Hace más de cuatro décadas fue la primera vez. En el año 1974, a las puertas de la Transición, en un periodo en el que la sociedad ambicionaba progreso, se demandaban cambios y libertades, Juan Mari Arzak era premiado como el Mejor Jefe de Cocina en los primeros Premios Nacionales de Gastronomía. Le siguieron Félix Rodríguez, de Jockey, como Mejor Director de Sala; Nestor Luján, como Mejor Labor Periodística; y Guide du Gastronome en Espagne, de Raymond Dumay, como Mejor Publicación.
La primera edición, salta a la vista, reflejaba el momento por el que pasaba la culinaria de este país. Era reconocida la labor de la nueva cocina vasca, siendo uno de sus exponentes premiados. Los franceses se señalaban como fedatarios de la escena gastronómica global. Quedaba claro que Madrid era la capital y que el buen servicio no faltaba. Para terminar valorándose la pasión y el conocimiento con los que alguien como Luján, uno de los más destacados gastrónomos de la segunda mitad del siglo XX, había divulgado los asuntos del buen comer desde tribunas periodísticas.
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Los galardones que otrora otorgaba en solitario la Cofradía de la Buena Mesa junto al entonces Ministerio de Información y Turismo del Gobierno de España, y que hoy se entregan con la Real Academia de Gastronomía y el actual Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, habían alcanzado el objetivo de distinguir el trabajo coquinario más eminente y trascendental desde la primera edición. Los premios querían ser la distinción al trabajo de los diferentes agentes involucrados en el mundo gastronómico y culinario y lo son.
Lejos quedan los temores del Conde de Los Andes, el presidente de la cofradía en los primeros premios, que recordó Rafael Ansón en la entrega de los galardones del año 2014, coincidentes con el cuarenta aniversario. El noble, rememoraba el presidente actual de la RAG, veía con escepticismo la posibilidad de encontrar anualmente un cocinero al que reconocer.
En los últimos años, en cambio, el problema es justo el contrario. Son tantos los profesionales merecedores de los galardones que otorga la institución que los académicos se encuentran con dificultades a la hora de decidirse.
Una historia paralela a la de la gastronomía
«La gastronomía española en las últimas cuatro décadas se ha convertido en términos de innovación y creatividad en la número uno del mundo», apunta Ansón a Bon Viveur. «En los últimos veinte años España ha impulsado no solo en nuestro país, sino a nivel internacional, la cocina de la libertad, la cocina de autor, la cocina de vanguardia». Y los Premios Nacionales de Gastronomía la han acompañado en esta evolución.
Desde el reconocimiento al movimiento que surgía en el País Vasco, personificado en la figura de Juan Mari Arzak, uno de los responsables de la realidad contemporánea de la cocina española, hasta el seguimiento de un restaurante tan revolucionario, tan único, tan tremendamente trascendental como elBulli de Ferran Adrià. En 1989, Juli Soler recibía el premio a Mejor Director de Sala. En 1992, el cocinero catalán sería nombrado el Mejor Jefe de Cocina. Y en 1994, la obra elBulli, el sabor del Mediterráneo recibió el galardón a la Mejor Publicación. A partir de aquellos años, nada sería igual.
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El restorán de Cala Montjoi se convertiría en referente nacional e internacional. Esa nueva cocina española, las innovaciones que tenían lugar en su cocina, el poderío de sus creaciones conquistaría el globo para terminar erigiéndolo como mejor restaurante del mundo. Un espacio y un genio, Adrià, que llevarían la excelencia más allá de sus fogones, como también los Premios Nacionales de Gastronomía reflejaron.
Si en las primeras ediciones, los premios se centraron en un Madrid capitalino política y gastronómicamente, con honrosos polos más allá como Marbella, donde la riqueza atraía buenas prácticas culinarias, del 86 al 95 los reconocimientos se extienden por diversos puntos del territorio español. Se observaba de forma elocuente cómo las comunidades vasca y catalana tomaban la delantera.
