«Yo soy un poco "friki", prefiero que mi segundo hogar sea, por ejemplo, Fnac…». ¿Un escritor best-seller? ¿Un cantante? ¿Un informático? Ante esta respuesta, te puede pasar por la cabeza toda clase de personas, menos una, cocinero. Y en este caso, ésta es la correcta. ¿Su dueño? Marcós Morán, alma de Casa Gerardo, junto con su padre, Hispania en Londres y Sinergias, en Platea, con sus colegas de profesión Paco Roncero y Pepe Solla. «Soy una persona realmente obsesionada con la gastronomía como casi todos los cocineros pero creo que el hogar tiene que estar un poco separado de todo esto. Independientemente de esto, hay sitios que me encantan, como Platea, donde colaboro. Y si tuviese que elegir un mercado al uso, me chifla el Mercado de la Boquería». Apasionado y lleno de energía, el chef asturiano iba para periodista.
La temporada que pasé en el Celler de Can Roca fue lo que fijó realmente mi vocación. Podría decir que entré allí de una forma y salí con una visión totalmente distinta.
Sin embargo, imposible esquivar a su destino, escrito en los fogones desde hace generaciones. Así que decidió cambiar las letras y la puntuación por los ingredientes y las sartenes, y continuar con la saga gastronómica de la familia y ser la quinta generación al frente de su templo gastronómico en Prendes, una localidad a unos ocho kilómetros de Gijón. Desde allí, convierte los mejores productos regionales, en suculentos bocados. Aunque hay ciertos platos, ajenos a su ingenio culinario, que le tocan la fibra sensible. «Es difícil, pero hay sitios donde es posible. Platos como la ensalada de tuétanos de verduras de Martín Berasategui que podría comer 400 veces y sigo alucinando. O cada vez que Andoni Luis Aduriz hace un foie en Mugaritz y lo pruebo, o cuando Quique Dacosta toca una gamba de Denia...». Sin duda, los suyos también los incluirás en esta lista.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’
La verdad.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Sin duda de salado y de aceite.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
El vinagre. Lo odiaba. De hecho aliñaba incluso las ensaladas con limón. Y comencé a utilizarlo no por un plato sino porque al decidir que me iba a dedicar a cocinar, comprendí que un cocinero tenía que comer de todo. Así que “reeduqué” y ahora soy un auténtico fanático.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
La patata. Hacemos un plato con patata del que aprovechamos básicamente su piel. Nos evoca muchos recuerdos, muchos gustos antiguos…
¿El alimento del futuro?
El jamón ibérico. Rotundamente. El mismo que el del pasado y del presente.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Yo soy un poco “friki”, prefiero que mi segundo hogar sea, por ejemplo, Fnac… Soy una persona realmente obsesionada con la gastronomía como casi todos los cocineros pero creo que el hogar tiene que estar un poco separado de todo esto. Independientemente de esto, hay sitios que me encantan, como Platea, donde colaboro. Y si tuviese que elegir un mercado al uso, me chifla el Mercado de la Boquería.
¿Algún chef que idolatre?
Fácil: mi padre.
¿Cuál es su libro ‘gastro’ de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
La revista Apicius, de Montagud Editores. Mi utensilio fetiche es una libreta Moleskine y un bolígrafo.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
Decir lo correcto y no molestar, es lo más fácil y lo más cómodo.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Cuando vuelvo a un restaurante, como un plato que recordaba y vuelvo a sentir lo mismo. Es difícil, pero hay sitios donde es posible. Platos como la ensalada de tuétanos de verduras de Martín Berasategui que podría comer 400 veces y sigo alucinando. O cada vez que Andoni Luis Aduriz hace un foie en Mugaritz y lo pruebo, o cuando Quique Dacosta toca una gamba de Denia…
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
La tortilla de patata de mi abuela. Siempre que vuelvo de viaje le pido que me la haga. Me vuelve loco, y a mi padre también.
