La Carmencita, la taberna al momento

Como argumentos de su propuesta, surgen términos como "cocina al momento", "guisos con tiempo", "vermú estilo Generación del 27", "horario castizo", "desayunos con diamantes y huevos eco", "cocina non stop" y "cenas y cócteles con nocturnidad y alevosía". La suma de estos ingredientes da lugar a La Carmencita. Es una de las novedades del 'gastrosector' madrileño del último año, con la peculiaridad de que la apertura de este establecimiento data de 1854 y de que, según los datos aportados por el propio local, podría lucir el título como segunda taberna más antigua de Madrid.

Su renacimiento se registró en abril de 2013, como el proyecto tabernario y castizo del hostelero cántabro Carlos Zamora y su familia. Como propietarios de espacios como De Luz, Días Desur y El Machi, en Santander, y Otras Luces, en Valladolid, esta saga ya había demostrado su capacidad para liderar negocios culinarios (en el caso de Carlos Zamora, se suma, además, su experiencia durante años en Grupo Vips). La entrada en Madrid llegó con la oportunidad de hacerse cargo de La Carmencita, tras su cierre como taberna hace seis años y su posterior reconversión en un local de cocina italoargentina.

Al asumir este reto, la familia Zamora materializaba su entrada en Madrid con la vocación de recuperar el espíritu de La Carmencita como taberna. Primero, en su oferta gastronómica, basada en "75 Recetas recuperadas del recetario mítico español". Para ejecutarlas, los fogones se apoyan en la selección de una despensa (en parte, ecológica) suministrada por pequeños productores (sus nombres se indican en la carta), muchos procedentes de Cantabria y alguno de la Sierra de Madrid.

Entre los platos imprescindibles que hay que probar, están los míticos entremeses (que incluyen las rabas rebozadas), las albóndigas de ternera (de las vacas ecológicas de Conchi, tal cual), los filetes rusos, los macarrones gratinados, el pollo en pepitoria o el cabrito de Rafael Roiz, además de los pescados llegados directamente de las lonjas de Cantabria. Por encargo, se pueden probar recetas históricas como el lomo de ternera Príncipe Orloff, el solomillo Wellington o el arroz con langosta. El precio medio para comer o cenar en la Carmencita se sitúa entre 25 y 40 euros.

¿Para beber? Literalmente, 40 vinos biodinámicos "con alma", junto con una oferta de coctelería, vinos y el vermú de Tarragona.

Además, sus artífices confirman la apuesta tabernaria con el interiorismo del local: la barra de madera de la entrada (donde los registros históricos aseguran que Pablo Neruda tomaba el vermú y que está declarada Patrimonio de la Humanidad Madrileño, al ser la única de la época que sobrevive en Madrid), los azulejos con 159 años de historia, las mesas de madera y algunos muebles conservados y recuperados de la vieja taberna; junto con un menaje integrado por piezas de porcelana y cubertería de plata conseguidas en rastrillos y mercadillos, y paños de cocina convertidos en servilletas. Es decir, un estilismo cien por cien tabernario.

La decisión de mantener abierto el local bajo un horario continuado, de 9 de la mañana a 2 de la madrugada (hasta las 3 en fin de semana), implica, además, que La Carmencita funciona con varias cartas especializadas en desayunos (con un surtido de bocadillos, platos con huevos o un plato combinado), meriendas (del bocadillo de onzas de chocolate con leche al de chorizo con mantequilla o las galletas de Aguilar de Campoo con leche y cacao), comidas y postres (como la Isla Flotante, todo un clásico).

Reabrir un local bajo la vocación de recuperar su historia como taberna con una oferta cien por cien casera y muy castiza y que funcione es el éxito de La Carmencita, donde, sus dueños tienen claro que lo importante para que un formato se diferencie de la competencia es dar bien de comer bajo una conceptualización clara del formato de negocio. Y, en ese contexto, juegan con la historia para comunicar sus mensajes. Así que recuerde que, en La Carmencita, "ya han pasado cosas muy importantes: se han declarado amores posibles; se han declarado desiertas las malas intenciones y se han juzgado rapes salvajes".