Mucho, para bien, dicen de ellos. Ferran Adrià dice que sus jamones son una inspiración constante para todos los que aman la gastronomía; Quique Dacosta afirma que significan rigor, calidad, profesionalidad y pasión; Josean Alija apostilla que materializan la esencia de lo delicioso; y Carme Ruscadella, sentencia que frente a uno de ellos un cocinero solamente puede apagar el fuego y unirse a la fiesta. Todos estos maestros de los fogones y las cosas del comer no hacen otra cosa que hablar del conocido como mejor jamón del mundo, de los inconfundibles jamones Joselito.
Porque detrás de ese halo de exclusividad, elegancia e incluso glamour que les rodea, los de Joselito son sencillamente jamones, piezas que huelen a campo, a dehesa, a los más de cien años que llevan haciendo gastronomía patria, al aire puro que se respira en las vastas llanuras en las que los de Guijuelo —solamente el nombre ya sabe a jamón— crían su soberbia cabaña de cerdos ibéricos.
Fotografía cortesía de Joselito
Decenas de miles de hectáreas componen las dehesas salmantinas, extremeñas, andaluzas y lusas donde campan a sus anchas, nunca mejor dicho, los animales, disponiendo de aproximadamente tres hectáreas de terreno para cada uno. En este ambiente completamente natural, salpicado de encinas y alcornoques, es donde los otrora lechoncitos se alimentan a base de hierba y cereales de los pastos mientras llega la crucial montanera, el periodo de octubre a febrero en el que las imprescindibles bellotas maduran, caen de los árboles y se convierten en el manjar de las piaras.
Esta fuente de ácidos grasos monoinsaturados —los del colesterol bueno—, vitamina E y agentes antioxidantes es la responsable, junto con el ejercicio que practican pastando en la dehesa, de que los seleccionados cerdos ibéricos de Joselito lleguen al matadero con la mejor textura, el mejor sabor y la más perfecta infiltración de grasa.
Fotografía cortesía de Joselito
Tras el sacrificio, que se realiza entre los meses de enero y marzo, los jamones pasarán por el leve proceso de salado para la fijación de sus cualidades, el asentamiento en secaderos naturales, la curación con la fusión y penetración de la grasa en las fibras musculares y, finalmente, el envejecimiento de las piezas en bodega. Durante varios años hasta alcanzar su perfecta calidad, porque ella requiere de paciencia.
Superado todo el proceso de elaboración, el Maestro Jamonero de Joselito evalúa cada pieza mediante la técnica del calado para asegurar que las que llegan a las mejores tiendas y restaurantes de más de una cincuentena de países, son única y exclusivamente los jamones más finos, elegantes, complejos y perfectos que la naturaleza y un arduo trabajo han podido dar.
Así, y no de otra forma, se consigue el mejor jamón.
