La pasada gala de celebración de la edición 2018 de la Guía Michelin para España y Portugal que tuvo lugar en el hotel The Ritz-Carlton, Abama en Guía de Isora, Tenerife, desveló al fin cómo era la situación gastronómica en el país luso para el año venidero. Fin del misterio, nuestros vecinos no perdían ninguna estrella y en cambio, aumentaban su nómina de brillos con la incorporación de dos casas, los restaurantes Gusto y Vista, ambos en Faro, en la marítima y turística localidad de El Algarve.
A los lusos les ha sabido a poco este nuevo tomo de la historia Michelin, un panorama que nada tiene que ver con el año pasado, que fue especialmente bueno para Portugal: dos biestrellados -Il Gallo d'Oro de Funchal, Madeira, y The Yeatman, de Vila Nova de Gaia, Oporto- y siete nuevos establecimientos con un macaron cada uno, que fueron Casa de Chá da Boa Nova de Leça de Palmeira, Alma y Loco de Lisboa, William de Madeira, L'And Vineyards de Montemor-o-Novo, Antiqvvm en Oporto y Lab by Sergi Arola de Sintra.
Las matemáticas del presente nos dan cinco restaurantes con dos estrellas y dieciocho casas con un brillo repartidas entre dieciocho distritos y dos regiones autónomas. O lo que es lo mismo, 92 090 km² de excelente gastronomía, tradiciones y modernidad en un país de buena mesa y ambición culinaria.
Restaurantes de Portugal con dos estrellas Michelin 2018
Vila Joya, Albufeira/Praia da Galé
Vila Joya
Con dos estrellas desde 1990, este restaurante ubicado dentro del hotel homónimo, a un escaso cuarto de hora de Albufeira, es uno de los emblemas de la mejor cocina lusa. No en vano durante más de una década fue el único establecimiento que lucía los dos brillos. Sobre el imponente Atlántico reluce la excelencia gastronómica del chef austríaco Dieter Koschina.
Una propuesta en la que bailan conjuntamente platos contemporáneos y enraizados. Destacan especialmente los platos que juegan con productos locales y estacionales sobre los que se aplica la técnica más medida proveniente del norte de Europa. Su menú está integrado por preparaciones que giran en torno a un único ingrediente, y así, sin dar pistas, se sorprende al comensal con historias que hablan de los tomates datterino, las espinacas o el rape.
Ocean, Armação de Pêra
En el complejo hotelero VILA VITA Parc Resort & Spa se encuentra el restaurante Ocean. De nuevo, un chef de origen austríaco a los fogones, el esforzado Hans Neuner, que durante los años 2009 y 2012 lució el título de Mejor Chef de Portugal. En ese mismo año logró los dos rutilantes macarons para Ocean.
El austriaco desarrolla una carta centrada en el producto local y las influencias internacionales. Con mucha técnica combina exitosamente la langosta con coco, curry y mango; el pulpo capturado en las aguas atlánticas con hinojo, pimientos y pepinos; el pichón imperial con calabaza, trufa negra y escaramujos; las nueces con moscatel, uvas y cassis. Una parada ineludible.
The Yeatman, Vila Nova de Gaia
The Yeatman cuenta con Ricardo Costa como chef a los fogones y con Beatriz Machado a cargo de la bodega. Juntos forman un tándem gastronómico en el que el vino está a la altura de la comida y dejan claro que The Yeatman es un espacio para gastrónomos del presente y enófilos exigentes.
Desde su terraza en la que se divisa la desembocadura del Duero y la bella ciudad de Oporto se puede degustar una cocina que emplea los productos locales más característicos, siempre en atención a la temporada. Experiencias gastronómicas completas en su pescado portugués cocido a 55º con fondo de carne, la langosta con ensalada de calamar, yuzo y perejil y frescura con arándanos en texturas variadas.
Belcanto, Lisboa
Su chef, el archiconocido José Avillez, se atrevió a romper con el clasicismo imperante en la ciudad de Lisboa y se lanzó a la piscina con Belcanto, una propuesta de alta cocina contemporánea que le hizo ser el único lisboeta de la ciudad con dos estrellas Michelin en su haber.
La elegante casa madre del joven cocinero conquista al comensal con el carabinero al grill con cenizas de romero, el salmonete a la brasa acompañado de salsa de hígado, almejas y Bulhao Pato o el muy portugués róbalo con algas, toda una zambullida en el mar Atlántico. Avillez revisita la gastronomía tradicional y la transforma en un compendio gastronómico atrevido y perfecto.
Il Gallo d'Oro, Madeira/Funchal
Il Gallo d'Oro
El chef francés Benoît Sinthon es el responsable de este espacio en la boscosa isla de Madeira en el que se degusta la mejor cocina atlántica bañada por corrientes mediterráneas y ligeras motas ibéricas. Su profesionalidad le ha hecho revalidar la segunda estrella Michelin, lograda en la edición pasada del prontuario gastronómico de cubierta roja.