¿Con qué comida del día se queda?
Con la merienda. Pero la merienda de verdad, la de cuando eras pequeño. Aquella de chocolate y pan…
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Casi te diría que pedir la comida a otro lado. Creo que cuando se está con familia o con amigos hay que prestarles más atención a ellos y menos a la cocina.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Lo mismo que en la anterior. Porque se conquista o se cocina, no se puede estar a todo.No bebo alcohol, así que en mi caso agua.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
La mejor forma es comiéndola en los 25 pasos de menú y leyéndola en 50 pasos, que será el libro que saquemos a finales de año con Montagud,“50 pasos para entender la gastronomía contemporánea asturiana”.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Por el que está por hacer…
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Adolfo Suárez –por haber sido una de las personas más íntegras que ha dado este país-, Robert de Niro -y si no puede venir, a Carlos Latre, para que haga de Robert de Niro-, Gerardo Quirós, mi bisabuelo, –porque solo pude disfrutarlo 11 años de mi vida-, mi hijo Tomás –para que me chive todo lo que dicen en la mesa- y a una persona anónima –para comer con sus ojos-.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena ?
Conjugaría la tradición (Casa Gerardo), la técnica (De Niro), la rebeldía y la dulzura (mi hijo Tomás), la democratización de sabores conocidos (Suárez) y la sorpresa de lo desconocido (el quinto invitado anónimo).
¿Qué significa para usted la cocina?
Es mi vida.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Joan Roca. La temporada que pasé en el Celler de Can Roca fue lo que fijó realmente mi vocación. Podría decir que entré allí de una forma y salí con una visión totalmente distinta.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
¡Sí! Conservamos muchísimas tradiciones, sobre todo el respeto por los mayores y por los jóvenes. Muchas veces recordamos solo que hay que respetar a los primeros, pero también es importante respetar a los segundos.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Mucho cuento. Y yo me considero un cocinero creativo pero, sinceramente, hay veces que leo cosas que dicen algunos colegas de profesión que realmente me escandalizan.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Constancia, trabajo, familia y… ¡”güevos”!
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Que cocinen otros y decir que lo has hecho tú. Eso hay muchos que lo hacen.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
A mí me gusta muchísimo más la prosa. Creo que la delgada línea entre lo excelente y lo maravilloso y lo ridículo y la pantomima muchas veces (y me incluyo yo mismo), la cruzamos y saltamos sin darnos cuenta. Deberíamos tener más cuidado porque, al final, lo que hacemos, no solo nos representa a nosotros sino a un colectivo.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
El mejor país del mundo.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Todo. Creo que cualquiera que se dedique al 100% a esta profesión tiene que tener a su alrededor gente que comprenda, que apoye… me parece fundamental. Horas lejos de mi mujer, de mi hijo… En definitiva, según mi punto de vista, hay dos posibilidades: o estás solo o tienes mucha suerte de la gente que te acompaña.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
Me gusta San Sebastián, pero Madrid está cogiendo cada vez más “enteros”. Y fuera de España, Londres y Guanajuato, sin lugar a dudas.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Levantarme por la mañana y desayunar en el hotel de los “Atrio”, irme con mi mujer a cenar al Celler de Can Roca, merendar con mi padre viendo ganar al Madrid un partido de fútbol y cenar otra vez en Celler de Can Roca para poder “pasarles por la cara” esa victoria.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
A Prendes, donde está. Nosotros lo que queremos es que se mueva el mundo, no nosotros.
Una debilidad gastronómica…
El cambio. Al final el arraigo tan grande que tenemos a la tradición en esta casa nos provoca que para respetarla la intentamos preservar lo más posible de cambio. Y viajar a un país nuevo siempre es bonito. A mí lo que me interesa sobre todo ahora es conocer sitios nuevos que a los que conozco, hablando a nivel gastronómico.
Una pasión fuera de la comida…
La prensa en general, el periodismo.
