Brae, la temporalidad como guión

Brae se resume muy fácilmente: es la visión de Dan Hunter, su chef y propietario. El bagaje de este cocinero se extiende por gran parte del globo. Ha estado en varios continentes, ha sido parte fundamental de restoranes reconocidos internacionalmente e incluso fue jefe de cocina de un espacio tan puntero, señalado y apreciado por los gastrónomos y cocineros como Mugaritz, la casa de Andoni Luis Aduriz.

Una dilatada experiencia que continúo en casa, en su Australia natal, haciéndose cargo durante seis años de la cocina del Royal Mail Hotel, al sur del país. Fue aquí donde su desarrollo profesional despuntó. En él llevó a la práctica su primer programa de huerta orgánica intensiva y consiguió, con su estilo pegado al territorio, a las materias primas de la zona, a los sabores tradicionales del lugar, convertirse en uno de los mejores restaurantes australianos pese a su localización alejada de las grandes urbes.

Brae

Destacando en lo más alto, siendo el chef del año 2012 para The Age Good Food Guide, un prontuario gastronómico local, decidió que era el momento de cerrar esa etapa y ponerse manos a la obra con un proyecto personal y enteramente propio. De principio a fin. Buscó una bonita granja, con una importante extensión de tierras que poder trabajar, y comenzó a darle forma a su restaurante. En la pequeña población de Birregurra, Brae abría en 2013.

Brae

En esta casa, la mayor parte de los vegetales, cítricos, frutos secos, bayas, aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra y frutas que se consumen son orgánicos y se cultivan en la propia finca. Se emplean técnicas sostenibles que regeneren las tierras de cultivo, se respeta de una forma escrupulosa la naturaleza y se asegura que cada uno de los productos sea recogido en su mejor momento, consiguiendo sus mayores calidades. Al mismo tiempo que se crían pollos que suministran los huevos y se mantienen abejas que producen miel y ayudan en la polinización.

Este planteamiento es el que permite armar una cocina en la que se interactúa con el medio ambiente y se degusta el paisaje. Un menú siempre cambiante de acuerdo a la temporada, a la situación del campo y la meteorología en el que relucen vegetales y frutos, también aportados por agricultores locales. Platos contemporáneos que abrazan la innovación pero parten de lo más esencial.

Brae

Emulando a su mentor, Aduriz, en la pasión desmedida por el paisaje, lo silvestre y lo poco común, Hunter compone prácticamente a diario un menú con lo que llega a su mesa de trabajo y llena su despensa. Ahora, que en Australia es invierno, no falta el apio, las últimas manzanas, guisantes, algunas peras, unas últimas granadas, hinojo de Florencia, lechuga, coliflor, rábanos, purple osaka mustard… entre otros. Esta relación de productos y su privilegiado talento son su único guion.