Albert Raurich, un cocinero necesario

Albert Raurich en la cocina de su restaurante Dos Palillos
Fue imprescindible durante años en elBulli, donde al lado de Adrià escaló desde 'stagier' hasta jefe de cocina. Lo fue también creando Dos Palillos, un concepto rompedor, y volvió a serlo con Dos Pebrots. Albert Raurich es necesario, como sus cocinas.
Por Toni Castillo
04 de julio de 2017
Chefs y cocineros

Albert Raurich (Barcelona, 1970) estudió en la ESHOB, la escuela de hostelería y pastelería de la Ciudad Condal, y cuando decidió entrar en ella cree que supo que sería cocinero. Sus primeros pasos en el oficio fueron guiados por una de sus pasiones, la pasta. De aquel primer restaurante italiano pasó a otros, como Els Pescadors, El Café de l’Acedèmia, y llegó a la que durante tantos años fue su casa, elBulli. El espacio que, dejando su Dos Palillos a un lado, es el que no olvidará en su vida.

A la inolvidable casa de Cala Montjoi entró como stagier en la temporada de 1997. De allí no saldría hasta más de una década después, en febrero del 2008, tras ser durante nada menos que siete años jefe de cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo, si no el mejor y más importante. Nos decía, repasando la historia de la creación de Ferran Adrià, que aquellos once años en elBulli fueron «como hacer una carrera universitaria de 5 años y seis másteres seguidos».

Con toda esa experiencia acumulada, con esos largos años codo con codo con el genio de Roses, Albert dio forma al que sería el primero de sus proyectos más personales, Dos Palillos. Como titulábamos hace un año, «un casamiento entre el tapeo y la cocina asiática». Es un encuentro entre lo japonés y lo español. Un bar de tapas, con clásicos pasados por el filtro de este creador innato, y una barra asiática, en la que preparaciones niponas —y también chinas, tailandesas o vietnamitas— van más allá. Una comunión maravillosa que luce una estrella Michelin más que merecida.

Volviendo al Mediterráneo, sin moverse de Barcelona, el cocinero abrió las puertas de su nueva casa, Dos Pebrots. Un espacio en el que toma este mar y sus cocinas, sobre todo las más ancestrales, para expresarlas empleando el tapeo como medio. Eso que llama la «cocina contemporánea de origen». Una enésima demostración de su técnica, intelecto y curiosidad gastronómica. Una constatación de la labor de estudio que lleva a cabo.

Tomando prestadas de nuevo palabras del pasado, nuestras, afirmamos: «Si Albert Raurich no existiese, habría que inventarlo».

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Creo que cuando decidí entrar en la escuela de cocina.

¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿por qué?

Considero que los productos que acabas de conocer o descubrir no acostumbran a ser imprescindibles, justo porque no están aún arraigados en tu cocina. Otra cosa es que cuando utilizas un producto por primera vez y este te da mucha versatilidad y posibilidades en tu cocina y te sabe mal quedarte sin, cosa que sucede a menudo con la estacionalidad de los productos y el fin de temporada de los mismos. Por ejemplo este año me pasó con las angulas, hasta ahora no las habíamos utilizado y aunque las conozco bien, no lo había considerado un producto especial para nosotros, pero en una reunión con unos pescadores de angulas y valorando la posibilidad de poderlas comprar vivas, se nos abrió la mente y realizamos un plato con angulas vivas fantástico.

¿El problema? Que lo hicimos cuando solo quedaban tres semanas para acabar su temporada y lo comió muy poca gente. ¿La parte buena? ¡Que cuando comience la temporada de angula ya tenemos un plato listo para entrar!

¿Qué debe tener la cocina en el futuro?

Lo bueno de la del pasado.

¿... y qué no debe tener?

Lo malo.

¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

Dejando el Dos Palillos de lado, elBulli.

¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?

Casa Xica en Barcelona: buena cerveza, buenos vinos, buena comida y buena gente.

¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?

El compañerismo, la dedicación y la pasión.

¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?

La suciedad, el desorden, y la soberbia.

¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?

Alguna vez, aunque no es usual. Aunque no acostumbro a recordar los sueños.

¿Cómo explicarías tu cocina?

Principalmente se trata de buena cocina. Después, si la analizamos, podríamos destacar que su complejidad reside en la sencillez, detrás de ella hay mucho trabajo de estudio y reflexión, un gran respeto a los productos y siempre un intento de que sea divertida y estimulante.

¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?

Bueno, uno de los platos del que mejor recuerdo tengo de mi infancia y de toda mi vida es el suquet de escorpora, y ahora que lo comentas me voy a proponer hacerlo para mi nuevo restaurante, el Dos Pebrots, que trata de cocina mediterránea. Buscaremos cómo hacer una versión nuestra, obviamente buena pero sin la intención de sustituir el suquet que hace mi madre.

¿Por qué plato te gustaría ser recordado?

Por ninguno en concreto y por todos, cuando me vaya, espero que sea de aquí a muchos años, que me recuerden como un cocinero que cocinaba bien y te hacía pasar un buen rato. ¡O algo por el estilo!

Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?

Harina, agua, sal, tomate y aceite = pan con tomate

¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?

Tokio.

¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?

Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard.

¿Qué haces cuando no cocinas?

De todo un poco, comer, beber, dormir, navegar, leer, caminar, esquiar, viajar…

¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?

Nos gusta la marcha… ¡¡Y la fiesta!!

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Casualmente tengo un día gastronómico a la semana y son los lunes. El lunes es mi día de fiesta, normalmente la mañana la destino a hacer trabajos de despacho, a primera hora de la tarde un poco de ejercicio, bicicleta o correr, a las 18 horas voy al mercado de Sant Antoni, a la parada de pescado fresco que acaba de llegar de Vilanova, hago la compra y me voy a casa a hacer la cena, delantal, cervecita, música y a disfrutar cocinando. Después Tamae, mi mujer, solo tiene que traer una buena botella de vino y a disfrutar juntos de la mejor cena de la semana. Sin duda.

¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?

Primero que le guste comer, segundo que sepa comer, tercero que tenga sensibilidad, y por último que tenga conocimiento de gastronómico aunque no sepa cocinar.

¿Con qué acabarías esta entrevista?

Con una crítica hacia a todos aquellos que sin tener criterio, conocimiento ni formación, se dedican a escribir comentarios irrespetuosos, generalmente erróneos y sin fundamento y mayoritariamente destructivos sobre nuestro trabajo como si de grandes entendidos de la materia o críticos gastronómicos se trataran. Ahora de repente, y en gran parte debido a la popularidad de los programas de televisión, todo el mundo entiende de gastronomía y se cree con el derecho de pisotear el trabajo y el esfuerzo de mucha gente. Y no es que no me guste que la gente opine, ni mucho menos, reitero que solo me refiero a las críticas malintencionadas y sin respeto.