Al margen de elBulli, situado en Roses, en Girona, sobresaldría Martín Berasategui desde Lasarte, de nuevo en el País Vasco, consiguiendo en 1996 el título de Mejor Jefe de Cocina. De nuevo Cataluña, con Santi Santamaría haciéndose con el mismo premio tres años antes, en 1993, gracias a su trabajo en Can Fabes. Extremadura reluciría con Toño Pérez en Atrio, que en 1995 también consiguió el galardón. Al igual que La Rioja, gracias a la chef Marisa Sánchez Paniego del Hostal Echaurren de Ezcaray, que sería el premio nacional en 1987.
La gastronomía, además, comenzaba a despertar el interés de la sociedad. Se comenzó a promocionar como un reclamo turístico de valor, saltó a la televisión de forma impetuosa gracias a programas como el recordado Con las manos en la masa de Elena Santoja, en La 1 de Televisión Española.
Real Academia de Gastronomía
A partir de 1996, la deslocalización de la excelencia coquinaria continúa y es un hecho que la cocina española se ha convertido en un referente mundial indiscutible. Gracias a su ánimo de evolución, inquietudes y la falta de complejos limitantes creativamente.
Por eso entra la cuestión culinaria en universidades, de la mano de cátedras como la de Ferran Adrià en la Camilo José Cela. Por eso trabajos como el de Quique Dacosta desde Denia, Alicante, con su restaurante homónimo; el del chef Raúl Aleixandre en Valencia, con Ca’ Sento; o el de Manolo de la Osa en Las Pedroñeras, Cuenca son reconocidos. El primero fue Mejor Jefe de Cocina en 2005, el segundo en 2004 y el último en 1998. Por eso un producto tan apreciado como el aceite de oliva es señalado como tal, con un premio especial al Consejo Oleícola Internacional en 1999.
Al mismo tiempo las mujeres, grandes olvidadas del mundo gastronómico por haber sido apartadas del mundo profesional, alcanzan mayores puestos de responsabilidad siendo reconocida su valía tras años de invisibilización. La cocina más esencial, no cabe duda, surge de sus manos. De generaciones y generaciones de mujeres que durante siglos han cocinado, a voluntad o no, siendo responsables de gran parte del patrimonio culinario actual. Son grandes nombres, que cada vez más empiezan a ser reconocidos, y otros anónimos, de amas de casa, repletas del conocimiento del que parte todo.
En 1997 se señaló a Carme Ruscalleda como Mejor Jefa de Cocina, en 2010 a Elena Arzak o en 2014 a María Marte, siendo herederas de pioneras como María Izquierdo de Aroca, Valentina Saralegui y Carmen Roel, premiadas entre 1974 y 1985.
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Los Premios Nacionales de Gastronomía como presente y futuro
El presente y el futuro de los Premios Nacionales de Gastronomía de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa pasan por ser, de nuevo, un reflejo. En este caso de la gastronomía del siglo XXI. El organismo presidido por Rafael Ansón pretende impulsar, «quizás a partir de este año», nos cuenta, unos nuevos premios nacionales que sean capaces de seguir los tiempos actuales y lo que está por venir.
«Trataremos de crear los nuevos reconocimientos a lo mejor de la gastronomía saludable, de la gastronomía solidaria, de la gastronomía sostenible y de la gastronomía satisfactoria». Al mismo tiempo, dando más protagonismo a las instituciones culinarias de las comunidades autónomas, «de forma que los Premios se elijan entre los nominados en cada categoría por todas y cada una de las comunidades autónomas, a través de sus academias respectivas».
El presidente de la RAG cree que la cocina española «tiene un futuro extraordinario, en el marco de la cocina de la libertad». Porque «es en España donde cada vez surgen nuevas tendencias, nuevas estrellas en el firmamento de la cocina y de la gastronomía. Es obvio que la Real Academia seguirá apoyando y reconociendo la excelencia de los artistas de la cocina, los directores de sala, los sumilleres, la labor periodística de las publicaciones…». ¿Cómo? Tratando de dar premios fundamentalmente «a todos aquellos que hagan posible que en el siglo XXI la gastronomía sea», reiterándose en sus afirmaciones, «saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria».
