El Capricho, donde la carne de buey se hace arte

Si uno sabe de carne, se preocupa por saber cada día un poco más, busca dónde están las mejores y en qué restaurantes las elevan a verdadero arte, con toda probabilidad conoce El Capricho. Este restaurante lleva saciando el apetito de carnívoros llegados desde los cinco continentes desde hace más de cuatro décadas. Y el responsable de que así suceda es José Gordón, su propietario y maestro asador.

Este apasionado de lo auténtico se formó como técnico agrónomo y abrazó la cocina de una forma autodidacta, como también hizo con la ganadería. Porque sentía un gran amor por la tradición, por los animales, por la tierra y por la cocina. Por eso levantó su propia ganadería y puso en pie, en una bodega centenaria excavada por su abuelo, don Segundo Gordón, un inconmensurable templo de la buena carne.

El Capricho

Este santuario se encuentra en un pequeño pueblo del León más auténtico, Jiménez de Jamuz, tomando la salida 303 de la carretera A6 a la altura de La Bañeza. Una vez visto, en la zona conocida como el paraje de la vega, todo está hecho. Uno va a vérselas con «la mejor carne del mundo», valorada así por críticos gastronómicos de publicaciones tan prestigiosas como The Guardian o Time. ¿El secreto? Buscarla incansablemente.

El Capricho

Porque José recorre la piel de toro, de arriba abajo, de norte a sur, de este a oeste, al acecho de los mejores ejemplares de bueyes domados repletos de nobleza. Se hace con ellos, contribuyendo a que esta clase de razas autóctonas permanezcan, y los traslada a su explotación. Es un lugar tranquilo, sosegado y, por supuesto, natural. Alejado de la civilización, donde los animales se sienten cómodos, viviendo como en el campo. Un espacio próximo al restaurante que el comensal puede visitar.

Cuando llega el momento de sacrificar estos animales, él mismo se encarga de hacer madurar las carnes y seleccionar las mejores. Tiene décadas de experiencia a sus espaldas, madurando y seleccionando lo mejor, por eso las piezas que llegan a su cocina y después a la mesa de sus clientes son tan espectaculares. Carnes veteadas, de colores y texturas indescriptibles.

El Capricho

Como las chuletas de buey Premium, de ejemplares sometidos a un proceso de crianza único en las instalaciones de El Capricho, con una maduración en seco, resultando un sabor «elegante, suave, profundo y a la vez más largo que la carne de vaca». También el chorizo de este mismo animal, hecho con carne y grasa a partir de una receta exclusiva, con una curación al frío y al humo de acuerdo a la tradición de León. La morcilla de buey, hecha de acuerdo a los cánones típicos leoneses con sangre y cebolla. La imprescindible cecina, producida como antaño, en este caso caracterizada por un ligero veteado que añade dosis de jugosidad. Y finalmente el steak tartar, que se hace con carne procedente de la cadera del buey y se corta a cuchillo, siendo el resultado una verdadera delicatessen.