Kabuki Raw, la rúbrica de Ricardo Sanz en tierras malagueñas

Con la edición 2016 de la Guía Michelin, el cocinero Ricardo Sanz sumaba una cuarta estrella a su palmarés, completando así el póker de sus restaurantes Kabuki. Ya tenía dos en Madrid, una por la casa en la que empezó todo y otra por la sede en el Hotel Wellington, una tercera por el espacio que dirige en Guía de Isora, Abama Kabuki, y en esas últimas semanas de 2015 en las que se hacía público el prontuario gastronómico cerraba el círculo con el cuarto macaron para Kabuki Raw.

Dos años le bastaron, echando cuentas, para conseguirla. El espacio ubicado en uno de los complejos hoteleros más lujosos del mundo según una buena parte de la crítica internacional, Finca Cortesin, en Casares, muy cerca de Marbella, conseguía un astro de la guía culinaria por excelencia con la brillantez de una cocina japonesa rotunda con el inequívoco «sello Kabuki».

Al frente culinariamente hablando está uno de tantos y tan apreciados discípulos de Sanz, el cocinero Luis Olarra. Un profesional desarrollado junto al maestro español de lo nipón en el Kabuki Wellington que en este espacio se muestra con notoriedad. Por una parte ha trasladado el espíritu inequívoco de cualquiera de los restaurantes bajo esta marca y, por otro, ha sabido hacer suya la tierra malagueña y su cocina.

Emblemas de esta toma de consciencia del entorno son las excelentes tortillas de camarón salvaje, el tan particular ajoblanco o el usuzukuri de toro y pan de mollete, una curiosa visión del pan con jamón y tomate andaluz. A ellos se suman los clásicos que no pueden faltar en esta casa y que aparecen en la sala dirigida por Hiromi Okura, otro histórico del Wellington, y auxiliada en cuestión de vino por el sumiller Agustín Navarro. Un comedor, por cierto, con una decoración distinta al resto de espacios en el que dominan los colores negro, blanco y rojo, sin dejar a un lado la habitual sencillez japonesa, sin estridencias.

Los platos con los que deleitarse continúan con su sashimi de cigala real con salsa ponzu, el tartar de salmón con huevo de corral, el nigiri de atún con mostaza de Dijon, varios cortes de atún rojo de almadraba o las excelsas navajas asadas en un carbón muy especial, importado directamente desde Japón al restaurante, que asegura una cocción lenta y larga en la que el molusco puede mostrarse de una mejor manera. Como en todos los espacios de Sanz, el producto es de lo mejor del mercado y los tratos en cocina aseguran su mejor sabor. Aquí, tratándose del hotel que se trata, quizás esta calidad se acrecienta incluso más. Kabuki en estado puro.