En el noroeste de Italia, en las proximidades de la piamontesa comune de Livorno Ferraris, se encuentra uno de los espacios más emblemáticos de la larga tradición arrocera italiana, la histórica finca Tenuta Colombara.
Dedicada a la producción del arroz desde que allá por el siglo XV se iniciara su cultivo en las cunas arroceras italianas, la Lombardía y el Piamonte, la propiedad ha pasado por las manos de la Casa de Saboya, la familia Maganani y la Rondolino, ha sido un pequeño poblado con iglesia, camposanto, taberna y viviendas ahora transformado en museo gracias a su tradición y experiencia en la producción del cereal.
Los Rondolino, que tomaron las riendas de la finca en la primera mitad del siglo XX, han llegado hasta nuestros días con su ferviente pasión por el arroz materializada en una marca, Acquerello; en una variedad, la carnaroli; y en un proceso de elaboración que aúna los más antiguos métodos con las más novedosas técnicas para ofrecer, gracias a la experiencia, un arroz único.
Y todo empieza, tras la siega, con la fase más importante para lograr el mejor arroz: el envejecimiento. Con los granos aún en bruto, la cosecha es confinada en silos de acero a una temperatura controlada inferior a quince grados, un flujo de aire lento y un batir frecuente.
Fotografía cortesía de AcquerelloTerminada la imprescindible maduración, que puede durar desde unos pocos meses hasta siete años, el arroz es blanqueado cuidadosamente mediante la antiquísima técnica denominada hélice, es enriquecido nutricionalmente con su propio germen como marca la receta única de este arroz y, finalmente, envasado en latas al vacío que preservan sus genuinas cualidades.
El arroz Acquerello, gracias a los procesos a los que es sometido, es capaz de absorber una mayor cantidad de sabor durante la cocción, con su ínfima pérdida de almidón no se pega entre sí y, como dicen los Rondolino, con él es imposible equivocarse en la elaboración de un risotto. No es para menos, siendo uno de los mejores arroces del mundo.