Es fácil leer el trabajado conocimiento de los productos marinos que tiene el jefe de cocina de Il Gallo d'Oro, unas nociones que mezcla con recetas, productos y técnicas de aquí y de allá. El resultado es impecable y los sabores definidos, como atestiguan sus gambas rojas portuguesas o su producción personal y casera del mejor foie gras.
Restaurantes de Portugal con una estrella Michelin 2018
Gusto, Almancil (Faro) - Novedad
Heinz Beck firma la culinaria sofisticada del restaurante Gusto, ubicado dentro del hotel Conrad Algarve. Este comedor se hizo con su primera estrella Michelin el pasado mes de noviembre, durante la celebración de la nueva edición de la Guía Michelin. El menú servido en Gusto emplea los más finos y gentiles productos locales, con alguna escapada a la despensa internacional. Atención exquisita y un ambiente a la altura del exclusivo hotel del Algarve.
Vista, Portimão (Faro) - Novedad
La terraza con sorprendentes vistas al Atlántico es la antesala de lo que vendrá luego: una cocina sublime y tremendamente fresca y contemporánea. El joven João Oliveira es el chef a cargo de Vista, un profesional que se inspira tanto en la cocina regional como en la del norte del país, además le añade numerosas influencias de la culinaria del Mediterráneo, sin olvidar los sabores originales de cada ingrediente. El respeto por la materia prima es esencial para crear mimados platos con róbalo de gran frescura, combinado con apio nabo, berro, rebozuelos y cítricos o una revisión de la consumida y deseada sardina portuguesa, que en Vista se acompaña con pepino y pimientos.
Alma, Lisboa
Henrique Sá firma una culinaria del sabor repleta de filosofía y buenas ideas. Su vida gastronómica y sus vivencias impregnan las preparaciones, que se clasifican en 5 menús orientados a las cosas, al alma y las raíces, a los tradicionales orígenes portugueses y a los caminos internacionales que ha conocido con sus viajes. Su sardina con berenjena, pimientos asados, pan seco y mayonesa de pimentón ahumado es un bello cuento de cómo transformar uno de los productos portugueses más conocidos.
São Gabriel, Almancil
São Gabriel
El océano trae los productos que llenan la despensa de São Gabriel, casa situada en la población de Almancil que se mueve entre la cocina actual y la ligera innovación. Su filete de lenguado cocinado a baja temperatura con aroma de cítricos, cremoso de batata roja, mini vegetales orgánicos y salsa suave de hongos nos espeta que el equipo de cocina sabe lo que hay que hacer con el pescado fresco y de temporada. Un gozo para aquellos que buscan descubrir el producto del mar en su esencia.
Antiqvvm, Porto
Un emplazamiento singular, único en Oporto, es el enclave en el que se encuentra Antiqvvm. Su cocina va más allá y no sólo genera valores gustativos, lo suyo es promover la cultura y los atributos sociales que mueven el engranaje de una ciudad. Arte gastronómico y conceptual en un menú orientado a provocar a los sentidos desde el producto local y la técnica. Su presa de cerdo ibérico con carabinero y el rodaballo del Atlántico con salsa de Albariño explican la ideología que reside en la casa.
Casa de Chá da Boa Nova, Leça de Palmeira
El mar llega a la mesa, la espuma de las olas baña cada uno de los platos, el rumor de la marea crea la atmósfera que compone el concepto tras el restaurante Casa de Chá da Boa Nova de Leça de Palmeira, un establecimiento que mira con bravura y osadía al océano. En él, preparaciones de altísimo nivel técnico, estética y detallismo recogido de las profundidades del Atlántico. Una gran selección de oportos y su rodaballo con maíz y salsa de asado convierten un día cualquiera en un acontecimiento.
Lab by Sergi Arola, Sintra
Sergi Arola dijo adiós a Madrid para recoger sus cuchillos y aterrizar en Sintra, localidad en la que Lab by Sergi Arola despliega un surtido de efectos gastronómicos que eclosionan a partir de lo más personal de la culinaria de Sergi. Platos emblemáticos como sus celebérrimas patatas bravas, la versión que realiza de la tortilla de patata o el demandado pastel de atún cohabitan la carta del establecimiento, junto a otras nuevas propuestas realizadas a partir del producto local.
L'And Vineyards, Montemor-o-Novo
Alentejana, un paisaje único reverenciado por el restaurante L'And Vineyards de Montemor-o-Novo, casa que se debe al excelente vino que se elabora en la mencionada zona. Una experiencia exclusiva y a la vez, rural que conjuga técnicas provenientes de la lejana Asia con las excelentes materias primas de la localidad, todo ello sin olvidar la magna cultura gastronómica portuguesa. Con L'And Vineyards hablamos de fusión delicada y elegante, como bien se aprecia en la langosta azul frita, con mantequilla cítrica, apio en tartar y en espuma y ensalada crujiente de algas.
