De color marrón y de aspecto leñoso por fuera. Blanca y tersa por dentro. Te hablamos de la yuca, un tubérculo muy nutritivo y con un enorme potencial culinario, pero también con ciertas particularidades que debemos conocer antes de consumirlo. ¿Quieres conocerlas? ¿Qué es y para qué sirve la yuca? ¿Cómo se cocina y qué beneficios aporta? ¿Es cierto que puede resultar tóxica? ¡A preguntas, respuestas!
Qué es la yuca
La yuca es un tubérculo del arbusto Manihot Esculenta, de aspecto leñoso por fuera, ya que está recubierto por una cáscara de gran dureza y de color marrón que no es comestible. Esta consistencia firme también se encuentra en su pulpa, de color blanco y que presenta fibras longitudinales.
Si hablamos del propio arbusto, la yuca es una planta perenne de América tropical, de la familia de las liliáceas, que presenta abundantes ramas y un tallo cilíndrico de hasta dos metros de altura. En su parte más alta, la planta se corona por un copete de hojas largas, gruesas y rígidas de la que nacen unas flores amarillentas y los frutos son parecidos a pequeños plátanos y son comestibles. Hablamos de un tubérculo, es decir, de un tallo subterráneo, engrosado, en el que se almacenan los nutrientes de reserva de la planta. Como en el caso de otras raíces como la patata, el ñame o la chufa, la yuca concentra una importante cantidad de nutrientes, siendo un alimento ideal para el consumo humano desde hace millones de años.
Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la yuca “es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta de más de 1.000 millones de personas”. Entre sus principales características destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Así, la yuca crece en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas, en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.
Los pueblos originarios de América central ya conocían esta raíz comestible desde hace más de 4000 años y se dice que fueron los mayas, en lo que hoy conocemos como Guatemala, quienes iniciaron el cultivo de este tubérculo tan apreciado. Hoy en día, esta raíz sigue siendo una de las favoritas en América del Sur y el Caribe con la que elaboran diferentes platillos tradicionales de su gastronomía.
Para qué sirve la yuca
La yuca se utiliza principalmente como ingrediente culinario, sobre todo en continentes como África o Asia donde constituye un ingrediente básico para más del 50% de la población. Su consumo en Occidente, sin embargo, no es tan habitual, sobre todo si lo comparamos con el de otros tubérculos como la patata o el boniato. Sea como sea, lo cierto es que la yuca es un ingrediente de lo más versátil y al que se le puede sacar mucho partido.
Un informe publicado por la FAO explica que, dependiendo del uso final de la yuca, esta puede ser clasificada como de calidad culinaria cuando se destina al consumo humano, como industrial cuando se usa para la producción de subproductos tales como harina y almidón, o como de doble uso, es decir, variedades que podrían ser usadas tanto para el consumo humano como industrial. En el caso de su uso industrial, el almidón que se extrae se utiliza para fabricar textiles, papel, bolsas y plásticos biodegradables, cosméticos, detergentes y otros productos. Este tubérculo, de hecho, está considerado como una de las fuentes de almidón más económicas que existen. De ahí que, fuera de las cocinas, su uso esté tan extendido.
La yuca también se utiliza con fines medicinales, ya conocidos y aplicados desde su origen en América Latina. Esta raíz está considerada como una aliada para mejorar las digestiones y aliviar dolencias como la gastritis o la colitis. Es también un remedio eficaz para combatir afecciones relacionadas con la piel y para aliviar los síntomas de la migraña. No menos importantes son las hojas de esta planta, las cuales se utilizaban antiguamente como principal sustento gracias a su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
Propiedades y beneficios de la yuca
La yuca destaca por ser un alimento con un alto valor nutricional. Es muy fácil de digerir y, como decíamos, está recomendado para combatir los síntomas de patologías como las úlceras estomacales, la gastritis o la colitis, gracias a que es rica en propiedades astringentes.
En cuanto a su valor nutricional, este tubérculo de origen tropical se compone en un 90% de almidón, lo que le convierte en un alimento muy rico en hidratos de carbono. Su elevado aporte calórico resulta muy beneficioso para deportistas o personas con una actividad física intensa, pues dichos hidratos de carbono son absorbidos de forma lenta y su consumo es recibido por el organismo como una potente fuente de energía. En este sentido, la yuca se podría comparar con otros alimentos como la patata o el plátano.
