En 1981 comenzó su historia. El Racó de Can Fabes abría sus puertas en Sant Celoni, una población barcelonesa de poco más de diez millares de vecinos en aquella época, con Santi Santamaria en la cocina y su mujer, Àngels Serra, ocupándose del comedor. Un infarto había dejado gravemente impedido al padre del cocinero, sin posibilidad de trabajar, y llevar dinero a la casa familiar era más necesario que nunca. ¿La solución? La apertura de una casa de comida en la planta baja de su hogar.
«Mi padre, delineante en una fábrica, decidió abrirlo junto a mi madre», nos cuenta al otro lado del hilo telefónico, desde Dubái, su hija, Regina Santamaria. «Al principio sólo abrían los fines de semana y los días de mercado, los miércoles. Era un restaurante de comida del día a día, de menús, pa amb tomaca y poca cosa más». Más que un sueño, a pesar de la afición por la gastronomía que tenía Santi, aquello era una necesidad. En aquel momento sus aspiraciones no iban mucho más allá.
La cocina en todo su esplendor, sin embargo, se introdujo con fuerza en el día a día del sanceloní. Conforme más aprendía y la practicaba, más le interesaba. «Encontró su pasión», apunta su hija, «porque nunca había soñado con ser ni cocinero, ni un gran cocinero con estrellas Michelin». De fines de semana, pasó a abrir a diario. De abrir a diario, a crecer cada día un poco más en la propuesta gastronómica. Y de ahí a ampliar el espacio físico articulando lo que sería el viraje total del negocio familiar: la creación de El Racó de Can Fabes. Realidad desde 1982.
Un ascenso meteórico
La decisión tomada no podía haber sido más acertada. La aventura de un gastronómico en una pequeña población no era nueva, en efecto, pero sí compleja y difícil. Incluso osada, para qué negarlo. Pero el fulgor de la cocina del chef de Sant Celoni alumbraba más allá de la comarca, de la provincia y de la comunidad. El resto del país descubría poco a poco quién estaba allí y los reconocimientos no tardaron en llegar.
Siete años después de aquello, de la felicidad que les produjo dar a luz a ese retoño con forma de restorán, la guía gastronómica por excelencia, por derecho propio, la Michelin, le otorgaba una primera estrella. Era el disparo de salida tras un dilatado calentamiento, a la altura de cualquier gran carrera. El primer gran reconocimiento, más grande todavía para la época, en la que la cocina española no estaba en el dulce momento actual, de los muchos que vendrían.
Aquellos primeros años la cocina se situaba en el primer piso de la vivienda rústica que ocupaba el restaurante, algo poco habitual. Él fue, también, el que hizo de la tradición contemporaneidad. El que hizo innovación de la gastronomía catalana de los pueblos. El que llevó la excelencia a los platos que durante siglos han cocinado las gentes de su población natal. El que hizo de su particular mundo, de su entorno inmediato, de su realidad más cercana, algo universal y admirado en todas partes. Imprimió en ella su carácter y personalidad. Dejó bien claro que lo que más le importaba, además de la perfección, era el producto en sí mismo, su naturalidad, su ritmo vital. Sabores esenciales y puros.
El Montseny, ese que tanto amaba, estaba en el plato. Raíces, identidad, pertenencia. En años en los que la cocina española poco a poco se iría identificando con el caso excepcional de elBulli y Ferran Adrià, aunque antes habían estado los vascos. Inolvidables. Con no pocos puntos en común con la cocina de este hombre que sabía aprovechar la vida y disfrutar de ella.
Con esas bases, dos años después del primer astro llegó el segundo. Un par de estrellas que luciría con orgullo durante 1990, 1991, 1992 y 1993. Años en los que, también, evolucionó su planteamiento gastronómico, manteniendo los mimbres que nunca reemplazó, y renovó con atino su casa. Se encargó de buscar mejor cubertería, más adecuada a su filosofía. Cambió vajilla, porque los platos son los lienzos sobre los que pintan los cocineros. Reformó el vestíbulo, para ganar en comodidad; la cocina, para que fuese una completa aliada en un trabajo cómodo; el parqué, para que nada fallase al pisar aquella casa, y concibió una bodega sobresaliente, acorde al lugar.
Entonces, llegó la tercera, en 1994. El Racó de Can Fabes, que acabaría conociéndose simplemente como Can Fabes, se convertía en el primer restaurante catalán en recibir las tres estrellas Michelin. En el conjunto de España, sólo tenían el trío otros dos espacios: Zalacaín, en Madrid, desde 1987; y Arzak, en San Sebastián, desde 1989.
