Al norte de Guipúzcoa, en el País Vasco, podemos encontrar uno de los cultivos más caros del mundo. El motivo es que se trata de un producto único que sólo se planta en unas escasas cinco hectáreas de terreno en la pequeña localidad de Aroa de Getaria. Estamos hablando de un tipo muy exclusivo de hortaliza, el guisante lágrima de costa, el cual tiene unas cualidades organolépticas inigualables.
No es de extrañar que este tipo de guisante sea considerado en ocasiones como caviar verde. Tanto por su pequeño tamaño y brillante color como por el alto precio al que lo podemos encontrar. Hay que tener en cuenta que todo el trabajo agrícola relacionado con estos guisantes se sigue haciendo de manera completamente artesanal, a mano y con todo el cuidado del mundo.
Zenzuruz con licencia CC BY 4.0
Aun así, de cada kilo de lágrima de costa, sólo 80 o 90 gramos son elegidos para su consumo en la alta cocina. Y es que, cultivándose donde se cultiva, estos guisantes son el objeto de deseo para muchos de los grandes restaurantes vascos. Este caviar sale a casi 200 euros el kilo. Sin embargo, siempre se puede acceder a los guisantes menos perfectos, que luego se venden a unos 12-15 euros el kilo. Caro, pero accesible.
En cuanto a su uso, lo cierto es que los guisantes lágrima de costa tienen un sabor inigualable y un aroma prodigioso. Se sirven sin apenas cocción, o incluso crudos en ensalada o guarnición, aprovechando su gran ternura. Teniendo en cuenta que su producción apenas llega a los 150 kilos anuales, es difícil que podamos encontrarlos a menos que acudamos al País Vasco durante la época de cosecha, que se extiende de marzo a junio.
