En la intersección entre la calle Guatemala 4691 y Gurruchaga, en el Palermo Viejo de la capital de Argentina, se ubica esta clásica parrilla de estilo tradicional, el espacio ocupa un bello edificio del siglo XIX, su interior de luz oscura, ambiente solemne y rústico está decorado por botellas vacías de los grandes caldos que allí se han bebido, porque además del apartado cárnico, Don Julio es un santuario del vino que da la bienvenida a todo aquel -feligrés o no- que cruce el portón de entrada. La historia de Don Julio tuvo comienzo cuando Pablo Rivero, hijo y nieto de afamados productores de ganado oriundos de Rosario, en el sureste de la provincia argentina de Santa Fe, apostó por preservar la piedra angular de la gastronomía argentina con esta casa, fundada en 1999. Pablo es dueño, sumiller y espíritu de la proverbial parrilla palermitana que hace tiempo ya que dejó de ser un negocio de barrio dirigido en familia para entrar en el puesto 21º de los 50 mejores restaurantes de América Latina del ranking de los Latin America's 50 Best Restaurants Academy de San Pellegrino.
El nombre de Don Julio no es casual, Julio es el amigo de la familia Rivero que hizo posible la existencia del restaurante, bajo este apelativo se construye toda una oda a la amistad, a la reunión y a la fiesta. Cada servicio del establecimiento es un canto a la importancia del asado dentro de la cultura argentina y su valor como elemento cohesionador. La culinaria de la república es antónimo de florituras y platos recargados, con ella se busca la pureza desde el sabor y el tanino del vino en el paladar, una misión que en Don Julio está grabada con las mismas ascuas con las que se cocina la carne, como bien sabe su impecable, formal y encantador personal de sala.
Ternera, ¡qué ternera! La materia prima que entra en la parrilla del local proviene de la extensa llanura que rodea Buenos Aires, una tierra de pastos, campos y ganaderos. Los criadores de ganado explotan sus haciendas con robustas Aberdeen Angus y Hereford, dos de las razas de bovino con más carácter sobre las brasas. 21 días es la media de tiempo que se dejan madurar las piezas para lograr su sabor óptimo, cuando llega tan esperado momento, el insigne parrillero Bienvenido 'Pepe' Sotelo prende el grill y la emprende con cortes de carne de primera: ojo de bife; bife de chorizo ancho, angosto o mariposa, lo que en España conocemos como entrecot; entrañas; asado de tira (costillas); cuadril (babilla); bife de lomo (solomillo para nosotros) o mollejas de corazón, un bocado exquisito al que aplican entre cinco y seis horas de cocción lenta en la parrilla, separadas por 50 cm de la lumbre. Las piezas de carne han de ir obligatoriamente escoltadas por una inacabable ración de gruesas patatas fritas o por dos grandes cucharadas de cremoso puré de patatas casero. Los espárragos, alcachofas, champiñones u otras guarniciones pasadas por el fuego casi directo son en sí mismos algo más que un mero acompañamiento.
Viva el vino argentino. La bodega del establecimiento cuenta con 700 etiquetas, todas ellas del país. El sommelier se jacta de la calidad de los caldos de su tierra, su selección es un muestrario de lo mejor de la cultura vinícola de Argentina, un viaje que transcurre entre Mendoza, la región de Salta y Catamarca, La Rioja y casi andina San Juan. Cada año la carta de vinos se renueva partiendo de una cata a ciegas que se lleva a cabo durante dos o tres meses y en la que se prueban 1200 etiquetas de media. El compendio enológico descansa entre tres cavas de servicio y una principal con capacidad para doce mil botellas. Como reza uno de los carteles que preside la sala: "La vida es demasiado corta para tomar mal vino".
Parrilla Don Julio
Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga), Palermo Viejo, C.A.B.A.C1425BUK Buenos Aires - Argentina
+(5411) 4831-9564
www.parrilladonjulio.com
Argentina, Latinoamericana, Asador
60€-150€
