La gastronomía ha sido siempre para la Comunidad Valenciana una de sus más importantes señas de identidad, uno de esos símbolos transversales a todos los valencianos. Es una culinaria protagonizada por la universal paella, sus exquisitos arroces y el profuso empleo de ingredientes como el aceite de oliva, los pescados y las verduras, por ello está enmarcada dentro de la venerada dieta mediterránea. Pero más allá de los estándares, su riqueza es tan amplia como su geografía, y sus platos se nutren de las variadas capturas marinas y los frutos de la huerta, a orillas del mar, y de carnes y setas para guisos y ollas en las apreciadas zonas de interior.
Un panorama gastronómico tan amplio en lo tradicional que acaba repercutiendo, gracias a los grandes profesionales de los fogones que tiene estas tierras, en lo innovador y contemporáneo. En alta cocina. En restaurantes gastronómicos como los que este año 2016 ha premiado la guía Michelin en la Comunitat Valenciana. Un balance marcado por la pérdida de dos estrellados, Vertical en Valencia y Casa Alfonso en Alicante, pero positivo sin embargo por la permanencia de la casa madre del chef Quique Dacosta, en Denia, entre los mejores, y el mantenimiento del resto de restaurantes entre los agraciados con un astro.
Quique Dacosta Restaurante, el único tres estrellas de la Comunidad Valenciana en 2016
Nos contaba el mismo Quique Dacosta en la cena celebrada tras la gala de la guía Michelin 2016, que su cocina de origen fundamentalmente valenciano tiene como secreto «ser muy fiel a estos productos, a sus raíces, su base cultural», siendo esta una forma de «hacer patria», aunque él solamente sea valenciano de adopción. Esta senda que ha definido su restaurante en los últimos años, y lo ha hecho valedor de las tres estrellas Michelin que ostenta, la refrenda con un nuevo menú en el que al mismo tiempo se abre al mundo, Fronteras.
Fotografía cortesía de Quique Dacosta RestaurantePresentado hace escasas semanas, en él toman parte los productos de la huerta y el mar valencianos, pero también las materias primas llegadas de otras costas mediterráneas y platos tradicionales de otras culturas que, paradójicamente, son «pura transgresión». Esta evolución de su cocina, planteada para los más de seis meses que quedan del 2016 y parte de 2017, es la apuesta con la que pretende revalidar sus galones e ir más allá.
Restaurantes de la Comunidad Valenciana con una estrella Michelin 2016
Monastrell, Alicante
Se trata del único restaurante de la ciudad de Alicante con una estrella Michelin y, desde hace poco tiempo, está más cerca que nunca del mar, tras haberse trasladado al paseo marítimo. Monastrell, capitaneado por la chef María José San Román, apuesta decididamente por la cocina sostenible y saludable con productos locales. El arroz es el protagonista de sus platos, siempre acompañado por otros ingredientes como el aceite de oliva virgen extra de diferentes variedades, el azafrán y, por supuesto, frutos marinos del gran Mediterráneo.
Fotografía cortesía del restaurante MonastrellL'Escaleta, Cocentaina
El tándem formado por Moya y Redrado despliega su saber culinario desde el restaurante L'Escaleta, situado a las afueras de la localidad alicantina de Cocentaina, en un amplio chalet con una privilegiada terraza. El dúo pone sobre la mesa una cocina que se alimenta de la tradición para conseguir crear una propuesta actual, con productos de la tierra y sabores bien definidos. La casa, además, dispone de una bodega especialmente destacable, con referencias que sorprenderán incluso a los más versados.
Fotografía cortesía del restaurante L'EscaletaCasa Manolo, Daimuz
En la playa de un pequeño municipio de la costa valenciana, Daimuz, se encuentra un establecimiento que comenzó como un simple chiringuito, para la gente que llevaba su comida a la arena, y ahora es todo un restaurante con estrella Michelin. Manuel Alonso es el chef responsable de su más reciente ascenso meteórico, cuando hace apenas cuatro años tomó las riendas del negocio para darle una nueva visión, centrada en la cocina marinera con toques contemporáneos.