Por otro lado, gracias a su alto contenido en almidones, combina con alimentos grasos o con un gran porcentaje de proteína puede contribuir a la subida de peso. Pero a nivel general, podemos decir que se trata de un alimento estrella para quienes desean mantener su peso corporal.
Pese a ser muy calórica, numerosos estudios han demostrado que puede tener un efecto positivo en el control de enfermedades como la diabetes, problemas cardiovasculares y otras patologías derivadas, incluidas las enfermedades cardíacas. También es beneficiosa para disminuir los niveles de triglicéridos y de colesterol gracias a que posee un alto contenido de fibra, lo que hace que sea un alimento muy saciante y apto para quienes desean mantener su peso corporal. Incluso puede estar incluido en dietas de adelgazamiento si se combina, por supuesto, con otros tipos de alimentos y se integra dentro de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable.
A nivel nutricional, esta raíz comestible es muy rica en vitaminas C, K y del grupo B, y contiene minerales esenciales para el organismo como zinc, magnesio, fósforo, calcio y cobre, muy beneficiosos para la salud de los huesos y la piel. También es una excelente fuente de potasio, lo cual favorece la buena salud cardiaca y la presión arterial.
Gracias a su alto contenido en fibra, a sus propiedades antioxidantes y a que cuenta con una proporción de agua elevada en su composición, la yuca ayuda a combatir el estreñimiento, siendo un alimento muy beneficioso para regular el tránsito intestinal. Además, el tipo de almidones que proporciona son sin gluten, por lo que es apta para personas celiacas.
El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria y la generación de ingresos en muchas zonas tropicales de América Latina, especialmente en aquellas que son propensas a la sequía. De hecho, como indicábamos al principio, es una fuente básica de alimentación para más de 1.000 millones de personas, siendo el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz.
Contraindicaciones de la yuca
A pesar de ser un alimento con importantes beneficios, es importante conocer si existen casos en que haya que consumir yuca con moderación o, directamente, no tomarla porque podría ser perjudicial para el organismo. Por ejemplo, no está indicada para personas que sufren de falta de yodo o problemas relacionados con la tiroides.
Entre las diferentes variedades que existen de este tubérculo, se distinguen principalmente en el mercado dos, la yuca dulce y la amarga. Aunque ambas son aptas para el consumo humano, hay que tener especial precaución con la amarga debido a que contiene en mayor proporción unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos, las cuales liberan cianuro en el organismo cuando se ingiere. Si se consume en exceso o en crudo, esta sustancia puede causar intoxicación, afectando a su vez a la función de la glándula tiroides y al sistema nervioso. Por eso, es recomendable cocinarla antes, como explicaremos más adelante.
Algunos de los efectos negativos que pueden causar son dolores de cabeza, diarrea o molestias estomacales. Antes de incorporarla a la dieta, es recomendable siempre consultar con un médico o experto en nutrición para saber si existe alguna posible contraindicación, así como en casos en que se esté siguiendo algún tratamiento médico o farmacológico.
Diferencia entre yuca, mandioca y guacamote
Yuca, mandioca o guacamote, ¿hablamos del mismo alimento? Sí, se trata de tres nombres comunes que hacen referencia al mismo arbusto y que se emplean según el país donde nos encontremos. En América del Sur, América Central y las Antillas se utiliza el término yuca, mientras que en Argentina, Brasil y Paraguay emplean el nombre de mandioca para referirse al mismo alimento.
El término guacamote se utiliza en México, pero si viajamos hasta otros países de lengua inglesa se puede ver que la yuca recibe otros nombres como el de casava o casabe. En algunas zonas de Brasil se le conoce como aipi o macacheira, mientras que en la lengua swahili que se habla en los países de África oriental, este tubérculo es popularmente conocido como mhogo.
Usos de la yuca en la cocina: cómo consumirla y recetas famosas
La versatilidad como ingrediente culinario es uno de los principales atractivos de la yuca. Y es que, su sabor suave hace que pueda ser utilizado en infinidad de recetas, combinándolo con muchos ingredientes para crear platos muy diversos. El uso que podemos darle en cocina puede ser prácticamente el mismo que le daríamos a otros tubérculos como la patata o el boniato, pero con la particularidad de que su sabor es mucho más sutil.
