Aratz, grandes productos para cumplir con grandes tradiciones

El mejor producto de la tierra y el mar en las mejores manos. El donostiarra restaurante Aratz cocina con esmero el recetario tradicional clásico desde hace algo más de 25 años. Los hermanos Iker y Xabier Zabaleta son los autores del clásico establecimiento que condensa asador, bar y restorán, un todo gastronómico dedicado a cuidar y dar brillo al clasicismo de raíz propio del País Vasco. El germen de Aratz lo encontramos en 1988, cuando Xabier Zabaleta y Javier Alberdi, junto con Iker Zabaleta como jefe de cocina, emprendieron las obras para convertir los antiguos locales del Restaurante Txomin y una tienda de comestibles, en lo que hoy se conoce como Aratz. Años de experiencia y reflexión sobre los fallos del pasado han convertido a la casa en un referente hostelero del barrio de El Antiguo de Donosti.

El local sigue la línea estética esperada aunque recientemente renovada: manteles gruesos y níveos, paredes de piedra, maderas oscuras y calidez sin excesos ornamentales, una norma decorativa que se extiende a lo largo de los rincones privados, el comedor y la zona de bar, en la que una placa certifica la participación ganadora de Aratz en un pasado Concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa. Algún que otro motivo deportivo imprime camaradería y desenfado al área de la barra. En ella, bocadillos míticos como el de carne con tomate y pimientos, el Berrogi a base de pimiento verde, mayonesa, bonito y anchoa o sus tortillas especiales -setas y roquefort; bacalao; gambas con salsa rosa; tortilla de patata con txaka-.

Aratz

Aratz es, sin duda, un asador excepcional para todo tipo de circunstancias y ágapes, desde grandes celebraciones a momentos desenfadados o puramente alimenticios en los que lo que reconforta al cuerpo es un humilde pero excelente bocadillo en la barra del bar. La familia que regenta el espacio se desvela por tener género de calidad, y una vez lo consigue, imprime en él un gusto refinado para prepararlo. Unos principios que no varían y se mantienen desde en el pintxo más humilde hasta en el marisco más sublime que llega a los reservados.

Aratz

Entre las especialidades tradicionales pero ligeramente creativas que se sirven en el comedor destacan sabrosos entrantes como los hongos salteados con yema de huevo ecológico de Aginaga; una visita a Getaria con la ensalada templada de mollejas de pato y foie gras con hortalizas propias de Aroa; los delicados pétalos de haba de Getaria, una preparación también salteada y acompañada de hongos o los especialmente vascos pimientos rellenos de txangurro con salsa de piquillo. Para sus brasas, la merluza de anzuelo del Cantábrico a la parrilla o el rodaballo salvaje; el solomillo -solo o relleno de foie y salsa de hongos- o un pulpo siempre en su punto.

Además de una bodega para el recuerdo, redondea la pureza de la experiencia echar un vistazo -y alguna que otra cucharada- a la carta de postres, un compendio dulce en el que figuran la tarta de crema tostada amona de Mari Gorrotxategi, la tarta de trufa negra o blanca o unos cortes de queso Idiazábal con xaxu de Tolosa y membrillo casero. ¡On egin!