Fotografía cortesía de Casa ManoloLa Finca, Elche
En una encantadora casa de campo a las afueras de Elche, rodeada de naturaleza, la mediática chef Susi Díaz ejecuta su cocina. En el restaurante La Finca se presenta una propuesta gastronómica centrada en los pescados y mariscos del cercano mar Mediterráneo acompañados de flores comestibles cultivadas en el propio jardín del establecimiento, hierbas aromáticas y diferentes cítricos. Técnica sumamente cuidada y presentaciones vanguardistas redondean la experiencia en este establecimiento.
Fotografía cortesía del restaurante La FincaCasa Pepa, Ondara
El restaurante Casa Pepa de Ondara, en la Costa Blanca, es literalmente eso: la casa de Pepa Romans. Esta cocinera autodidacta, con carácter, como ella misma se define, ha sabido transformar una casa de campo familiar en un sólido restaurante en el que la mar y la tradición gastronómica de la comarca de la Marina Alta se expresan con su maravillosa técnica y estética. La que llaman cocina tradicional de mercado y los imprescindibles productos de temporada son sus mayores aliados.
El Poblet, Valencia
Quique Dacosta tiene varias casas en la capital de la Comunidad Valenciana y una de ellas es el restaurante El Poblet, situado en pleno corazón de la ciudad, a apenas unos pasos de la céntrica plaza del Ayuntamiento. El cocinero triestrellado ofrece en este establecimiento una retrospectiva de los platos históricos de su restaurante homónimo, como el de pétalos de rosa, la nieve de tomate o el arroz de guisantes y huevos de sepia, que se complementa con las creaciones del equipo que lo custodia. Un lugar en el que hacer memoria.
Fotografía de Pelut i Pelat cortesía del restaurante El PobletRicard Camarena, Valencia
Ricard Camarena es uno de esos cocineros discretos, sin artificios ni grandilocuencias, que en su cocina se muestra sincero, tal y como es. Su casa, Ricard Camarena Restaurant, tiene un compromiso con la tradición culinaria valenciana materializado en una constante actualización, un renovación sin pausa, con el fin de mantenerla viva. mediante virtuosas actualizaciones. Con respeto más que absoluto por el producto, por el sabor, los caldos, las bases… revitaliza la gastronomía clásica con influencias cosmopolitas y presentaciones creativas que nunca empañan la esencia de los platos.
Riff, Valencia
Será alemán, pero el chef Bernd H. Knöller se siente un valenciano más y su restaurante Riff lo constata. Alimentándose de los productos autóctonos de temporada, oferta una experiencia que va más allá de una simple cocina contemporánea. Arroz meloso de alcachofa con ajos tiernos, mollejas de ternera lechal asada con hierbas aromáticas u ostra valenciana acompañada de habas son algunos de sus platos más destacados.
Fotografía cortesía del restaurante RiffLa Sucursal, Valencia
A punto de abrir en su nueva ubicación, el edificio Veles e Vents de la Maria Real de Valencia, el restaurante La Sucursal evidentemente conservará esa cocina que lo convirtió en una sala expositiva más del IVAM, el museo donde se ubicaba hasta ahora. Creaciones en las que el Mediterráneo y Valencia se muestran a través de sabores, texturas y aromas de los que cada día experimentamos en los mercados. Platos con fuertes raíces ancladas al territorio y platos surgidos de la cabeza del autor conforman un maridaje ideal.
Fotografía cortesía del restaurante La SucursalCal Paradís, Vall d'Alba
Dice Miguel Barrera, el chef al frente del restaurante Cal Paradís de Vall d'alba, que su secreto son los productos castellonenses, de mar y montaña, y la honestidad. Y a ello le deberíamos añadir nosotros, aunque él no lo haga, su talento innato para imprimir un toque personal a cada plato. Desde que hace nueve años reformara el restaurante familiar junto a su padre, tanto física como conceptualmente, se ha ido ganando poco a poco el hueco que ahora tiene en el panorama gastronómico del país.
BonAmb, Jávea
Alberto Ferruz como chef y Pablo Català como jefe de sala son el tándem perfecto que capitanea el restaurante BonAmb, situado entre tranquilos campos, a las afueras de Jávea. La intención de ambos es poner sobre la mesa a los comensales que los visiten la riqueza gastronómica de la zona, que evoluciona con sus manos y escucha el entorno. Tienen tres menús: uno que expresa la filosofía local, otro que se arma con las propuestas que ambos aportan y un tercero que reúne la esencia completa del restaurante.
