La guía Michelin 2016 para España y Portugal no trajo sorpresas en cuanto a triestrellados se refiere tal y como se había especulado en días previos. Los corrillos de prensa especializada y profesionales de la restauración que ayer noche se citaron en Santiago de Compostela para asistir a la presentación de la guía concluyeron en los prolegómenos lo que al final fue: el reparto de estrellas un año más sería austero y la máxima categoría, la de las tres estrellas, quedaría como estaba.
Y precisamente esta circunstancia, la de tener los mismos restaurantes de la edición pasada en lo más alto, demuestra que el nivel de estos se ha mantenido sin flaquear e incluso ha mejorado. ¿Cuál es el secreto para ocupar los puestos de «una cocina única» que «¡justifica el viaje!»? ¿Qué claves tiene la cocina de estos ochos magnos restaurantes españoles? Bon Viveur ha hablado con algunos de ellos y en este resumen de los establecimientos con tres emblemas de Michelin descubrimos qué nos han contado.
Akelarre
Una ventana abierta a la inmensidad del mar Cantábrico, un salón dispuesto para el oficio de la cocina bien entendida. Partiendo de las raíces vascas, aquellas que el maestro Pedro Subijana bien conoce, nace la propuesta gastronómica del Akelarre. ¿La clave para mantenerse en su lugar? El mismo chef nos lo cuenta:
Ser exigente con uno mismo, también con los de alrededor... Y yo creo que eso es lo que te mantiene. Yo tengo hoy la misma ilusión o más que hace cuarenta años que empecé en Akelarre.
Arzak
Una casa que comenzó como taberna de vinos, luego pasó a servir comidas, más tarde le dio por los banquetes y, finalmente, en manos de Juan Mari Arzak y poco después también con Elena Arzak ha llegado a ser el restaurante gastronómico que conocemos hoy en día.
La propuesta evolutiva de padre e hija, la determinación con la que ejecutan una cocina siempre a la vanguardia y tajantemente respetuosa con la materia prima, son la clave del restaurante Arzak como Elena nos contó:
Tú no puedes seguir con la misma fórmula de hace 20 años o hace 30 años, ni la de hoy, hay que evolucionar con el tiempo y saber adaptarse a las necesidades de la sociedad.
Diverxo
Diverxo, el restaurante del carismático chef David Muñoz, fue la sorpresa de la edición 2014 de la guía Michelin. En ese momento el genuino establecimiento recibió de manos de la compañía gala de neumáticos el tercer macaron y situó su comida fusión entre lo mediterráneo y oriental en el punto de mira de todo gourmet.
En la edición de 2015 y en la de este 2016 Diverxo mantiene el trío de insignias y sus platos, esos inconmensurables lienzos que se pintan conforme el comensal degusta el menú, brillan como la creatividad del mismo David.
Azurmendi
La bondad que irradia Eneko Atxa a su pasa es signo inequívoco de su identidad. En su restaurante, Azurmendi, su equipo es su familia y los clientes sus invitados. Todos los detalles están cuidados al máximo y desde que los ingredientes se seleccionan, se elaboran para conformar un plato y este se presenta, nada se ha dejado al azar.
El chef de Amorebieta, cuando se le pregunta por lo que lo mantiene en lo más alto del panorama culinario español, europeo y mundial, contesta:
Pues pensar que todos los días a la una menos cinco de la tarde, antes de abrir las puertas del restaurante, no tengo nada; no tengo ningún galardón, no tengo nada, y me lo tengo que ganar cada día. La constancia y la pasión.
Martín Berasategui
Certeza, precisión, minuciosidad, refinamiento... rasgos que describen a la perfección a Martín Berasategui y su restaurante homónimo. Pureza en todas las fases del proceso, desde el cultivo de los ingredientes por productores seleccionados, a su elección, preparación y presentación.
El restaurante Martín Berasategui con solamente medio año abierto consiguió el reconocimiento de la guía Michelin con su primera estrella. Pasarían tres años más para la segunda y, en 2001, llegó el tercer brillante. El sacrificio, sin duda, lo asientan a Berasategui y su casa en ese lugar.
Quique Dacosta
El cacereño adoptado con gran cariño en la Comunidad Valenciana, Quique Dacosta, es el que en su restaurante de Denia muestra con sumo orgullo las tres estrellas Michelin que posee desde 2012. Su cocina, que ha pasado por etapas tan diversas como la de reinventar la gastronomía valenciana o ser la más pura esencia del Mediterráneo en su conjunto, vale su peso en oro y la revalidación del trío de astros una vez más.
¿Cómo? ¿Hay secreto? Quique Dacosta nos lo desvela: el secreto es que...
Ya no hay secreto en esto de la alta cocina, porque por suerte estamos abiertos a la divulgación, a contar cuál es nuestra propia experiencia, que al final es el trabajo, la compra de la mejor materia prima, rodearte del mejor profesional posible, numeroso y bueno [...] Y bueno, en mi caso, que yo hago una cocina de origen fundamentalmente valenciano, es ser muy fiel a estos productos, a sus raíces, su base cultural y con ella hacer, por decirlo de alguna manera, patria.
El Celler de Can Roca
El Can Roca fue la casa de comidas que los padres de los hermanos Roca tenían a las afueras de Gerona, en el barrio conocido como Hermanos Sabat. Ese establecimiento humilde, que daba de comer a trabajadores de toda clase, fue la semilla que germinó, con la gastronomía insuflada en la sangre de Joan, Josep y más tarde Jordi, en El Celler de Can Roca.
¿Pero cómo lo hace el mejor restaurante del mundo en la actualidad? ¿Cuál es el secreto por el que un establecimiento de cocina de vanguardia nacida en la tradición llega a lo más alto? Joan Roca tiene la respuesta:
El secreto es mantener viva la ilusión para seguir trabajando al máximo nivel y mantener el inconformismo, mantener el compromiso con la creatividad y la innovación y mantener las ganas de trabajar.
Sant Pau
Radicada en las grandes bases de la gastronomía catalana y con la libre inspiración como única normal, las creaciones de Carme Ruscalleda y su restaurante, el Sant Pau de la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar, son tan abierta como lo es la cocina de amplios ventanales que tiene el establecimiento.
La pasión y el anhelo constante por hacer más y mejor son los dos motores que la mueven a ella, a su marido Toni Blam y al resto del equipo. Y esa, precisamente, es la clave que los mantiene en lo más alto revalidándose como uno de los ocho triestrellados españoles como la misma Carme nos afirma:
El secreto es evidentemente enamorarte de tu profesión y dedicarle la vida. Y cada día comenzar con ilusión y con el espíritu de que hoy será mejor que ayer, si lo haces de este modo yo pienso que haces un buen trabajo.
