Por qué las cebollas nos hacen llorar

Cebollas crudas
Por que la cebolla nos hace llorar es una de las grandes preguntas de la gastronomía, y los culpables de ello son unos compuestos azufrados que se liberan y transforman al cortar la cebolla.
Por Paula Caeiro
20 de julio de 2018

Las posibilidades gastronómicas que ofrece la omnipresente cebolla son ilimitadas: crudas, cocinadas, como protagonista de un plato, formando parte de un aderezo o como fiel compañera de la patata en la tortilla.

La cebolla, pertenece al genero Allium al igual que otras especies de interés gastronómico como es el caso del puerro, el ajo o el cebollino entre otras. La cebolla es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional e incluso medicinal ya que puede presumir de amplia lista de propiedades y atribuciones positivas para la salud. Sin embargo, entre todas las cualidades de este bulbo comestible, hay una que resulta un tanto incómoda y es, precisamente, la irritación ocular que nos provoca cuando la cortamos.

Una de las características de la cebolla es la presencia de aminoácidos sulfóxidos en sus líquidos celulares. Al cortar la cebolla, las células de esta se rompenliberando estos compuestos azufrados. Otra sustancia liberada al cortar la cebolla, es una enzima llamada alinasa, que convierte los aminoácidos sulfóxidos en ácidos sulfénicos, uno de los cuales, tras otra reacción, da lugar finalmente al sulfóxido de tiopropanal, que es la sustancia gaseosa que desencadena el picor, irritación y lagrimeo al llegar a nuestros ojos.

¿Cómo evitar que la cebolla nos haga llorar?

Cualquiera de los métodos que reducen el lagrimeo al cortar las cebollas, se basan en inactivar o reducir alguna de las sustancias que intervienen en la producción del sulfóxido de tiopanal. Por ejemplo: calentar la cebolla antes de cortarla inactivaría la enzima alinasa, con lo que no se formaría la sustancia que nos causa irritación ocular. Asimismo, enfriar la cebolla antes de cortarla ralentizaría las reacciones responsables de la formación del compuesto lacrimógeno. Por último, mojar la cebolla o cortarla en un lugar ventilado nos ahorraría unas cuantas lágrimas al diluir o reducir la concentración de la sustancia que desencadena la irritación ocular.