Secar alimentos es una de las maneras más antiguas conocidas para conservarlos, una herencia de tiempos más antiguos, cuando no podía desaprovecharse ni una sola pieza de carne y la llegada del invierno suponía un verdadero calvario a la hora de alimentarse. La cecina es un producto que se lleva elaborando miles de años, destacando la de animales como la vaca, el buey, el caballo o la cabra.
Si bien se produce la cecina de cabra o chivo en muchas regiones, habría que destacar la que se produce en Vegacervera, provincia de León. Este pueblo de montaña es conocido por mantener todavía hoy una receta tradicional muy concreta a la hora de elaborar la cecina de cabra, muy popular en la zona por la abundancia de rebaños de cabras que pastan en las altas montañas. A día de hoy es una de las pocas con marca de garantía y está buscando la denominación de origen.
Otra de las zonas de España donde la cecina es tradicional sería la zona del Maestrazgo, entre Aragón y Valencia, donde además de la clásica de vaca se produce de otros animales, como el ciervo, destacando también la preparación de cecina de cabra. Estas dos zonas concentrarían la mayoría de la producción nacional.
Gabriel González con licencia CC BY 2.0
Se puede consumir esta cecina cortándola muy fina y añadiendo un poco de aceite de oliva, disfrutando de su intenso sabor. Además, es un ingrediente que forma parte de guisos propios para sobrellevar los rigores del invierno. Pero para eso hay que tener en cuenta varios pasos. El primero de ellos sería rehidratar la pieza de cecina, manteniéndola en remojo durante unas 8 horas. Luego se suele añadir longaniza y chorizo, se cubre de agua y se cuece alrededor de una hora en olla a presión. Se sirve sin caldo y acompañado de una fresca ensalada.
La cecina de cabra es un alimento tradicional, de un sabor muy intenso, y que puede servirse tanto como aperitivo como pieza principal de sabrosos guisos. Es una tradición que ha quedado limitada a ciertos productores específicos, aunque su exportación podría aumentar debido a la demanda de países musulmanes.
