El de Roncal es el último valle navarro por el este, en plena cordillera de los Pirineos. Un enclave atravesado por el río Esca, cerrado por montañas que alcanzan los 2.000 metros de altitud y coronado por la formación montañosa conocida como la mesa de los Tres Reyes. Un territorio que comprende los términos municipales de siete villas y es hogar de uno de los mejores productos lácteos de nuestro país, el queso Roncal.
En los pastos de estas poblaciones, Burgui, Garde, Isaba, Urzainqui, Uztárroz, Vidángoz y la misma Roncal, la que da nombre al valle y al queso, entre bosques con grandes ejemplares de pinos y hayas, es donde pacen en absoluta tranquilidad los rebaños de ovejas lachas y rasas responsables de esta exquisitez culinaria. Bajando cuando la climatología invernal así lo obliga a las Bardenas Reales de la ribera de Navarra, como llevan haciendo desde que en el año 882 el rey Sancho García les otorgó el derecho.
Unos animales criados con sumo mimo desde tiempo inmemorial, quedando al margen de los rigores propios de las grandes explotaciones modernas, que llegado el mes de diciembre inician su época de partos. Es este el momento en el que las pequeñas queserías de este idílico valle navarro comienzan a trabajar una temporada que se alargará hasta el mes de julio, fecha en que el periodo de alumbramientos concluye.
De forma artesanal y siguiendo el método tradicional mantenido desde hace siglos, solamente con la excelente leche de estas ovejas, cuajo animal y sal, elaboran este extraordinario queso. Todo comienza con una coagulación, a una temperatura de entre 30 y 37 grados Celsius. Con el cuajado conseguido, se retira el suero y se llenan con él unos moldes de madera de haya, prensando la materia prima. Tras este proceso, el futuro queso pasa a una salmuera fresca y densa, de ahí al proceso de oreado y cortezado —que dura en torno a cuarenta días— y desde este punto a la definitiva maduración.
Pasando como mínimo cuatro meses en bodega, el primer queso distinguido en España con su denominación de origen queda preparado. Con su característica forma cilíndrica, con bordes vivos y una corteza natural, dura y gruesa, el queso de Roncal mostrará un aroma intenso, persistente, que en boca sorprenderá por su reciura, una buena definición y matices picantes. Su textura, sutilmente mantecosa, nos dejará con ganas de más. Tocará repetir.
