Cómo cocinar un cerdo a la manera Astérix y Obélix

Diorama que representa el pueblo de Astérix y Obélix
Arnoldius con licencia CC BY-SA 3.0
Varias generaciones de lectores de Astérix y Obélix han quedado fascinados por esos grandes banquetes que se daban al terminar cada aventura de los valientes galos.
Por Alfredo Álamo
18 de mayo de 2017
Gastroliteratura

Toda la Galia ha sido ocupada. ¿Toda? ¡No! Una pequeña aldea resiste al invasor. Y en esa pequeña aldea tienen una serie de costumbres culinarias, más allá de la rica poción mágica que les permite repeler los continuos ataques de las tropas romanas acantonadas a su alrededor. Sin duda, la que más ha calado en el imaginario colectivo, gracias a los divertidos guiones de Uderzo y el dibujo de Goscinny, es el asado de los jabalís.

Casi todos los tebeos de Astérix y Obélix terminan de la misma manera, con una gran reunión alrededor del fuego donde se preparan los jabalís que Obélix es capaz de atrapar a pares con las manos desnudas. Esto, que es claramente una exageración, sigue una de las grandes tradiciones de los galos y habitantes del Norte de Francia durante milenios: el asado.

Hay que decir que no es tan fácil como parece en los tebeos. Dejando a un lado el proceso de caza del jabalí, que luego tiene que ser analizado por un veterinario para comprobar que está libre de enfermedades, hay que saber despellejarlo y limpiarlo por dentro. Si no eres un cazador experto o un hábil carnicero, es mejor que dejes esto en manos de profesionales.

Una vez se tiene el jabalí -o el cerdo, no seamos demasiado ambiciosos-, el siguiente paso es conseguir un gran espacio al aire libre donde podamos hacer fuego sin problemas. A mayor tamaño del animal, mayor tamaño de la hoguera, eso tenemos que tenerlo en cuenta.

Cerdo entero asándose con un espetón sobre brasa

El proceso de preparación no es complicado, pero sí laborioso, siempre y cuando tengamos un espetón con el que atravesar al jabalí y colocarlo sobre dos maderas cruzadas, o cualquier otro tipo de soporte que nos permita girar la carne. Si tenemos acceso a un asador ya construido y de tamaño adecuado, mejor que mejor. Es conveniente empezar con tiempo, ya que cocinar piezas tan grandes suele llevar bastante rato.

Si bien antiguamente la carne se rustía mucho, recibiendo la llama directamente, si tenemos una buena carne lo mejor será que empecemos con llamas y luego bajemos hasta tener una brasa potente. Si queremos darle un toque silvestre, añadiremos salvia y otras hierbas para que el ahumado quede bien presente.

Si sois bien mañosos, lo mejor es coser la parte interior de la cavidad del jabalí para que no se queme por dentro (podéis aprovechar para rellenarlo), así como separar y juntar las patas delanteras y traseras. Hay que tener cuidado a la hora de cocinar para que la carne no se separe demasiado pronto de los huesos y caiga a la brasa.

Plato de carne de cerdo bien asada con patatas

Esta celebración no es nada sencilla. Estamos hablando de que un jabalí rollizo podría llevarnos todo un día de preparación, teniendo en cuenta que hay que estar vigilando de manera constante cómo va la carne, dándole vueltas y echándole vino o sus propios jugos para que no se nos carbonice.

Eso sí, el resultado puede ser la carne más deliciosa que hayamos probado en mucho tiempo, sobre todo si va regada con buen vino y hemos dejado al bardo del grupo atado y amordazado en un árbol cercano.