Assaje, clásica cocina mediterránea en Roma

A no pocos italianos les sorprendió la transformación del restorán del hotel romano Aldrovandi Villa Borghese. El prestigioso chef Oliver Glowig, el cual daba su nombre al espacio, dejaba atrás el proyecto con dos estrellas Michelin desde el año 2011. Un mal equilibrio financiero y la imposibilidad de hacer viable una propuesta semejante en un contexto poco favorable, parece que propiciaron el desenlace.

No obstante, la propuesta gastronómica de este lujoso alojamiento debía continuar. Y para sorpresa de muchos, esta se materializó con la contratación de un joven cocinero, desconocido para la mayoría, Claudio Mengoni. Él sería el encargado de devolverle la gloria al restaurante ahora rebautizado como Assaje, abundancia en napolitano. Y lo está consiguiendo. Una estrella Michelin, de momento, ya lo reconoce.

En la cocina de este elegante comedor con un más que privilegiado jardín situado en las cercanías de Villa Borghese, uno de los grandes y más visitados parques de la ciudad de Roma, el cocinero y su equipo llevan a cabo una coquinaria de clara inspiración mediterránea. Planteada con el apoyo y el asesoramiento de Andrea Migliaccio, chef biestrellado.

En el menú degustación, llamado «Gourmet menu» en esta casa, saltan a la vista un risotto de calabaza con panceta de cerdo y vinagre balsámico. Tagliolini al limón con burrata, gambas crudas, espárragos de mar y hoja de ostra. Unas carrilleras de ternera con alcachofas, rábano picante, pimentón y salsa de perejil. O un amberjack marinado en agua de tomate acompañado por caviar, de nuevo espárragos de mar, aguacate y manzana. Una propuesta que se ofrece en un pase de cinco o siete platos.

No obstante, en el restaurante Assaje también encontramos una carta y una propuesta notablemente variada. Platos como la lechuga espinosa con crema de cebolla de primavera, salsa de anchoas y pulpo a la brasa y pan frisella en cuanto a vegetales o sopas; como los paccheri con langosta, alcachofas y estragón si hablamos de pasta; el filete de salmonete a la tempura con berenjenas, cebolla roja y salsa de crema de leche ahumada si lo hacemos de pescados; o la pechuga de pato con lechuga, almendras tostadas y salsa de bayas rojas si nos fijamos en el apartado de carnes.

Preparados arraigados a la tradición y el clasicismo mediterráneo con ligeros toques contemporáneos e innovadores. Esencialmente lo que demandan los viajeros internacionales que acuden a un establecimiento hotelero como el que alberga el restaurante comandado por Claudio Mengoni.