una típica tarta de queso y frambuesa o esa filigrana en dulce que es el dátil de Israel, fruto que rellenan de refrescante helado de limón con canutillo de helado de mandarina.