Loco, Lisboa
A escasos metros de la Basílica da Estrela de Lisboa se encuentra el restaurante Loco, dirigido por el versado cocinero Alexandre Silva, cuya trayectoria transcurre entre grandes casas de Portugal y de nuestro país. Su cocina es extremadamente creativa y disruptiva. Vista, olfato, gusto e incluso el tacto para disfrutar de creaciones cambiantes como las temporadas y los mercados. Cocina de autor y gran conocimiento del producto autóctono.
William, Funchal
En el interior de un hotel de Funchal, el restaurante William destaca por su cocina actual, con influencias europeas, que emplea pase lo que pase el mejor producto local. Directrices clásicas y sofisticadas, de vez en cuando salpicadas por sutiles toques modernos, mandan en su culinaria de inspiración tradicional. Destaca su foie gras con Verdelho, chutney de banana con trufas negras y bolo de mel en crumble.
Henrique Leis, Vale Formoso (Almancil)
El restaurante Henrique Leis de Vale Formoso es conocido por su capacidad para colocar en la mesa preparaciones de corte tradicional con la actualización justa. Nada sobra ni nada falta en este establecimiento conocido por platos como el tournedó de ternera Black Angus con salsa Gran Veneur o un steak tartar que se aleja de la receta tradicional. Rusticidad y buena mesa, no hace falta más.
Bon Bon, Carvoeiro
Bom Bom
La cocina del restaurante Bon Bon de Carvoeiro está comandada por Rui Silvestre, chef que hace brillar el establecimiento con una propuesta extremadamente atlántica. Los pescados y mariscos de temporada componen recetas conocidas por todos, sin por ello abandonar la creatividad y la sorpresa. En base a ello, el atún toro con ostras, coliflor y wasabi, plato que demuestra su gran dominio de la técnica y su maestría con los productos nobles.
Willie’s, Vilamoura (Quarteira)
Calma en los alrededores, chimeneas con leños que crepitan y una carta selecta en la que cada una de las entradas explican el alto nivel de la cocina contemporánea de autor de su cocinero, Willie Wurger. En este clásico restaurante encontramos fastuosos platos como las vieiras salteadas con risotto de trufa, la pechuga de pato frita con maracuyá acompañada de pastel de polenta y un carro de postres propio de la restauración más tradicional, surtido entre otros por la pannacotta de yogur con frutos tropicales y espuma de pistacho.
Largo do Paço, Amarante
Largo do Paço es una buena muestra de la colección de sabores propios del terreno, logrados mediante ingredientes frescos del mar, la montaña y los campos. Sus menús son cambiantes y se ajustan a la temporada y sus variaciones, hecho que caracteriza a Largo do Paço por su dinamismo presentado con sensatez dentro de un espacio sobrio, elegante y a la vez, muy cálido.
Pedro Lemos, Foz do Douro (Porto)
Considerado por muchos como uno de los mejores restaurantes de los alrededores de Oporto. Cada persona que cruza las puertas de Pedro Lemos se adentra en una antigua casa tradicional de gruesos muros, muy próxima a la desembocadura del río Duero. Clásica cocina lusa de autor a la que se le aplican técnicas actuales sin estridencias ni complicaciones excesivas. Armonías y riqueza de matices a las que nadie se puede resistir.
Fortaleza do Guincho, Praia do Guincho (Cascais)
En este elegante enclave situado mirando al mar, en la Praia do Guincho, se ejerce de cicerone de la gastronomía portuguesa para todo aquel que recae en el turístico enclave. Su cocina de producto atlántico y muy fresco recrea recetas de inspiración clásica que adapta al paladar internacional. Sopas marineras, un espléndido salmonete con maíz y batata y los quesos afinados de la región componen un menú en el que cada uno de los pasos lleva la selección más acertada de vinos.
Eleven, Lisboa
Eleven
Desde lo alto de un moderno edificio, Eleven contempla la vibrante ciudad de Lisboa. En él, una propuesta que cautiva por el gran dominio de la técnica, los sabores internacionales y las grandes materias primas. Destaca su langosta con remolacha en varias texturas, coco y fruta de la pasión, así como el fastuoso cochinillo con repollo, yemas de huevo curadas y ahumadas y caviar imperial. Cocina de mercado con productos de alta calidad.
Feitoria, Lisboa
Feitoria es una llamativa parada dentro del recorrido gastronómico de la ciudad. La cocina tan personal que practica João Rodrigues mezcla lo clásico y reconocible con un recetario viajado y cosmopolita que obliga a adaptar los productos del país a sabores evolucionados y ajenos. Exotismo que se puede paladear en el tratamiento peculiar que le da al pescado fresco de la lonja de Peniche con vegetales de invierno y bivalvos o en unas indescriptibles pero funcionales mezclas dulces de arroz, eucalipto y piñones.