Con la mandioca se pueden elaborar pizzas, panes, tortillas e incluso preparar patatas fritas. También se puede rayar y dejar secar para obtener una harina, a partir de la cual se pueden elaborar otros muchos alimentos y platos. También se puede cocinar junto con otras verduras y hortalizas variadas, integrar en platos de arroz o pasta, o utilizar como guarnición ideal para carnes y pescados.
La yuca se puede comer hervida, frita, al horno, al vapor, a la parrilla, guisada o estofada, en pucheros, etc. En el caso de la variedad amarga, es especialmente importante cocinarla y no tomarla cruda debido a su alto contenido en cianogénicos. Un consumo excesivo de los mismos, como hemos visto, podría llegar a ser perjudicial para la salud.
Algunas de las recetas más populares con yuca encontramos el casabe o cazabe, un tipo de pan plano, rígido y crujiente que no contiene levadura y que es muy popular en países de América Central, América Latina y en el Caribe. En Ecuador, por ejemplo, es muy famoso el encebollado de pescado ecuatoriano, una sopa llena de sabores donde la yuca se integra cortada en trozos y hervida. ¿Y qué serían de las celebraciones familiares en Perú sin sus tradicionales mollejitas peruanas? Normalmente son de pollo y se suelen preparar guisadas en salsa y acompañadas de yuca cocida o arroz.
¿Sabías que con yuca también se pueden elaborar recetas de repostería? En países como Venezuela, República Dominicana y Honduras son muy típicos los buñuelos dulces de yuca, sobre todo en celebraciones especiales como la Navidad. En México son muy famosas las bolitas de guacamote, unos jugosos bocados elaborados a base de puré de yuca que se empanan y se fríen en abundante aceite caliente. También se pueden hacer flanes, panes dulces o brioches, tortitas, masas de empanadas, bases para tartas, etc., y con su almidón se obtiene la harina de tapioca, un alimento sin gluten, lleno de nutrientes y muy extendido en la gastronomía latinoamericana.
Hoy en día, de hecho, el consumo principal de este sencillo tubérculo continúa concentrándose en países tropicales de América y Asia, mientras que en Occidente todavía son muchas las personas que desconocen el enorme potencial culinario y la versatilidad que ofrece este alimento.
¿Cómo cocinar la yuca para que no sea tóxica?
Especialmente en el caso de la variedad amarga, la principal advertencia a la hora de consumir yuca es no comerla cruda. Esto es debido a su alto contenido en esas sustancias que pueden liberar cianuro en el organismo cuando se ingiere en su estado natural. En estos casos, la yuca puede ser realmente tóxica, suponiendo un riesgo importante para la salud.
Como señala la FAO, “la presencia de glucósidos cianogénicos tanto en raíces como en hojas es un factor determinante en el uso final de la yuca”. Algunas variedades específicas contienen niveles tan elevados de esta sustancia que necesitan ser sometidas a procesos de cocción muy largos para que dichas sustancias se eliminen por completo y puedan ser aptas para el consumo humano. Debido a este riesgo de toxicidad, estas variedades de yuca son generalmente utilizadas para procesos industriales. Si aun así queremos consumirla, lo más recomendable es consultar con un experto en nutrición para asegurarnos de que no hay peligro o posibles efectos adversos.
¿Cómo saber si la yuca está mala?
Ahora que ya sabes cómo cocinar la yuca para que no sea tóxica, es importante también conocer cuándo esta puede estar en mal estado. Para saber si la yuca está mala cuando vamos a comprarla, debemos fijarnos en su aspecto y en su textura, la cual debe estar tersa al tacto, es decir, sin partes blandas o viscosas. Elegir yuca muy dura nos asegura que esta aguantará mucho más tiempo en un estado óptimo para su consumo.
También es clave fijarnos en el color y en el olor que desprenden, descartando aquellas piezas que tengan un tono diferente y un hedor fuerte y desagradable; todas estas pistas nos estarían indicando que la yuca está en mal estado o en grado de deterioro. Aun así, es posible que la compremos pensando que está buena, y al cocinarla, veamos que su estado no es óptimo para consumo. Una forma de saberlo es comprobando su textura y su sabor una vez la hemos cocido. Si tras 20 minutos de cocción, la yuca continúa dura es probable que esté mala; también si durante y después de ser cocinada desprende un olor desagradable.
