Acánthum, una mirada a Huelva y al mundo

Acánthum es un astro en la historia gastronómica de Huelva. La casa de Xanty Elías ostenta el título de ser el primer restaurante de la provincia en hacerse con una estrella de la guía Michelin, un reconocimiento que sin duda impulsa al cocinero a seguir trabajando codo a codo con su equipo para elaborar esa cocina de vanguardia tan suya, ese espléndido trabajo que, partiendo de los irremplazables productos de Huelva y aplicando la imaginación sin barreras, se transforma en platos por los que suspirar y en los que sumergirse, sin retorno, en un viaje a las entrañas del mar que baña la tierra de Acánthum. Una expedición por los terrenos de los que brotan los vegetales que pasan por su cocina y nacen las viñas llamadas a formar parte del maridaje con el que se bañan sus creaciones.

Cuando Elías emerge de las aguas de las que se extrae el refrescante carabinero en dos temperaturas con hoisin de fresa y jugo de hibiscus aparece lo ibérico, ya sea en forma de tartar de jamón de bellota -uno de los platos más emblemáticos del lugar- o como la valiente presa ibérica con cañailla, foie y de nuevo, fresa, fruta efímera que es reina en Huelva.

Saltés, 100% Emoción y 525 Sinergias son los nombres que reciben los menús degustación ofertados, sets compuestos por múltiples aperitivos y entradas, pasos previos entre los que desfilan cítricos mejillones con lima y galanga, el conseguido platillo compuesto por almejas con choco y espuma de curry, los tomatitos cherry macerados con vinos de la tierra llamados Sherry, cherry u otro tomate, esta vez rosa, con culantro y atún rojo. En el apartado de los pescados, las mesas se paralizan por la llegada de la merluza con chalota y vaina verde o, en caso de pedir de carta, la corvina con quinoa y mejillones o una porción de baila, pescado similar a la lubina, que se presenta escoltada por altramuces convertidos en cuscús y un toque de mostaza.

En cuanto a las carnes, la -en apariencia- sencilla ternera con ajo negro y romero se alterna con el contundente, porcino y original cochinillo ibérico asado con regaliz y quimbombó. Como es menester, cada bocado necesita su vino. Una tarea de la que se encarga Manuel Gey, sumiller y jefe de sala. Vinos de Huelva, etiquetas provenientes de Marco de Jerez y Montilla-Moriles, Palo cortado, vermuts… una apuesta por lo local.

El elegante y luminoso comedor cubierto por piedra y tonalidades grises es el escenario en el que Xanty hace gala de sus profundos conocimientos sobre la materia que llena la despensa olvisina. La abundancia de pescados, hongos, verduras y derivados del cerdo ibérico se complementa con otra faceta, mucho más dulce, que sirve de final feliz para esta travesía por las artes culinarias de esta casa fundada en 2011. Entran las trufas, una erupción de chocolates, el limón con melocotón y jengibre… Experiencias únicas con las que abrazar todo lo bueno -que es mucho- de Huelva.