Casa Carmela: la gran institución de la paella en el tranvía a la Malvarrosa

Ya se sabe, lo de la paella en Valencia va más allá del propio arroz. Es la liturgia, es la solemnidad del fuego… y es un debate que excede lo gastronómico y que tiene que ver con la verdad o la no verdad. Y como un compendio de todo aquello hay algo muy claro: Casa Carmela, en pleno plano playero al norte de la ciudad, resume todo lo que sí es verdadero.

Si hubiera que elegir un salón donde mostrar al mundo lo que es la paella, cómo se cocina la paella, cómo se sirve, cómo se celebra, Casa Carmela reúne todas las condiciones para ser la sede. Una tradición extendida a lo largo de cuatro generaciones contemplan el restaurante de Toni Novo, un anfitrión colosal que ha sabido respetar la ortodoxia de toda una historia al tiempo que iba actualizando su casa para acoger los tiempos nuevos. Pero mientras que todo podía cambiar alrededor, Carmela mantenía inmóvil sus principios.

Por qué es el restaurante de las grandes paellas. Como casi todas las cosas, por su método. Cerca de cuarenta paellas al unísono pueden cocinarse a la leña en una ceremonia del fuego que resulta un enorme espectáculo. Novo explica la fórmula: “La paella es un plato sencillo y, a la vez, difícil de elaborar. Sus ingredientes son modestos y su carácter muy popular, pero fuera del ámbito familiar no es fácil encontrarla en su punto, cocinada de forma tradicional y con productos de la tierra. En Casa Carmela la seguimos haciendo según los ritmos que nos marcó la bisabuela y si algo nos distingue, además de que la cocinamos con el fuego de la leña de naranjo, es la calidad y proximidad de la materia prima. De fina capa y el sabor ahumado del fuego, servimos la paella en el centro de la mesa, para renovar esa ceremonia tan propia de la cultura mediterránea”.

Novo y los cicerones de Carmela no se limitan a hacer y servir paellas. También deslizan una didáctica admirable. Muestran su área paellero, razonan ante el comensal cómo se está cocinando la paella que después degustarán. En un tiempo con exceso de empresarios gastronómicos en búsqueda única de la cuantificación, qué admirables tipos como los de aquí que dedican su oficio a la transmisión del conocimiento.

Pero hay más vida, se supone, tras la paella. El recetario valenciano se sirve auténtico sin matiz, calidad al viento. El esgarraet de la abuela aúna pimiento, mojama y bacalao en una fórmula celestial. La clòtxina y las tellinas son manjares marinos fetén. Y el pescado, como el rape de lonja, nunca defrauda.

Casa Carmela lleva muchas décadas siendo leyenda, acogiendo tertulias eternas, conversaciones elevadas. Todo desde el bisabuelo de Novo, José Belenguer, hizo de una barraca que servía de cambiador para los bañistas de la Malvarrosa un primer punto de servicio en los años veinte. Los pescados se traían directamente desde las barcas, los guisos se elaboraban durante horas, los animales se criaban en un corral adherido, las frutas y verduras de la huerta familiar. Allí acudía el escritor y político valenciano Vicente Blasco Ibañez. Un ambiente de furor mediterráneo que Manuel Vicent describió de la siguiente manera en Tranvía a la Malvarrosa: “Por la tarde nos fuimos paseando hasta el final de la playa. (…) Pasando la línea de los chalets al final de la playa estaba Casa Carmela junto a una villa pompeyana que era del escritor Blasco Ibáñez. Bajo el cañizo de Casa Carmela sirviéndose de una silla de enea como caballete Julieta comenzó a pintar y juntos tomamos unos caracoles de mar y mejillones.”

Los años pasaron, la esencia se mantiene. Es Casa Carmela.