Casa Julián y la pionera historia de los asados

La de Casa Julián es una de esas historias bonitas construidas a base de casualidades, curiosidad, empeño y mucho cariño. De esas que da gusto conocer y formar parte, aunque sea desde la barrera. De esas que hay que celebrar, copa en alto y con buen plato sobre la mesa, porque siguen añadiendo páginas a su particular relato.

Julián Rivas, un hombre nacido en la localidad navarra de Lodosa en el año 1917, es el responsable de todo. Él, apenas superando la veintena, fue el que cambió su Navarra natal por Guipúzcoa. Y es también el que en Tolosa, más de una década después de haber llegado a aquellas tierras, quiso montar un negocio, llamarlo «casa» y darle su nombre de pila.

Casa Julián

Aquella primitiva Casa Julián no era más que una frutería con esas particularidades que parecían definir al navarro. Vendía fruta, sí, pero regalaba medias de cristal por la compra de dos bolsas de naranja y, los domingos, vendía bocadillos de jamón acompañados de un vermut, coincidiendo con el baile que se hacía en un prado cercano. El negocio parecía no ir mal, pero la vuelta de un amigo de las Américas y el descubrimiento que le hizo de los asados argentinos lo trastocó. Necesitaba saber más sobre ellos, hacer sus propios asados.

Fue entonces cuando emprendió una personal cruzada. Probó toda clase de maneras de asar la carne. Reunió a médicos y cirujanos de la zona en su casa para dilucidar cuáles eran los mejores cortes que podía darle a la materia prima. Y dio con la clave. Debía asar chuletas de ternera y emplear una parrilla inclinada de varillas que él mismo había fabricado, idéntica a las que hoy en día se encuentran en los mejores asadores. Nacía la nueva Casa Julián, dedicada a los asados.

Casa Julián

Una década más tarde, habiendo obtenido un éxito más que rotundo con sus carnes asadas y el acompañamiento con espárragos y pimientos del piquillo del que fue pionero, Julián Rivas junto al carnicero Ramón Goya decidieron comenzar a asar carne de buey. Hoy en día una habitual de las mejores cartas, pero en los sesenta una verdadera desconocida. El éxito, de nuevo, fue aterrador. Con los años todos le siguieron. Sus piezas cárnicas de un kilo de peso, cuatro centímetros de grosos y la mayor calidad se hicieron icónicas.

Casa Julián

Al frente del restaurante tolosarra, tras su jubilación, le siguió su buen amigo Matías Gorrochategui. Al que legó todo su conocimiento. Él mantuvo inmutable la esencia del establecimiento, con esos techos enegrecidos por el humo, su suculento menú carnívoro, y transmitió a su vez a sus hijos el saber hacer de la insigne casa. Son ellos los que ahora mantienen viva la llama, o más bien las ascuas, de este asador entre asadores. Xabi desde la primigenia Casa Julián, en Tolosa, e Iñaki y Mikel desde la sucursal que abrieron en Madrid, el restaurante Julián de Tolosa.

Casa Julián

Son protagonistas el celebérrimo chuletón de buey, de una calidad suprema, hecho en su punto y acompañado por unos sabrosísimos pimientos del piquillo confitados de Lodosa. Ese surtido de ibéricos, con el jamón y el lomo como especialidades más destacadas. Esos vegetales de la huerta navarra, como los famosos espárragos o los cogollos de Tudela. Y esos postres, entre los que no podrían faltar las tejas, los clásicos cigarrillos, los xaxus, una celestial combinación de mazapán con delicada yema tostada, y el queso Idiazábal de las mejores ovejas latxa de la zona.