Los panes de centeno, más típicos del norte de Europa, se caracterizaban por ser panes densos y oscuros, con poco gluten y con un sabor intenso. Aunque hoy en día el pan de centeno se ha extendido y es un pan enormemente apreciado, antiguamente se consideraba un pan de pobres. Podemos encontrar infinidad de recetas de panes de centeno, bien sea con harinas de centeno al 100% o con mezclas de harinas, especias u otros ingredientes. Nuestro pan de centeno lleva un 73% de harina de centeno y el resto harina panadera.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos (más unas 6 horas de fermentación)
- Raciones: 15, 1550 g
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: europea
- Calorías por ración (kcal): 169
Ingredientes del pan de centeno para 15 personas
Para el fermento:
- 6 g de levadura fresca
- 150 g de agua fría
- 150 g de harina blanca de centeno
Para la masa final:
- 400 g de harina blanca de centeno
- 200 g de harina de trigo panadera
- 305 g de fermento
- 350 g de agua
- 1 g de levadura fresca
- 15 g de sal
- 1 puñado de harina de arroz (opcional para el bannetón)
Cómo hacer pan de centeno
Comenzamos la receta preparando el fermento unas 4 horas antes del amasado del pan. Para ello, en un bol ponemos 6 g de levadura fresca, añadimos 150 g de agua fría y mezclamos todo hasta que la levadura esté disuelta. A continuación, añadimos 150 g de harina de centeno blanco y con una cuchara de madera, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Lo tapamos y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 3 horas.
Pasado el tiempo de fermentación, veremos que el fermento habrá doblado su tamaño y estará burbujeante y listo para usar en nuestro pan de centeno.
Vamos con la masa de nuestro pan de centeno; en un bol ponemos 400 g de harina blanca de centeno, 200 g de harina panadera y los 305 g de fermento.
Añadimos 330 g de agua y 1 gramo de levadura fresca. Lo mezclamos todo bien hasta que dejemos de ver harina y esté todo integrado. En este momento, dejamos reposar la masa unos 20 minutos a modo de autolisis.
Pasado el tiempo de reposo, añadimos 15 g de sal con 20 g más de agua y amasamos. Podemos amasar de forma manual o en amasadora. Si viéramos que la masa nos queda muy densa, le vamos añadiendo un poco más del agua. No podemos indicar una cantidad de agua exacta ya que esta variará en función del tipo de harina utilizada. Lo que buscamos es una masa de aspecto similar al de la fotografía.
Una vez la masa está integrada, la pasamos a un recipiente amplio con tapa —o la dejamos en el mismo bol, como os resulte más cómodo— previamente aceitado y le vamos haciendo dos o tres plegados durante la primera media hora de fermentación. Nos quedará una masa densa y con poco gluten, pero es lo normal con los panes de centeno. La tapamos y la dejamos levar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño. En este punto, podemos meter la masa en la nevera para ralentizar la fermentación y repartir la realización del pan en varios días. Una vez la masa haya doblado su volumen, lo que le puede llevar 1 hora y media o 2 horas, formamos nuestro pan.
Volcamos la masa en la superficie de trabajo y la boleamos generando un poco de tensión. Es decir, le vamos dando forma de bola estirando un poco la masa hacia la base con ambas manos, de forma que esta quede tensionada y no una masa que tienda a aplastarse. La dejamos reposar así unos 15 minutos. Mientras, preparamos el cesto de fermentación o bannetón. Si no tenemos cestos específicos, podemos utilizar un cesto del pan o un bol. Espolvoreamos el recipiente con harina para que la masa no se pegue. Si tenemos, la harina de arroz es ideal para esto. En caso contrario, empleamos la harina que tengamos.
Formamos el pan; para ello, hacemos una bola y la pasamos al cesto de fermentación con los pliegues hacia arriba. Lo espolvoreamos con harina y lo tapamos. Lo dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Pasada la primera hora, encendemos el horno a 250 °C para que se vaya calentando para hornear el pan. Una vez el pan haya levado y el horno esté caliente, volcamos el pan ya levado, con los pliegues hacia abajo, en una bandeja forrada con papel de horno.
Lo espolvoreamos con harina y lo greñamos, esto es, con una cuchilla le damos unos cortes para que el pan abra por ahí durante el horneado. En nuestro caso, le daremos unos cortes con forma de cuadrado, algo sencillo y vistoso. A continuación, pulverizamos el pan con un poco de agua. Finalmente, lo ponemos en el horno a 250 °C, durante los primeros 15 minutos y luego, lo bajamos a 230 °C durante 30 minutos más. Pasado este tiempo, volvemos a bajar el horno a 220 ºC y horneamos el pan 10 minutos más. En total, 55 minutos de horneado.
Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar en rejilla hasta el día siguiente, antes de cortarlo. Los panes de centeno, y los panes tan densos en general, necesitan un tiempo de reposo antes de cortarlos para que su sabor se asiente e intensifique.
Una vez haya reposado el pan, lo cortamos en rebanadas para disfrutarlo. Una maravillosa opción para conservarlo durante más tiempo es congelarlo ya cortado en rebanadas, que iremos sacando y tostando en el momento de consumirlo
Resumen fácil de preparación
- Comenzamos haciendo el fermento; disolvemos la levadura en el agua y le añadimos la harina, mezclamos y lo dejamos fermentar tapado unas 4 horas
- Cuando el fermento esté burbujeante preparamos todo para hacer la masa
- Mezclamos las harinas con el fermento en un bol
- Añadimos el agua —reservamos un poco— la levadura, mezclamos y dejamos reposar 20 minutos a modo de autolisis
- Añadimos la sal con el agua restante y amasamos hasta conseguir una masa lisa e integrada
- Pasamos la masa a un recipiente amplio y le damos varios plegados, la tapamos y la dejamos levar 1 o 1 horas hasta que doble su volumen
- Volcamos la masa, la boleamos y la dejamos reposar 15 minutos y mientras espolvoreamos harina en el cesto de fermentación
- Boleamos de nuevo la masa para darle forma y la colocamos en el cesto con los pliegues hacia arriba
- Precalentamos el horno a 250 °C y, una vez caliente, volcamos el pan ya levado en una bandeja de horno
- Greñamos el pan, lo pulverizamos con agua y lo horneamos durante 55 minutos en total, regulando la temperatura
- Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar hasta el día siguiente en rejilla
- Lo cortamos y disfrutamos como más nos guste de nuestro pan de centeno, denso y lleno de sabor
