Jordi Vilà (El Papiol, Barcelona, 1973) no lo niega: lo que más le ha gustado desde siempre ha sido y es comer. Creció en una familia donde la cultura culinaria era tema capital, su madre ha sido siempre una excelente cocinera y en su pueblo, situado a unos pocos kilómetros de la ciudad de Barcelona, la huerta domina el paisaje. Esa relación tan cercana con la comida, con el mundo de los sabores que tan fascinante le parecía, paradójicamente no hizo sospechar a sus allegados que andar entre fogones le podía apasionar. Pero así fue.
Su primera experiencia fue en repostería, en la pastelería Baixas, a los 15 años. Era un trabajo de verano, sin mucho más, mediante el cual pretendía acercarse al oficio. Su padre pensaba que el rigor del sector lo echaría para atrás, pero el adolescente quedó cautivado. Decidió formarse en la Escola d’Hostaleria Joviat de Manresa y, tras su etapa académica, encadenó experiencias en varios restaurantes de la zona. Casa Irene, Neichel o Jean Luc Figueres fueron algunos de ellos.
Con su pareja Sònia Profitós, a la que conoció en la escuela, en 1998 abre en la avenida Paralelo de la Ciudad Condal el restaurante Abrevadero. Ella se encargaba de la sala mientras que él, claro está, de la propuesta gastronómica. Era un espacio modesto, pero con buena cocina. El anticipo de lo que sería Alkimia en 2002, un restaurante que con apenas dos años obtuvo la estrella Michelin que mantiene en la actualidad, en la ubicación que inauguraron el verano pasado en la planta principal de la Fàbrica Moritz de Barcelona.
En este nuevo espacio, en el que también comandó los fogones del Louis 1856 hasta su reciente cierre, Jordi Vilà lleva a cabo una cocina en la que el mundo marino tiene una presencia destacada, así como el género más fresco que el propio restaurante elige y recoge diariamente en origen, a través de pequeños productores. Una culinaria en la que nunca falta un inconfundible sello catalán.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde siempre lo que más me ha gustado ha sido comer. De pequeño no me gustaba estudiar, me pasaba el día jugando a fútbol. Cuando a los 15 me interesé por la cocina mi padre me buscó un trabajo de verano en la pastelería Baixas de Barcelona. Lejos de lo que esperaban en casa, ese mundo me apasionó. El año siguiente me matriculé en la Escola d'Hoteleria Joviat.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?
Botarga de atún.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
¿Qué cocina? ¿La del día a día o la gastronómica? En cualquier caso debe ser saludable, equilibrada y sabrosa, y en un gastronómico creo que la inmediatez de las elaboraciones y la presencia del chef serán elementos diferenciadores.
¿... y qué no debe tener?
Las mismas cosas que no debe tener a día de hoy.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Hay muchos, pero me encanta comer pescado y el restaurante donde de pequeño me cambió el chip fue en La Galera de Palamós.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Coure, Gresca Bar, Dos Palillos, Wakasa, La Volàtil… entre otros.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Buen producto, limpieza y orden.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desgana, conversaciones cruzadas y moscas.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No me acuerdo casi nunca de lo que sueño. Duermo del tirón y cuando me levanto miro hacia adelante.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina catalana contemporánea, hecha al momento, con productos de primerísima calidad, donde la técnica está al servicio del producto; donde cada plato es una pequeña historia y tiene un porqué. Y hecha para poca gente.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Nunca he pretendido reinventar nada pero siempre he querido hacer las cosas a mi manera.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No tengo ninguna necesidad de ser recordado como cocinero.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite, sal, pescado, limón y chocolate. Haría un pescado a la brasa con limón curado y luego me comería el chocolate.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
A día de hoy Barcelona tiene una oferta espectacular, pero en París solo con las pastelerías te vuelves loco.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
La lista es interminable, pero Michel Bras sería el que más.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Comer, estar con mi familia y hacer deporte.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que dormimos poco y estamos un poco locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Hacer dos horas de deporte, desayuno de pastelería, vermut con marisco fresco y salazones, comida larga y tendida con vinos ligeros, cena de huevo frito con sobrasada con cerveza y pan de aceitunas negras. Chocolate y te verde.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Reflexión, memoria, educación, muchos años de comidas y humildad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con cualquiera que lleve chocolate.