El espacio de Sant Celoni puso a Cataluña en el mapa culinario internacional con este reconocimiento. Sería considerado por muchos, a posteriori, como el primer paso de la popularización de la gastronomía de la comunidad más allá de sus límites. Santi Santamaria, también el primer cocinero catalán en recibir las tres estrellas, fue el precursor, su responsable, el profesional que lo desencadenó todo. «Santi puso en el mapa mundial una localidad como Sant Celoni a través de su cocina», nos apunta uno de sus discípulos, Xavier Pellicer. «Fue y sigue siendo un referente en la gastronomía mundial que contribuyó al cambio del panorama gastronómico actual».
Pocos años antes, tras una recomendación de Michel Bras según el relato de Ramon Serra Agut, Presidente de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, comenzaría a considerar construir unas pocas habitaciones. En 1991, quizás como particular anticipo, sería admitido como miembro de Relais & Châteaux, en calidad de Relais Gourmand. En el 93, a las puertas del tercer macaron, ingresaría en el club Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde.
Can Fabes más allá de Sant Celoni
«A mi padre le encantaba leer», nos cuenta Regina. «En casa nos hemos quedado con la biblioteca que formó que, sin exagerar, tiene alrededor de 7.000 libros. Son publicaciones gastronómicas de todo el mundo y de todos los tipos, obras filosóficas, historiográficas… Cada vez que viajaba una de las maletas volvía llena de libros. […] Mi madre, de hecho, siempre dice que ella primero dormía con libros, y después con su marido».
A través de esa afición, vino la escritura. Y en 1999 el Can Fabes y Santi Santamaria inician una expansión con varias caras. Primero, con publicaciones propias. Ese año, coincidiendo con la festividad de Sant Jordi, sale a la venta el que sería su primer libro, La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto, siendo publicado en castellano por la editorial Everest y en catalán por Edicions Cadí. Aquel año, la obra mereció el Premio a la Mejor Publicación, dado por la Real Academia de Gastronomía; el Premio de la Librería Gastronómica a la Mejor Publicación de Gastronomía, responsabilidad de Montagud Editores; el premio Circle of Gold y el The Best Chef Book de la Versailles World Cookbook Fair.
A las puertas del nuevo siglo, en el 2000, daría comienzo otra cara de esa expansión, el traslado de parte de su espíritu a Madrid, con el restaurante Santceloni, que con un año de vida obtuvo una estrella Michelin. «Él era muy reticente a abrir restaurantes al margen de Can Fabes», recuerda su hija. «No tenía mucho afán por abrir fuera, por eso también el crecimiento fue bastante lento, porque para él cada restaurante era único. No quería de ningún modo hacer franquicias, por decirlo de algún modo. Cada proyecto tenía su propia personalidad, su nombre, su carta… Los platos, desde la vajilla a la receta, eran totalmente distintos; excepto los raviolis de gambas, que eran su gran plato y estaba presente en todos. Preparaba las elaboraciones con productos locales de cada uno de los lugares, por lo que llevaba su tiempo abrir un restaurante. […] Él estaba implicado en cada uno de los restaurantes, in situ, aunque donde verdaderamente cocinase en el día a día fuese en Can Fabes».
Continuaría corriendo el tiempo y se sucederían las ramificaciones de su sentir. Se publican dos libros, La cocina es bella y El mundo culinario de Santi Santamaria. El gusto de la diversidad, en 2001. El año siguiente sería el de la apertura de dos nuevos espacios en la casa madre, Espai Coch y Dins Bar, uno dedicado a la sobremesa y otro pensado como una suerte de reservado con barra. Y el de la construcción de aquellas habitaciones que el maestro francés le sugirió, suites de lo más distinguidas, que lo convertirían en elalojamiento más pequeño del mundo de su clase.
No dejaría de escribir libros, publicando en 2003 El restaurante y encargándose en 2004 del prólogo del Larousse Gastronómico, iniciaría colaboraciones en medios como La Vanguardia, en 2005, mismo año que el restorán de Madrid conseguiría su primera estrella y publicaría otro libro, Entre llibres y fogons. Un año antes, dando un paso llamativo, daría forma también a sus propios vinos y a su propio cava.
En 2006 abre nuevo restaurante, Evo, situado en lo alto del hotel Hesperia Tower muy cerca de Barcelona, un complejo diseñado por el renombrado arquitecto inglés Richard Rogers. Antes de terminar ese mismo año, obtuvo una estrella Michelin. Su firma y el planteamiento gastronómico que le había dado valían una obtención así de rápida. Año nuevo, restaurante nuevo. Otro más que sumar a la lista, ahora en Valdepalacios Hotel Gourmand, el restorán Tierra. Sería su cuarto restaurante en España. El cuarto espacio en el que expandir la cocina y el espíritu nacidos en Can Fabes.
