Chifa, el enésimo encuentro de Estanis Carenzo

Es más que evidente el cosmopolitismo de Estanis Carenzo. Se nota en Sudestada, se nota en Picsa y se nota en Chifa, un proyecto que rondaba la cabeza del chef de chefs desde hacía años y que no se materializaría hasta hace un lustro. Fue en Chamberí, no demasiado lejos de su fina cocina asiática y en el mismo local que ocupó aquel primer restaurante, donde dio forma a un encuentro asiático, europeo y suramericano.

En un ambiente en el que prima la informalidad, sin corsés ni rectitudes impuestas, surge el fruto de sus largas investigaciones. Los meses y meses de experimentación en el que técnicas e ingredientes de la historia de la gastronomía latinoamericana pasaron por el tamiz del cocinero argentino y las cocinas de Asia y Europa. Un paso más en esa «complejidad sencilla» que lo caracteriza, donde el sabor es lo más importante.

Son golpes genuinos, suaves e intensos a la vez, en el paladar. Sensaciones nuevas para la mayoría, difíciles de describir, en las que entran en juego hasta una veintena de ingredientes en un mismo plato. Productos de diferentes países, de tres continentes distintos, viviendo en perfecta armonía.

Brillan platos como el rollo de verano a la mexicana, que debe ser cortado por el propio comensal con una tijeras para añadirle su correspondiente salsa; el típico escabeche filipino de bonito, con un reluciente carácter patrio; las empanaditas de pollo y cuitlacoche, que siguiendo las recomendaciones del propio Carenzo «han de agitarse antes de consumir para conseguir una mezcla perfecta de sabores y jugos»; o el cuadril salteado, una elaboración preparada con carne de ternera madurada durante dos meses «a modo de wok».

La carta del restaurante Chifa, nombre proveniente de la denominación que se le da en Perú a los restaurantes chinos, termina con los postres, con irremplazables como el vaso de chocolate, «el complemento de los complejos y especiados platos de la carta», o el pastel de tres leches de Chai.

El concepto de este proyecto —rebautizado como Chifa Comedor— se amplía con Chifa Camión, el food truck del restaurante que emprendió su andadura en 2014 en el mercado gastronómico MadrEAT.