Leandro Gil es el cocinero que lidera La Biblioteca, un sabroso apéndice dentro de la oferta del hotel Alma Pamplona, destino gastronómico esencial en Navarra. En la trayectoria de Leandro figura un largo paso por el restaurante Molino de Urdániz. Tras esta etapa se lanzó a desarrollar un proyecto innovador: convertir el hotel Alma Pamplona en un espacio gastronómico de mirada amplia y ambiciosa.
Como parte inicial del proyecto, el equipo de cocina invirtió tiempo y esfuerzos en localizar a productores, jóvenes en su mayoría, que trabajaran bajo la premisa de la recuperación de especies poco comunes y productos olvidados, siempre con una base natural y en algunos casos, ecológica. Además, aprovechando el entorno del río Arga, donde se ubica el restaurante, se cultiva un nutrido campo de hortalizas y vegetales seleccionados.
La filosofía de La Biblioteca está ligada a la cocina tradicional de Navarra y sus productos propios. Para cocinarlos se retoman las técnicas de asado en brasa desde un ángulo renovador. En la carta encontramos un listado de combinaciones en su mayor parte de origen vegetal, como el calabacín, uva, vinagrera; la aceituna y salazones; la chirivía, faisán, eucalipto o la cebolla tierna, pie de cerdo y raíz de regaliz. Con los dos menús degustación disponibles se asiste -en distinta cantidad de pasos- a un espectáculo de alta cocina que se hunde en las raíces de la región, que sabe al sabor de la tierra y la sabiduría ancestral de los fogones antiguos.
Leandro cuida a través de sus creaciones del entorno que le rodea y en el que ha madurado. Los bosques y huertas que pisaban sus abuelos y hombres de campo son el lugar de nacimiento de ingredientes silvestres y endémicos como el té de roca, el escaramujo, o las bayas de saúco. Al redescubrir estos productos emprende un viaje divertido e inesperado hacia los cimientos de la culinaria navarra.
Uno de los platos principales, el pichón, algarroba y café, impregna de aroma la sala, de diseño y especialmente confortable. El interiorismo es relajado y cálido, de líneas concisas y sin pecar de excesos decorativos. Esto se agradece, puesto que facilita la degustación del discurso gustativo de quien fuera uno de los finalistas del concurso a cocinero del año organizado por Madrid Fusión.
El nombre de La Biblioteca hace referencia -metafóricamente hablando- al recogimiento e interés casi lectivo por el mensaje que lanzan los ingredientes. Gil imparte una lección de combinaciones de productos y texturas que funcionan en trilogía y que aparentan sencillez, franqueza y carácter.
La Biblioteca
Calle Beloso Bajo, 1131006 Pamplona (Navarra)
948293380
almahotels.com/pamplona/la-biblioteca
Navarra, Mediterránea, Española
75€-100€
