Comiendo a la manera del Quijote

Estatua de Don Quijote y Sancho Panza
Cervantes dejó en los libros del Quijote no pocas referencias a la vida cotidiana y a la gastronomía típica de la época en tierras castellanas.
Por Alfredo Álamo
11 de mayo de 2017
Gastroliteratura

A veces, para ahondar en la vida y costumbres de otros tiempos, no hay como sumergirse en la literatura. Los escritores han manifestado una constante fascinación por la comida y la bebida a lo largo de la historia, quizá debido, en parte, a que no siempre podían disfrutar de ambos todo lo que les hubiera gustado. En el caso de Cervantes, podemos encontrar no pocas referencias al buen beber y al buen comer en las páginas de sus novelas más famosas.

Pese a todo, Cervantes nos dejó frases como “Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”. Algo que el pobre Quijote, con su aspecto asceta, transmite… en claro contraste con la pasión por darle al diente que muestra Sancho Panza.

No hay que avanzar mucho en El Quijote para encontrar las primeras referencias gastronómicas, que ayudan a enmarcar el paisaje y el entorno. Justo al principio tenemos varios platos. “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón, las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos”.

La olla era un guiso popular, un antecedente claro del cocido típico, en el que podíamos encontrar garbanzos, verduras de temporada y, como dice el texto, algo de carne. En el caso del hidalgo, pues vaca en su mayor parte, con algún toque de carnero, que era un poco más caro. La olla como tal, quizá la actual olla podrida, sigue siendo un plato popular en Extremadura y La Mancha.

Lentejas crudas

Las lentejas no tienen más misterio para el lector actual, ya que es un guiso universal, aunque hay que tener en cuenta que en tiempos de escasez eran casi siempre viudas. Sobre todo al tomarlas en viernes, ya que estaba prohibido comer carne ese día por motivos religiosos.

El salpicón puede llevarnos hoy a engaño. No, Alonso Quijano no comía unos pulpitos con cebolla y pimiento, como hoy podemos encontrar en cualquier bar con ese nombre. El salpicón de su época era un plato hecho a base de restos, que se salaban y condimentaban con hierbas antes de pasarlos por la sartén. Quizá un antecedente de la actual ropa vieja.

Quizá el plato más conocido a través del Quijote sean los duelos y quebrantos, ya que su nombre es evocador y literario. Lo cierto es que no hay un consenso sobre esta receta, pero todo apunta a que era un revuelto de huevos, panceta, torreznos o tocino. Un plato contundente para superar el frío del invierno manchego o enfrentarse a los rigores del campo.

Pero todavía hay más: la cazuela moxí, de la que Quijano desconfía por tener nombre moro, y con razón (lo del nombre, claro, no la desconfianza). Este es un plato andalusí, compuesto por berenjenas con especias bien cocidas que se sirven en una base de pastel con carne picada muy especiada al lado.

Plato de albóndigas

Otro plato que todavía hoy podemos encontrar casi sin cambios es el de las albóndigas, mezlca de carne picada y especias que podrían haber sido servidas con patatas... aunque lo más probable es que estuvieran con su propia salsa. O quizá con un buen nabo.

También podríamos destacar una empanada de conejo, típica comida de pastores, o las gachas, clásica comida de campo hecha a base de harina, miel, torreznos de cerno y muchas especias.

Pero la cosa no queda ahí, ya que hay otras recetas que hoy consideraríamos un tanto extrañas, como la fritada de rata o el gato asado. Y es que hoy en día ha cambiado mucho el tema de las materias primas, ¿verdad?