Nos encontramos en el 20 de la empinada calle de Tresquilos, en la pequeña y relajada población de San Román de Candamo, una parroquia de tan solo 325 habitantes perteneciente al concejo de Candamo, en el noroeste del Principado de Asturias. El murmullo del río Nalón envuelve al tranquilo pueblo, el brillo de los verdes campos se activa cuando las nubes dejan que se asome el sol y un restaurante, El Llar de Viri, atrae a numerosos visitantes con ánimo de saborear una de las mejores fabadas del mundo.
Desde el ya lejano verano de 1996 El Llar de Viri prendió sus fogones para concentrarse en la recuperación de recetas antiguas, de las que preservan su identidad tradicional pero que refinan y rectifican con una ligera vanguardia técnica y metódica. Productos de la zona, platos insignes y cariño por una culinaria necesaria. Su esfuerzo sostenido le valió en el año 2013 el premio a la Mejor Fabada del Mundo, un reconocimiento que asegura la calidad y el nivel con el que ejecutan una de las preparaciones más solicitadas por la clientela.
El alma del establecimiento es Viri, la dinámica guisandera que encendió el llar -palabra empleada en Asturias y Cantabria para designar el fogón de la cocina- que sigue dando calor gracias a Majo, otra guisandera comprometida con la tradición y el buen hacer que se practica en esta casa de comidas de cálido ambiente familiar. Una chimenea de leña caldea las distintas y encantadoras estancias, en ellas, elementos decorativos de otra época, sencillos y sólidos muebles campestres. La piedra vista en las paredes y las vigas y marcos de madera oscura aportan el toque rural correspondiente, mientras que la atención personal de Viri y el resto del equipo de sala eleva la categoría del restaurante al mismo nivel que los mejores gastronómicos.
En el menú de la casa, una muestra de platos confeccionados con conocimiento sobre cómo tratar la materia prima, comprensión de la estacionalidad y profunda relación con los productores. Una carta en la que abunda la filosofía Slow Food -el movimiento internacional que se opone a la estandarización gastronómica-, los productos kilómetro cero, la cultura gastronómica y la ausencia de prisas. Viri pertenece a la asociación de guisanderas de Asturias, una agrupación que aúna esfuerzos para proteger las recetas históricas de la región.
Además de la fabada hecha con paciencia, dedicación y buen compango -las carnes y embutidos empleados en el guiso-, destacan el pote asturiano de berzas, el de castañas y una serie de excelentes platos hechos con setas o caza de temporada. Como buena casa asturiana que es, no se descuida el cachopo, que confeccionan con materias primas selectas y una receta que depura la original. En los entrantes, es popular el pudin de puerros, los soberbios croquetones de langostino y bacalao y las jugosas tortillas variadas de huevos ecológicos que les proporciona una joven pareja que se trasladó al municipio en busca de una vida sin el ritmo frenético de la ciudad. En las carnes, el corderu xaldu, la xata roxa, un corte especial de ternera de raza asturiana que sirven con patatas o su pitu de caleya, ave de la familia de los pollos criada en total libertad y alimentada de forma natural, que se cocina durante varias horas para transformar la carne dura e intensa en tierna y deliciosa, que se suele acompañar con una guarnición de verduras del propio huerto del establecimiento.
Como bonus track, una buena selección de vinos con varias etiquetas de caldos ecológicos y postres, algunos con base de fruta en la estación correspondiente; otros clásicos como el arroz con leche y un par de creación propia, como el postre del Llar, pecaminosa combinación de una base de dulce de naranja, untuoso tocinillo y helado de leche merengada o la tarta Picapiedra, un bizcocho clásico bañado en café y coronado por capas de crema pastelera, nata, avellanas, hilos de caramelo y crujiente espolvoreado.
El Llar de Viri
Calle Trasquilos, 2033828 San Román de Candamo (Asturias)
985828022
www.llardeviri.eu
Asturiana
30€-60€