2008, sin embargo, sería un punto de inflexión. Para lo bueno y para lo no tan bueno. Fue el momento elegido para abrir el primer espacio gastronómico fuera de España, Ossiano, en el resort Atlantis The Palm, en una isla artificial situada en la costa de Dubái. Fue la temporada en la que se convirtió en el cocinero español más estrellado con siete estrellas en total en la guía Michelin 2009, con tres en la casa madre, dos en el Santceloni con su gran discípulo Óscar Velasco al frente, una en el Evo y una en el Tierra. Y el año en el que se desató la polémica con el libro La cocina al desnudo, en el que se mostraba en desacuerdo con los planteamientos de la llamada «cocina molecular» o «tecnoemocional» de chefs como Ferran Adrià, reivindicando la cocina más tradicional.
Fallece Santi Santamaria, se hace cargo Xavier Pellicer
En 2010, un destacado miembro del equipo en otras épocas volvió a casa. Xavier Pellicer, formado en algunos de los restoranes franceses con más renombre y en la propia cocina del Can Fabes tiempo atrás, había dejado su puesto allí para tomar las riendas del ABaC, en Barcelona. Con su impronta, el espacio de la Ciudad Codal recibió dos estrellas Michelin. La experiencia adquirida, «muy intensa por la evolución y los cambios que introdujimos en los procesos de elaboración y organización», daba sus frutos.
Sin embargo, la expansión de la cocina de Santi Santamaria provocó su vuelta a la comarca del Vallès Oriental. Porque de él aprendió a descubrir el territorio del Montseny llevado al plato, «aprendí a valorar el producto de proximidad y a tratar con pequeños productores, buscadores de setas y cazadores. Compartimos el amor por el producto de calidad, limpio, rico. […] Compartimos muchas horas de cocina en las cuales evolucionamos muchas recetas a la vez que creamos muchos platos».
Él, en ausencia del artífice del lugar, iba a ser sus manos y sus ojos. «Teníamos unas perspectivas muy interesantes, con varios proyectos», dice. Por eso iba a ser su mano derecha, su cómplice, su extensión en el día a día, en aquellos momentos en los que se ocupaba de la gestión y dirección de sus otros proyectos. Más libros que sumar a la amplia lista de publicados, el comienzo de su blog, en el que reflexionaba sobre gastronomía y cualquier cosa que llamase su atención, o los diferentes restaurantes ya citados que abrió en la última década además de Santi, su casa en Singapur abierta en 2010 y dirigida por su hija Regina.
En ese otro hogar, tan lejos del propio y natural, Santi Santamaria falleció el 16 de febrero de 2011 consecuencia de un infarto del que no pudo recuperarse. El chef que había acumulado siete estrellas Michelin entre todos sus restaurantes moría mientras mostraba a amigos españoles su recién estrenado restaurante. La noticia, difundida poco después por la prensa allí reunida, golpeó a la escena gastronómica española. Carme Ruscalleda, se mostraba en las primeras horas «hundida, desorientada y triste». Juan Mari Arzak afirmaba a los medios que «era uno de los grandes, a pesar de tanta polémica». Ferran Adrià, con quien tuvo aquellas mediáticas discrepancias, pese a haber sido íntimos amigos en el pasado, lamentaba no haber tenido tiempo de reconciliarse con él y manifestaba su profunda tristeza por el fallecimiento.
Tras el fatal y repentino desenlace, Pellicer se encontró como máximo responsable en lo culinario de El Racó de Can Fabes. De la noche a la mañana, él era el heredero de la concepción gastronómica del titular ahora desaparecido. Dicho y hecho. Apenas dos días después del fatal acontecimiento, la masía rústica reabría sus puertas. Había que continuar adelante siguiendo el espíritu de Santi Santamaria. Con el apoyo de la familia Santamaria-Serra, iba a hacerlo posible. Y lo hizo.
Durante los siguientes dos años, preservó la memoria de la casa, al mismo tiempo que la reorientaba y dinamizaba, buscando nuevos horizontes que pudiesen cubrir el hueco que había quedado. El desamparo que provocaba la ausencia de quien daba sentido a aquello.
Mantuvo un menú de absoluto homenaje al ideólogo, con parte de sus platos clásicos, rebosantes de ese estilo inconfundible que tantos gastrónomos fueron a disfrutar durante cerca de tres décadas de la mano de su creador. Ofreciendo de igual modo creaciones propias que abogaban todavía más por una cocina pegada a la zona, de corte ecologista y con su estilo. Un cambio que se asentó con la renovación de la sala, imagen corporativa e incluso método de trabajo en cocina un año después.
