Lucía Freitas es la viva imagen de la ilusión gastronómica futura. Savia nueva en cocina y más visibilidad para la mujer en puestos de importancia dentro del sector de la alta gastronomía, justo lo que necesitamos. Claro que no todo ha sido tan sencillo como cabría suponer. El camino ha estado lleno de trabajo, sinsabores y mucho aprendizaje, nunca fracasos, hasta que la realidad impone su devenir otorgando en Santiago de Compostela una nueva estrella Michelin para Galicia. Por el camino un segundo puesto en el Certamen Cocinero del Año en España 2016, asumir el papel de Chef Ejecutiva en el restaurante Tomino de Nueva York o abrir su segundo local en Santiago, historia de otro día.
A Tafona es un sitio pequeño y acogedor, apenas 5 mesas dispuestas en un espacio que reúne modernidad y tradición, un antiguo patio de caballerizas donde se mezcla la piedra, la luz natural y la madera respetando las líneas del diseño arquitectónico gallego y con la cocina a la vista, aunque separada del comedor por un cristal. La casa de Freitas (es chef y propietaria) abre tras un periplo por las cocinas de media España aprendiendo, primero en la escuela de hostelería de Artxanda, después especializándose en pastelería junto a Jordi Butrón en Espaisucre. De ahí a trabajar con los Roca, Aduriz o Pepe Rodríguez. Una estancia en Ben Davall y vuelta a los orígenes. Con apenas 27 años y pocas oportunidades abrió su propio local junto a un socio, una modesta casa de comidas donde elaboraba cocina de mercado con productos de temporada y diamantes de su huerta que ha pasado de ofrecer menú diario y estar al borde de la insolvencia a esto. Justo premio a currantes incansables.
En el laboratorio de sabores se combina el mejor producto del cercano mercado de abastos de la ciudad, lo que da la propia huerta del restaurante que riega con verduras y hortalizas de cosecha propia la despensa y la elaboración artesana de distintos tipos de panes aprovechando la experiencia de Freitas en la parte de repostería: de maíz y cebolla, de pasas y centeno, de castañas y pipas, de trigo del país y agua de mar... ¿De dónde si no vendría el nombre? Dos menús degustación y una carta con una docena de platos. Cocina moderna con el enfoque puesto en la mejor materia prima que puede encontrarse en la zona. Papel preponderante para pescados y mariscos, productos de la huerta y de temporada y sobre todo para esa parte de los panes, el dulce y la repostería. Cocina joven, fresca y muy creativa, elaborada con técnicas actuales y buena ejecución.
El primer menú degustación, llamado Mercado, Un recorrido por la cocina de Lucía Freitas, consta de diez platos, seis snacks, un aperitivo y cuatro petite fours: en total 20 bocados pensados para divertir al comensal. Platos como el mujel curado, lima brasileña y ponzu fusionan el mejor pescado de la ría con sabores exóticos. La vieira lañada aliñada con sorbete de leche de tigre o el jurel lacado con mini berenjenas del huerto y jugo ahumado sacan el mejor partido de la materia prima con claro espíritu viajero. A la hora de las carnes, vaca vieja de la zona con piquillos y caramelo de cebolla, o el lechón crocante, membrillo y San Simón afinan la propuesta. Para cerrar el convite postres como La Vie en Rose, donde el color se adueña del plato en un ejercicio de maestría técnica.
El segundo menú más corto es el Miudo, con 15 bocados entre aperitivos, snacks y petite fours. El ceviche de vieira y los tomates de la huerta, bonito de Burela e higo dan paso al mejor pescado del día, elaborado con hinojo y citronella. Repite el lechón y sorprende el cítrico final de kiwiños, chocolate blanco, albahaca y AOVE. Una experiencia marcada por el relax y el disfrute.
A Tafona
Lucía FreitasCalle Virxe da Cerca, 715703 Santiago de Compostela (A Coruña)
981562314
www.nove.biz/lucia-freitas/es
Gallega, De mercado, Creativa
30€-60€
