Geranium, el tres estrellas de Copenhague

Hace poco más de un año el restaurante danés Geranium, ubicado en la octava planta del Fælledparken de Copenhague, se convirtió en el primer restorán del país con tres estrellas Michelin. Tras la primera, conseguida en 2012, un lustro después de su apertura; la segunda, conseguida un año después, y esta última, lograda en febrero de 2016 con la publicación de la edición nórdica de 2017 de la guía.

Rasmus Kofoed, su chef, ha conseguido así escalar posiciones por encima de Noma, el restaurante más mediático de Dinamarca que actualmente se encuentra cerrado para ser renovado. Lo ha hecho con ese estilo propio que lo caracteriza y esa forma de entender la culinaria que lo llevó a conseguir el Bocuse d’Or en 2011. Poco después, se convertía en el jefe de cocina de este restaurante con privilegiadas vistas.

Una de sus misiones al frente de esta casa, la principal y más esencial, es ofrecer platos que despierten los sentidos, provoquen remembranzas y enriquezcan a aquel que los deguste.

Esta meta la consigue a través de elaboraciones delicadas, técnicas contemporáneas e ingredientes de gran calidad procedentes de cultivos ecológicos y biodinámicos. Con presentaciones atractivas y la búsqueda de los sabores más puros, se termina de conceptualizar una cocina versátil y tan diversa gastronómicamente hablando como la suya. La materialización es el menú «The Spring Universe».

Esta propuesta, la única del establecimiento, está compuesta por un total de veinte pasos. Son platos como la crema de vegetales de verano con ostra, el particular tributo a los cultivos biodinámicos o platos sorprendentes como el de minerales con nata agria, de una estética realmente llamativa.

Una coquinaria que nace de esa nueva cocina nórdica en florecimiento, de elementos tan comunes en ella como las hierbas, las hojas o las flores, que aportan gran frescura y cierto amargo, contrarrestado eficazmente en cada plato con los ingredientes principales, apenas reconocibles en su forma habitual.