«Santi ya no estaba. No tenía sentido, entre comillas, intentar no cambiar nada. Un restaurante debe seguir evolucionando, la cocina, las técnicas, los productos evolucionan cada día, quien estaba al frente en ese momento era Xavi Pellicer y él debía hacer también su cocina. Además, con una base muy parecida a la de Santi, ya que él se formó en casa y era el jefe de cocina en el momento en el que se consiguieron las tres estrellas Michelin», explica Regina. «Si queríamos que Can Fabes siguiera delante teníamos que adaptarnos a esa evolución de los tiempos. […] Este restaurante sobrevivía gracias al resto de restaurantes, a las conferencias, a los libros que publicaba, a los congresos… Siempre hay unos negocios alrededor que hacen posible que un restaurante tres estrellas funcione. Hoy en día es así en todos. […] Con gran parte de esos ingresos ausentes, debíamos dar un giro si queríamos intentar que la casa siguiese adelante y fuese rentable».
El cierre de El Racó de Can Fabes
Pese a los esfuerzos volcados en el primer restaurante catalán con tres estrellas de la guía Michelin, pese a la necesidad de mantener vivo el legado del que fue uno de los mejores cocineros del mundo, Can Fabes tuvo que cerrar. A principios de 2013, Xavier Pellicer dejaba el restaurante y el resto de proyectos que comandaba junto a la familia del chef de mutuo acuerdo con ellos. «Me quedé para intentar continuar con el restaurante pero no pudimos superar las dificultades económicas», cuenta a Bon Viveur. Pese a todo, se iba satisfecho por el trabajo bien hecho. Por haber conseguido revitalizar proyectos que, dadas las circunstancias, entrañaban una gran complejidad.
El restaurante cerró durante una semana, del 30 de enero al 5 de febrero de aquel año. Por mantenimiento y trabajo del equipo, se anunció. Y puntual, abrió de nuevo sus puertas con el ánimo de continuar adelante, de nuevo, sin la que en los últimos tiempos había sido su cabeza visible. Sin embargo, la salida del último jefe de cocina parecía ser el preludio de ese cierre. El Racó decía adiós con amargura, aunque con satisfacción, un año y unos meses después de otra despedida, precisamente la del restaurante Santi de Singapur en marzo de 2012. El objetivo era dejar en lo más alto el recuerdo de lo que fue y eso se conseguía cerrando antes de que fuese demasiado tarde y la calidad, valía y prestigio del lugar se viesen resentidos. Haciéndolo con la cabeza alta.
La nota de prensa que entonces remitió la familia Santamaria-Serra comenzaba así: «Deseamos informarles que, después de treinta y dos años de una maravillosa aventura culinaria y gastronómica al pie del Montseny, el próximo 31 de agosto está previsto que Can Fabes cierre sus puertas». Jerome Bondaz fue el encargado de ejecutar la última comanda que entró en cocina.
«Han sido más de tres décadas de creación infatigable; de búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina y en la sala; de compromiso con las raíces culinarias y con su renovación», proseguía. «Y todo presidido siempre por un ideal que nos transmitió el cofundador y durante tantos años alma de la casa, Santi Santamaria: complacer a los clientes, como seguiremos haciendo con toda la ilusión hasta el último día».
En la despedida, no podían olvidar a la gente que salió de aquellos fogones: «Un restaurante es un equipo, y en Can Fabes estamos muy orgullosos de los grandes equipos que hemos formado y de la brillante trayectoria de muchos grandes cocineros y jefes de sala y bodega que han pasado por Sant Celoni. Por ello, en el momento de la despedida, por encima de la tristeza, el sentimiento que nos domina es la satisfacción».
Ni tampoco, naturalmente, del fundador: «Santi Santamaria nos enseñó a estar satisfechos por el trabajo bien hecho. Al cabo de dos años y medio de su muerte, nos satisface también haber mantenido los valores y los ideales que nos inculcó, incluso en su ausencia. Pero en estos tiempos tan difíciles para la gran cocina de nuestro país, Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos veinticinco años».
La misiva, recibida con gran tristeza por la escena gastronómica catalana y española, concluía recordando que no debe por qué haber un fin: «Como todas las grandes historias, la de Can Fabes no termina el 31 de agosto, sino que continuará en los proyectos actuales y futuros de todas las personas que han pasado por nuestra cocina y nuestra sala, así como en el recuerdo de los miles de comensales que han sido siempre nuestra razón de ser». El restaurante de Santi Santamaria continúa ahora, conceptualmente con su legado, en un proyecto en ciernes: Universo Santi. «Estamos trabajando con la Fundación Universo Accesible para la apertura de un restaurante en Jerez donde recordaremos la cocina de mi padre, la cocina de producto, y donde todos los trabajadores van a ser personas con discapacidad física o psíquica», apunta la hija del cocinero catalán. «El objetivo es la reinserción laboral de estos hombres y mujeres a través de una cocina que pretendemos elevar al nivel del Can Fabes». De hecho, la cocina física, los fogones del histórico restaurante en el que ofició Santi, ya descansan en las instalaciones de este establecimiento que espera abrir sus puertas a finales de año.
