Ha visto nacer a The Yeatman. Desde la apertura del hotel en 2010, él ha sido el jefe de cocina del restaurante homónimo. Ha sido el responsable de llevar a cabo su propuesta culinaria año tras año y es quien ha conseguido que el espacio gastronómico sea considerado por la guía Michelin para España y Portugal con una de sus estrellas apenas un año después de abrir sus puertas. Un reconocimiento que el chef ya conocía.
Porque Ricardo Costa (Portugal, 1979) tuvo un macaron. Tras estudiar cocina en la Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra por pura vocación, por el gusto especial que había desarrollado desde niño por los alimentos y el arte de prepararlos, se dispuso a trabajar tanto en su país como fuera de él, recalando en España o Reino Unido, en restaurantes como El Girasol o The Portal.
Sería de vuelta en Portugal cuando destacó desarrollando su cocina plenamente. Fue ocupándose de la dirección culinaria del restaurante Largo do Paço, en el hotel Casa da Calçada, en Amarante, entre los años 2009 y 2010, cuando fue posible y consiguió, haciéndolo, una estrella Michelin. Un año, aquel de 2009, en el que recibiría el premio a Chef del Año de la prestigiosa revista portuguesa Wine.
Su gran técnica, la búsqueda incansable de la mejor materia prima y la preocupación por ofrecer una culinaria sencilla, propia en gran medida, aunque reconocible, lo han catapultado como una de las más notables referencias de la gastronomía portuguesa. Ricardo Costa es uno de los mejores chef de Portugal, indudablemente.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
El gusto por la cocina surgió naturalmente, muy de joven. Después fui aprendiendo con interés y gusto personal a lo largo de mi carrera. Fue un camino que se fue evolucionando y desarrollando gradualmente. Para ser jefe de cocina se necesita vocación, sí, pero también mucha dedicación, estudio y muchas ganas de aprender. A medida que fui evolucionando en mi carrera, empecé a esbozar mis objetivos y afortunadamente he conseguido alcanzar muchos de ellos.
Cuando decidí que quería ejercer esta profesión, estudié en la Escola de Hotelaria de Coimbra y me fui desarrollando trabajando en Portugal, Algarve, Madeira… y en el extranjero, en el sur de España, Londres…
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La cúrcuma fresca, tipo jengibre. Siempre existió, pero en los últimos años fue cuando empecé a usarla. Da el sabor original de la caldeirada de anguilas de mi tierra.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Como portugués creo que deberías prestar más atención a la cocina mediterránea. Utilizar aún más el aceite, las verduras y los productos orgánicos y saludables.
¿... y qué no debe tener?
Debemos evitar las grasas saturadas, los azúcares.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Vila Joya, DiverXO, Ocean...
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
O Dori, en Costa Nova, es un restaurante donde me siento como en casa, lo frecuento desde hace varios años, conozco a la gente del equipo y siempre me acogen afectuosamente.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Los productos típicamente portugueses, como el aceite, el bacalao y el cerdo. Son ingredientes que me hacen volver a la infancia y, por eso, termino incluyéndolos mucho en mi cocina.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Teniendo en cuenta los altos estándares de calidad de nuestra cocina, diría que los productos que no pueden entrar son aquellos que no cumplen con los requisitos de calidad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
A veces sí. Cuando estoy con hambre (!) o cuando estoy bajo presión profesional, haciendo menús especiales, con cambios en la carta, etcétera, sueño básicamente con sabores o combinaciones que en algunos casos me han resultado de gran ayuda. Otros sólo se pueden soñar.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Se trata de una cocina portuguesa sofisticada, que combina productos, técnica y sabor. Utiliza técnicas actuales y materias primas de la mejor clase.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Folar da Páscoa o Versão da Avó.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Leitão à Nossa Maneira, hecho por nosotros durante varios años.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Caldeirada de anguilas con cúrcuma fresca.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el restaurante Sukiyabashi Jiro de Tokio, Japón.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Un poco de ejercicio, estar con la familia y viajar.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Almorzar en Vila Joya y cenar en Ocean.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimientos y cultura gastronómica, la sensibilidad para entender los porqués de las cosas. Que más que un crítico sea un apasionado de la comida.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Tripa de chocolate.
