Hasta hace poco, la carne de toro no era muy utilizada dentro de la gastronomía española, si dejamos a un lado uno de sus grandes platos, el rabo de toro, y siempre dentro del mundo de los guisos de larga duración. Esta carne, dura y fibrosa, necesita de varias horas de cocción para lograr un buen resultado, además del uso de numerosas especias y verduras para suavizar su intenso sabor.
El gran ejemplo, como ya hemos dicho, es el rabo de toro. Un ragú del que tenemos constancia ya desde época romana y que en España es típico de Córdoba y gran parte de la cocina andaluza. El rabo de toro se prepara de numerosas formas y existen restaurantes especializados en su preparación, cuya demanda aumenta durante las ferias taurinas más importantes.
Fotografía cortesía de KRebaud con licencia CC BY 2.0
Existen otras recetas con carne de toro, guisos que suelen utilizar vino tinto para romper bien sus fibras, pero habría que destacar el interés que ha despertado en los últimos años el uso de la carne de toro de lidia. No me refiero a la que se consume tras el espectáculo taurino, ya que la muerte traumática del toro hace que su carne no sea la más adecuada para un consumo gourmet; es la del toro criado en la dehesa, con alimentación natural y vida libre, la que ha llamado la atención de algunos chefs, que han loado su calidad, llegando a compararla con la del cerdo ibérico.
Es una carne barata, pese a su poca difusión, y en alza. De toro podemos encontrar hamburguesas, solomillo, entrecot y hasta preparado para carpaccio, que se ha convertido en un plato muy demandado. El uso de estas piezas se aleja del clásico guiso y abre las puertas de la carne de toro a muchas cocinas que hasta ahora no se habían planteado su uso.
