Auga e Sal, los fundamentales de la cuchara

La historia de Auga e Sal comienza en mayo de 2016 cuando Alberto Ruiz-Gallardón, perteneciente a una saga familiar de juristas y un apasionado de la gastronomía y los vinos, decide dar un cambio radical a su vida en el despacho de abogados Pérez Llorca, hace las maletas y junto a su esposa María Teresa Touriñán embarazada de su primer hijo se planta en Santiago de Compostela de donde ella es originaria dispuesto a entregarse profesionalmente a su gran pasión, la restauración. Por entonces todo estaba claro menos el nombre: ubicación, tipo de cocina, concepto… El bautismo vino después, casi por necesidad y tras muchas vueltas. Sin embargo, el proyecto vio truncado su destino con la pandemia y vivió un punto de inflexión.

Auga e Sal

De las crisis surgen nuevas oportunidades dicen. En junio de 2020 se reformuló el concepto para apostar por una cocina de autor creativa y de cierto vanguardismo para apenas un puñado de mesas. Es el momento del regreso del cocinero de Axel Smyth a la capital gallega tras un periplo profesional por media España formándose en el Basque Culinary Center y cocinando en Casa Marcelo, As Garzas, Miramar, José Carlos García, Gaytán, Baluarte o Casa Elena. En abril del pasado año ganaban un sol Repsol, en diciembre una estrella Michelin. Mal no les va. Bendito fallo aquel con las plazas. perdimos a un carpintero, pero ganamos un cocinero de futuro esplendoroso.

Auga e Sal

Sentados a la mesa de Auga e Sal la propuesta está muy clara y pasa inexorablemente por los platos de cuchara, santo y seña del restaurante. Lo de Auga e Sal no es más que la traducción al gallego de las palabras “agua” y “sal”, los elementos indispensables para elaborar prácticamente cualquier plato de cuchara, guiso o fondo. La idea es clara: tomar el mejor producto local, ese tan exuberante que disfrutan en Galicia, y convertirlo en alta cocina actualizada que apela a la memoria, a los recuerdos y a todos esos platos reconfortantes que quizás con el tiempo se van perdiendo en el olvido, pero que estamos obligados a cuidar. La temporada, las estaciones y el mercado siempre mandan conformando una carta dinámica, al designio de la temporada. Los platos son una incógnita hasta apenas unas horas antes de que vean la luz, no podría ser de otra forma cuando se busca máxima frescura.

Auga e Sal

Lo que no se discute es la importante presencia de pescados y mariscos, de verduras y de carnes seleccionadas, que para eso estamos donde estamos. El menú degustación con 12 pasos combina snacks, entrantes, principales, postres y petit fours por un precio competitivo al que se puede sumar la opción de maridaje aprovechando la bodega, con más de 600 referencias. Ruiz Gallardón es un apasionado de los vinos y eso se nota en el servicio de sumillería y sala, liderado por Marta Costas, premio Mágnum a la Mejor Sumiller Revelación de Galicia en 2019 y con experiencia en casa tan reconocidas como la de Luis Andoni Aduriz y su siempre referente Mugaritz. Sin agua y sin sal no hay gastronomía posible, bien lo saben aquí. Que no falte ninguno de ellos y que siga la vida.