Siempre nos pasa lo mismo y, debido a la fragilidad de nuestra memoria, nos parece que esos acontecimientos repetidos aparecen ante nuestros ojos como la más rutilante de las novedades.
Así los cambios climáticos de las estaciones nos hacen afirmar con total seguridad que... "verano de calor como éste último que hemos pasado nunca en la vida".
Y cuando llega el frío pues más de lo mismo..."el frío que hemos pasado este invierno no lo recordaba yo desde que en Madrid veíamos nevar".
Con la alimentación nos pasa algo parecido.
La fragilidad de la memoria gustativa nos hace caer en tópicos como los ya manidos de que "ya no se pueden comer tomates de verdad", que "la carne es toda agua" y que "todo el pollo está hormonado y es de plástico".
No digo yo que no haya algo de verdad en todo ello, pero sí que quiero apuntar que es esa fragilidad, esa "infidelidad" de la memoria es la responsable de nuestras constantes caías en el mundo del tópico y el estereotipo.
Guardemos pues en la memoria, en cofre de bronce y con cerrojo de siete llaves para no perderla, ese sabor excelso que tienen determinadas obras de arte que elevan el producto en sí a categoría de sueño.
Fotografía de Juan Echanove
Guardemos en ese cofre la imagen de la familia Sanfilippo empeñados desde ya hace una montonera de años en conseguir que algo tan sencillo como una anchoa se convierta en ese elixir... en ese recuerdo de Garum romano... en esa delicadeza sensual que son sus anchoas... en ese tacto sensual que uno desarrolla al prepararlas "alla vera carne"... En esas imágenes de mujeres norteñas o sicilianas que con extremo cuidado llevan sacando esos lomos inigualables.
Hablo de Sanfilippo porque hasta su nombre me enamora, pero bien podría hablar de "Angelachu", de "Conservas Emilia", de "Lolin serie oro", "Olasagasti", de "Don Bocarte selección hostelería" o de mi penúltimo descubrimiento las "Costa Vasca selección Premium".
Fotografía de Juan Echanove
Pocos bocados deliciosos son los que requieren conversación en torno a ellos.
A veces probamos alimentos que colman nuestra experiencia gustativa, pero no concitan a su alrededor ni la charla ni el chiste ni la camaradería.
Esos alimentos son excelentes pero no tienen las llaves que abren el candado de la memoria.
Las anchoas excelentes, en cambio, sí son portadoras de las llaves y la excelencia de esos lomos, que no por grandes son mejores, azotan el paso del tiempo de nuestras vidas como aquellos niños que éramos hace tiempo cuando azotábamos los perales en verano para robarle peras al árbol, y minutos al paso de las vacaciones.
Fotografía de Juan Echanove
Las anchoas buenas rara vez son "baratas". Las ofertas en este sector casi siempre esconden productos tan falsos como esos relojes falsos que a las 48 horas de viajar desde exóticas tierras hasta la muñeca de "alguna persona regalada", mantienen su aspecto aunque el tiempo se les haya detenido en su interior.
Es preferible comerlas una vez y buenas que muchas veces y vulgares.
El verano termina y el cuerpo nos pide temperatura en el guiso y meter en el armario el bañador y los recuerdos de esos tomates y esas anchoas, y esas lascas de pan recién hecho. Es ley de vida.
Fotografía de Juan Echanove
Pero gracias a la conserva... gracias a elaboradores tan excelentes como los mencionados... y muchos otros que me dejo en el tintero, en el mes de Enero, yo desde luego comenzaré el año abriendo una de estas maravillosas latas y festejaré que todavía me emocionan las cosas bien hechas. Y que la excelencia de las pequeñas cosas es el atajo más directo hacia el amor.
Las pequeñas cosas...
Fotografía de Juan Echanove
Aquellas pequeñas cosas que ya elevó Serrat a categoría de "paraíso", cuando bajan a la tierra... a lo material... toman formas y sabores verdaderamente curiosos.
Cuando algo nos gusta exageradamente... y no sólo en lo alimentario, sino también en la música, la poesía, y el arte en definitiva... lo identificamos inmediatamente con el "caviar".
Fotografía de Juan Echanove
A veces hasta la excelencia de un deportista es identificada con esta "pequeña cosa excelente".
Y es entonces cuando el caviar que, habiendo sido desde siempre el nombre propio con el que hemos identificado la excelente hueva del majestuoso esturión, agrupa en torno a él "pequeñas cosas" tan maravillosas como el "caviar de huerta" de Aroa en Getaria... esos guisantes lágrima en forma de perlas verdes cuya explosión en el paladar justifica el elevado precio con el que se nos ofrecen en el mercado.
Fotografía de Juan Echanove
O ese "cabiar" con "b" de Bacora mediterránea desarrollada por el gran cocinero Joaquín Baeza Rufete, que eleva la breva a categoría de Aurora Boreal. El caviar de trufa de caviardetrufa.com en Vallromanes (Barcelona)... O el magnífico caviar "Per Se" elaborado por los "navarricos" de Yesa, que nos acerca el exotismo Iraní al alcance de nuestras manos... y es que si hay alguien capaz de convertir lo imposible en posible, "ese" es un Navarro.
Fotografía de Juan Echanove
O, como en el caso de las "anchoas Sanfilippo", mi caviar favorito.
Ese caviar que hasta con el nombre m enamora... que no es otro que el Caviar de Riofrío.
Fotografía de Juan Echanove
Ese caviar que encierra todo el sonido y la delicadeza de los manantiales y las fuentes de Granada. Esa empresa que no para de reinventarse en el camino hacia la perfección ofreciéndonos el preciado tesoro de los esturiones en distintas formas y texturas que van desde las tradicionales perlas, hasta los dados de caviar, o los sazonadores (espléndidos en el sabor y en la presentación del producto).
No vivimos tiempos de Caviar. No todo el mundo puede permitirse apreciarlo.
Y no solo ahora. El caviar desde siempre ha sido un producto exclusivo.
Fotografía de Juan Echanove
Pero no por ello debemos de olvidar que es mejor degustar un buen caviar una vez en la vida que engullir trescientas falsificaciones una detrás de otra.
El verano se nos escapa como arena entre los dedos.
El invierno nos espera a la vuelta de la esquina.
Mantengamos cerrado el cofre de las esencias y dejemos que, de vez en cuando, su apertura nos caliente el corazón.
